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識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取

出版品牌:幸福文化

作者:藍大誠

ISBN:9789869668071

出版日期:2018-10-03

定價:NT$  490

優惠價:NT$441

內容簡介 |

打破你對於茶只有「回甘」、「傳統泡法」的印象!

 

經由風土養成,透過發酵與烘焙的茶,其實能組合出千萬種風味

從種植、製作到沖泡品飲,拆解每個影響茶風味的重要環節

【第一本系統化說茶、細說品評、帶你玩萃取的茶風味專書】

特別收錄私房「茶酒譜」,品嚐茶與烈酒的微妙組合

 

茶,是個性太過低調內斂的飲品,香氣不張揚外向、飲用調製上也不夠華麗,但千萬種風味變化卻蘊藏其中,亦能像葡萄酒、咖啡一樣被系統化地品味。然而,要製作出讓人喝得舒適沁心的好茶是困難的,需經過繁複製茶過程再加上焙火層疊,才能取得一杯清澈透亮,而風味的形成就在這些環節裡!讓焙茶師藍大誠,同時也是司茶師的他說給你聽,優雅進入茶風味的迷人世界。

 

【擁有天生味覺、最懂茶風味的「司茶師」帶你識茶…】

「司茶師」對於飲品的專業有如侍酒師,對於種植、製作、茶的本質、萃取方式、器型選用、不同茶款特色得全盤了解通透、才能整理出完整的茶風味語言。跟著司茶師,聽他深入淺出描述茶的姿態、細緻說明茶風味如何形成,以及深入品飲不同茶款。

 

【從品飲到了解風土與製作,用各種角度了解茶的本質與變化…】

品一款茶,也能感受前中後味的變化?怎麼品評和描述?

如何用視覺、味覺、嗅覺、聽覺…等不同感官體驗一款茶?

芯芽、嫩葉、成熟葉、老葉、茶梗葉脈代表了哪些風味?

茶也有「Body」,茶單寧、果膠質、甜酸感…等從何而來?

地形環境、日照座向、海拔緯度、品種、土地與茶園都會影響茶風味?

不同階段的發酵度、烘焙度可以製作出哪些風味變化?

 

『氣候 + 土地 + 初製 + 精製 + 存放 + 沖泡 + 水 = 一款茶的風味』

 

要成就一款茶的風味,得包含以上環節,藍大誠深入探討各環節對於風味的影響,並且一一舉實例說明代表各茶款的風味結構(香氣、甜度、風味、滋味、口感、尾韻、整體平衡度、乾淨度),帶你用Tasting Note有系統性地品茶與紀錄,用開放視角嘗試累積自己的茶風味資料庫。

 

【從泡茶分析風味!有趣的茶湯萃取實驗室】

用實驗精神,用各種方式嘗試萃取,進而找出自己喜愛的風味!書中列出各種萃取變因,再以「風味曲線」深入分析,包含萃取次數、茶乾外觀、溫度、水質、水流、泡茶器具,甚至是沖泡技巧、就口的不同杯型都會影響品飲茶湯時的感受與滋味。

 

請以輕鬆的心情「看茶泡茶」,進而嘗試各種沖泡條件,實際操作「適當萃取」、「過度萃取」、「萃取不足」分別會產生什麼樣的茶味;除了熱泡,冷萃茶則能品出另一種細緻高雅,嘗試以不同冷萃方式感受茶香。

 

特別篇:茶與烈酒的微妙組合

其實烈酒也是茶的好朋友,具有提香作用。不妨試看看以威士忌、白蘭地、蘭姆酒…等與茶款配搭,做出大人味的微醺茶酒。

 

隨書附錄!22款茶的Tasting Note

司茶師說明每款茶的前中後味、茶款資訊與介紹,用明確曲線歸納出香氣、甜度、風味、滋味、口感、尾韻、平衡度、乾淨度,輔助讀者認識、尋找自己喜愛的茶款。

 

 

【跨界好評!】(依姓名筆劃排序)

「從酒香到茶韻,一本品茗之作。」──何信緯/Le Moût樂沐法式餐廳首席侍酒師

 

「茶也可以很時尚。在他的這本書裡面,我看到,他想對這個時代的年輕人說:茶其實很好玩。」──許文濱/嵐香齋 沉香職人

 

「作者從認識茶,認識自己的感官開始帶入,讓我們在更科學的支持下,能找到屬於自己的味覺系統,對於我們這些漂浮在深似海的茶葉世界中的人,無疑是一大福音。看完這本書,喝茶,更自在了!」──陳撫洸/堂本麵包、亞森洋菓子 創辦人

 

「良心種茶、良心製茶、良心賣茶。從事咖啡26年,茶然,咖啡亦然。」──黃世丕/町走馬 Lintsoma de 創辦人

 

「作者串起自然、茶、人文之間緊密的風味關係,與這種互動關係長久發展的文化。書的內容因此有系統的連結傳統的本質深度到足以澄清真實,也符合現代的需求廣度到足以理解應用。」──楊適璟/《深入大吉嶺,探尋頂級莊園紅茶》作者

 

「大誠以易懂的品飲技巧解說與特殊的延伸性圖解敘述了屬於台灣的茶風土。」──歐子豪/Hanabi居酒屋主廚、日本酒專家

 

得獎與推薦紀錄

跨界推薦!

何信緯/Le Mout樂沐法式餐廳首席侍酒師

許文濱/嵐香齋 沉香職人

陳撫洸/堂本麵包、亞森洋菓子 創辦人

黃世丕/町走馬 Lintsoma de 創辦人

楊適璟/《深入大吉嶺,探尋頂級莊園紅茶》作者

歐子豪/Hanabi居酒屋主廚、日本酒專家

(依姓名筆劃排序)

作者簡介 |

藍大誠

出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人;明明是賣茶,詮釋茶的方式卻好像在談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶職人與司茶師的他,一直希望把茶風味有系統地建構起來,將其梳理出清楚好理解的脈絡。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。

 

< 現任 >

茶米店 創辦人

國立台中科技大學 業界講師

 

< 經歷 >

茶米店 Charming Choice|臺中國家歌劇院 劇院茶屋

國立中興大學 睿茶平台 業界講師

第九屆中華茶藝獎中區泡茶比賽 創意茶席獎

行政院農委會茶業改良場茶葉品評班結業

全國小小泡茶師茶藝比賽評審委員

 

FB:請搜尋「茶米店」

目錄 |

推薦序

作者序

 

Part1茶的風味品評           

1-1茶的六感體驗

*為何需要茶風味品評

*了解感官與風味組成

 

1-2探究做好做滿的茶風味

*更細緻完整地感受茶

*品茶也有前中後味

 

1-3茶的風味感受

*葉子、葉脈、葉梗代表的風味

*讓茶湯味道不對的五項原因

*沖泡者對於風味呈現的重要性

 

1-4你也能累積自己的風味資料庫

*源自成長環境的風味記憶

*建立與累積風味資料庫

*風味連結與引導

 

1-5茶風味拆解與想像

*與茶搭配的各種風味組合

*品味無國界,多喝多學

 

1-6屬於茶的TastingNote

*嘗試寫下風味結構

 

 

Part2從品種、產季與產地探討茶風味

2-1一杯茶湯怎麼來

*從產地到銷售的茶葉旅程

 

2-2透過「茶標」了解茶

*讀懂影響風味的標示

 

2-3茶葉的風味結構來源

*茶葉各部位的風味成因

 

2-4風土與種植如何影響茶風味

A.地形氣候的影響

海島型氣候

大陸型氣候

高緯度茶區

微型氣候

 

B.海拔高度的影響

中低海拔

高海拔

山坳

北邊有湖或河流

 

C.茶樹品種的影響

灌木型茶樹

喬木型茶樹

 

D.土地與茶園管理的影響

土質與風味

茶園管理與風味

 

2-5看茶做茶!茶葉初製與精製

第一階段:影響湯色茶香的初製

*重視時間點的採摘

綠茶

烏龍茶

紅茶

 

第二階段:讓風味更完整的精製

*瑕疵挑選以去除雜味

*烘乾焙清能使風味完整

*回潤回火讓水分重新分佈

*依發酵度決定焙火程度

極淺焙

淺焙

中淺焙

中焙火

中重火

重焙火

碳化

 

2-6茶葉保存與包裝

*醒茶回潤與保存

*茶葉的陳化

 

 

Part3找出喜愛的風味!茶湯萃取實驗室 

*掌握各種沖泡條件

*一般評鑑萃取濃度

 

3-1次數與均勻度對萃取的影響

適當萃取

過度萃取

萃取不足

均勻萃取的重要性

不同次數的萃取

 

3-2茶葉外觀對萃取的影響

球型

條索型

嫩芽型

細碎型

 

3-3水對萃取的影響

各種水質

煮水器具與熱源

不同水溫

 

3-4泡茶器具對萃取的影響

瓷器蓋杯

朱泥壺

紫砂壺

 

3-5沖泡技巧對風味的影響

沖泡時的注意

 

3-6喝茶器具也會影響風味

不同杯型與就口感受

 

 

Part4茶款 Tasting Notes

南投清香烏龍.不知春 

玉山清香烏龍.若芽 

文山包種 

梨山蜜香烏龍

凍頂烏龍 

玉山熟香烏龍.白露 

2008 傳統紅水烏龍 

新竹峨眉東方美人

玉山金萱紅茶.夏至 

日月潭紅茶.紅玉 

民國73年陳年烏龍 

六龜藤枝山野生山茶 

宇治田原の里.煎茶 

宇治玉露 

宇治焙茶 

馬頭岩肉桂 

鳳凰單欉宋種 

大吉嶺塔桑莊園喜馬拉雅.謎境夏摘 

大吉嶺爾利亞莊園.鑽石夏摘

大吉嶺圖爾波莊園.月光春摘 

大吉嶺普特邦莊園.月樣春摘 

大吉嶺凱瑟頓莊園.慕夏月光

 

特別篇:茶與烈酒的微妙組合

茶混搭烈酒的嘗試

茶酒譜01_大人的味道

茶酒譜02_果漾蜜甜

茶酒譜03_歲月的風味

茶酒譜04_不老紳士

茶酒譜05_青春甜感

more
書摘 |

品一款茶,也能感受前中後味的變化?怎麼品評和描述?

如何用視覺、味覺、嗅覺、聽覺…等不同感官體驗一款茶?

芯芽、嫩葉、成熟葉、老葉、茶梗葉脈代表了哪些風味?

茶也有「Body」,茶單寧、果膠質、甜酸感…等從何而來?

地形環境、日照座向、海拔緯度、品種、土地與茶園都會影響茶風味?

不同階段的發酵度、烘焙度可以製作出哪些風味變化?

more
詳細資料 |

書籍代號:1KSA0011

商品條碼EAN:9789869668071

ISBN:9789869668071

印刷:全彩

頁數:240

裝訂:平裝

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