超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵
求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。
米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：
【流傳千年的地域珍寶】
發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。
【啟發西式烹飪的里程碑】
當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。
以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。
加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。
原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。
麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。
【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】
本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。
麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。
於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。
兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。
● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術
● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦
● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具
● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐
● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理
傑瑞米‧烏曼斯基Jeremy Umansky
職業主廚，曾在「美國廚藝學院」（CIA）正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭，獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳，2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導，《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。
石鼎裕
台灣裔，在發酵文化中成長。2010年，他創立了部落格OurCookQuest，以記錄他在美國的各種烹飪實驗，並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅，最後甚至辭去機械工程師的工作，投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上，施已是美國數一數二的人的頂尖研究者，也是食品保存的顧問，並擔任紐約市飲食博物館（MOFAD）的展覽策畫製作人。
林瑾瑜
在翻譯小說、電影和西洋音樂領路下，踏入文字之森的譯者，一邊沐浴在語感的芬多精中，一邊觀賞語言之花葉果樹的千姿百態。期許自己用林中藤葉編織成一對對羽翼，讓讀者插翅遨遊各個知識國度，享受求知的快意。
鍾慧元
《國家地理》雜誌資深特約編輯、譯者。蘇格蘭愛丁堡大學東亞學系碩士，輔仁大學中文系。喜歡大自然和閱讀。相信靈魂不滅、萬物相連，我們的一切作為，均彼此交織牽引。翻譯領域涵蓋動植物、微科普、人文地理、廚藝、科幻與葡萄酒。
【推薦序】
【引言】 為何談麴
【第一章】麴是什麼？
【第二章】彙整麴的通用詞語
【第三章】風味形成的流程
【第四章】如何培麴
【第五章】拓展你的培麴種類
【第六章】短時間增進風味：快速用麴的方法
【第七章】胺基酸糊醬
【第八章】胺基酸醬汁
【第九章】酒與醋
【第十章】熟成肉類與熟肉
【第十一章】乳製品與蛋
【第十二章】蔬菜
【第十三章】甜食與烘焙
【附錄A】基本產品速查表
【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁
【附錄C】麴製品關係圖
【附錄D】食品安全
【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計畫
麴是什麼？
你讀這本書的原因，可能是以下兩者之一。你若非不知道麴是什麼，想多了解一點，不然就是你雖然知道，但仍想進一步了解。這不奇怪，我們也每天都學到更多麴的新知識。麴確實擁有驚人的轉化力量，這材料看起來很神奇，數千年來令許多人著迷。讀了這本書，你將明白麴的其中一種作用，就是透過自身產生的強大酵素，將複合碳水化合物分解為單醣以便消化利用。這種黴菌可用來製作許多食物，像是味噌、醬油、清酒、各種中式醬料、豆豉、甘酒、韓國米酒馬格利（makgeolli）、韓國豆餅（meju）和東南亞發酵米食tapai等。亞洲各地使用麴的歷史已有數千年。在近代，即過去150年左右，麴逐漸征服了世界上其他地區，且方法讓最初馴化這種黴菌的人們難以想像。以傑瑞米在拉德熟食與烘焙所做的熟肉為例，肉經過鹽醃並接種麴菌後，乾燥時間縮短多達60%。想像一下，不需要兩年，只花半年就可以做出義式乾醃生火腿是什麼感覺。
麴是強大無比的生物科技，不只形塑了不同民族的飲食樣貌，更深植於文化，並轉化了文化。事實上，任何文化幾乎只要接觸過麴或者用上了麴的食物，都會迷上麴的轉化力量。日本人就封麴為「國菌」，甚至以麴為主角創作漫畫！我們認為，為了真正明白麴的本質和能力，一定得稍微了解麴是怎麼出現、在哪裡出現、何時出現，又為什麼出現。研究這些問題時，為了全盤了解，最好的方法就是追本溯源。而這源頭，就是麴菌的演化。
米麴菌（麴的主要菌種）的起源
麴黴的主要菌種為米麴菌（後續篇章直接以「麴」代稱），起源始終籠罩著神祕色彩。拜精確的科學研究所賜，我們知道麴菌是毒性極強的黃麴菌（Aspergillus flavus）被馴養後演化成。麻州伍斯特巿克拉克大學的約翰．吉本斯博士（Dr. John Gibbons）是該領域的先鋒，他找出米麴菌馴化過程中所產生的性狀與遺傳變化，研究麴菌如何從有毒的祖先物種展開演化。他率領的團隊為了釐清狀況，分別解碼了米麴菌及其有毒的祖先種黃麴菌的基因體序列並加以比對，接著運用計量基因體學、演化生物學和族群遺傳學，找出馴化和野生基因體之間的遺傳差異。當遺傳差異表現在功能已知的基因上，研究團隊就設計實驗室實驗來測試這些遺傳差異如何改變米麴菌的特徵。基本上，該團隊想透過生物學了解遠古職人馴化米麴菌時所選擇的性狀。這些發現在演化、文化、歷史及應用方面都具有重要性，令許多人大感興奮。
為什麼會決定研究麴菌如此特定的對象？吉本斯博士念大學時，並不完全了解絲狀黴菌及其用途。他向來注重整體的大方向，以研究基因體學為目標申請研究所，沒打算特別研究哪種生物。吉本斯去了研究果蠅、人類、酵母、植物和黴菌的幾間實驗室面試後，加入范德比大學安東尼斯．羅卡斯博士（Dr. Antonis Rokas）的實驗室。該實驗室當時的主要研究領域之一，正是麴菌屬基因體學。吉本斯剛進羅卡斯的實驗室時，被要求大量閱讀文獻，以找出最有興趣鑽研的領域，其中有篇文章令他大為驚嘆。他原以為人類只馴化了植物和動物，但數篇文章都提及「馴化」的米麴菌。其中一篇詳細說明發表團隊如何結合化學與考古學知識來鑑定約九千年前的中國陶罐內容物。團隊證明陶罐裡裝著某種用米、蜂蜜和水果製成的發酵飲品，製作時要靠一種擅於將澱粉分解成糖的黴菌才能完成發酵。由此證實，人類已在絲狀真菌的輔助下，用米釀酒長達九千年！這個主題的生物學、基因體學、文化和應用等層面，令吉本斯十分振奮。
確認研究方向後，吉本斯便全心投入解開謎團：到底麴菌是如何、為何、何時又在何處被馴化。為了獲得特定性狀，人類已馴化動植物一萬年以上。例如經過選育，馴化植物通常會比野生的祖先結出更多果實與種子。馴化會深刻影響任何生物的基因體，麴菌也不例外。馴化過程中，經過人類選擇而留存的性狀，有許多需靠特定突變來達成。例如改變玉蜀黍（玉米）的祖先大芻草遺傳密碼的一處，就能使玉蜀黍結出「無殼穀粒」。大芻草的穀粒被氧化矽和木質素構成的外殼包裹，幾乎無法破開，玉蜀黍則沒有這情況。長期下來，這些突變經由選育逐漸發生，只要比較大芻草和玉蜀黍的表現型（基本上就是外表），就能輕易觀察到變化。儘管人們主要是透過動植物來了解馴化所導致的基因體和表現型變化，但有數種細菌、酵母菌和黴菌同樣經過馴化。
我們讀了幾篇吉本斯博士的文章，了解麴菌的馴化路徑後，感到興味盎然！我們認為，如果要了解麴對不同料理和文化的影響，整理出易懂的麴菌演化、馴化時程很重要。吉本斯博士指出，「馴化」的定義是「透過育種將一個物種從祖先族群隔離出來，進行基因改造，使該物種更適合人類應用」。先前提過，人類至少從九千年前就開始馴化麴菌。無獨有偶的是，吉本斯博士表示，米的馴化約發生在同一時期（米與麴菌通常有密切關係）。這點很合理，不難想像米被馴化時，以米為食的黴菌，也就是麴菌，也跟著被新興的農家馴化。吉本斯也指出，麴的銷售可追溯至13-15世紀的中國，而那時，西方科學甚至還不知道微生物是什麼。換個角度看，要再過大約三百年，英國博物學家虎克才首次用顯微鏡觀察到死亡植物細胞，在那之後才有人觀察活生物。
麴菌如何演化和被馴化，相關問題尚未有確切答案。由於麴菌及其有毒祖先黃麴菌的基因體相似度達99.5%，這個謎團實在令人不解。但重要的是，至少從西元前7,000年起，中國就開始用麴來製作食物，於是麴就成了地球上歷史最悠久的馴化食物之一。
