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首頁> 生活館>生活娛樂>飲食生活> 《經典歲時節慶米食:跟著職人學做古早味粄粿,找回懷念的好滋味》

《經典歲時節慶米食:跟著職人學做古早味粄粿,找回懷念的好滋味》

出版品牌:幸福文化

作者:徐茂揮、古麗麗

ISBN:9786267046241

出版日期:2022-01-12

定價:NT$  550

優惠價:NT$495

內容簡介 |

 

重新找回懷舊的米食點心,品嘗古早滋味,重溫傳統的節慶文化。

職人親授,經典配方x百道食譜x技藝心法大公開

從傳統磨米漿,到現代米穀粉,呈現最完整的米食食譜。

 

 

普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」,閩南族群稱為「ㄍㄨㄟˋ」,而客家族群則稱為「粄」「ㄅㄢˇ」,都是指以米做成的米食。

 

除夕吃象徵步步高升的「甜粄」、發財致富的「發粄」、好彩頭的「蘿蔔粄」;元宵吃「粄圓」;端午節吃「米粽」;清明祭祖用「艾草粄」;婚喪喜慶用「糍粑」…

 

早期農村普遍經濟困苦,客家婦女刻苦勤儉,時常會利用空閒時間,利用米作出其他不同的米食加工食品,除了作為日常年節敬神、送禮、祭祀之用,也是最好的伴手禮。

 

隨著社會現代化,幾乎被遺忘的年節粄粿,隨本書重新回味:

․舊曆新年(正月):甜粄 (甜年糕)、發粄(發糕、發粿)、發包(發財粄、gahe)、鹹粄(鹹年糕)、菜頭粄 (蘿蔔糕)、紅豆粄 (紅豆年糕)、菜包(豬籠粄)

․清明節(四月):艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)、水發粄(發包、gahe)

․端午節(五月):粳粽 (鹼粽)、米粽 (鹹米粽)、粄粽、粢粑仔、紅豆粽

․冬節(十二月):湯圓、水粄 (碗粿)、轆湯粢 (甜大湯圓、牛汶水)

․平日(正月~十二月)粳粄 (鹼粄)、九層粄(多層水粄)、米包 (紅豆包)、芋粄 (芋頭糕)、鹹糯飯 (鹹米糕) 、甜糯飯 (甜米糕)、新丁粄、紅粄、桃粄、丁仔粄、錢仔粄、水粄、米篩目(米苔目)

 

為了找回古早的米食滋味,重溫節慶的民常點心,本書特別以一整年的節慶日子來分類,將各種美食的配方、作法一一重現。依照職人多年的完美配方,自己動手製作,就能吃到令人想念的古早味。

 

為了釐清米食的操作觀念,從最簡單的米粒類米食開始,逐一示範步驟,加上作者獨有的份量公式計算法,隨需求任意調整份量,更加容易上手。

 

如果覺得三十種米食的傳統磨漿法太麻煩,書中也有以現成米穀粉為原料的新作法,不僅縮短烹調時間,成品也比較Q彈好消化。

 

至於,發糕發不發?麻糬Q不Q?艾草糕的餡料香不香?完全靠經驗的累積。作者將手做米食的秘訣化為文字與步驟,藉由新舊製作技術,重新闡釋米食的節慶意義,傳承古早的美味與文化。

 

本書特色

 

*重新喚起古早米食的節慶文化與手藝,藉由更多的民家之手傳承下去。

*作者公開多年來傳統米食製作的秘訣,成功機率大大提升。

*新舊做法都收錄,一種米食有兩種以上的做法,最完整的米食食譜,更值得收藏。

*以米穀粉取代傳統磨米法,更快速簡便又易消化,提供現代人的另一種選擇。

*加註材料型態分類:米粒類米漿類漿糰類,幫助釐清米食的製作概念。

*獨有的份量公式試算法,隨需要任意調整,不必受限於單一份量,製作更有彈性空間。

 

推薦人

 

Grace的四季餐桌/生活美學與美食料理家

丸子的左撇子廚房

王瑞瑤 中廣超級美食家主持人

米兒/美食旅遊作家

范僑芯/《巷弄裡的台灣味》作者

雙口呂文化廚房/黃騰威、周佩儀

蘿潔塔的廚房

 

作者簡介 |

徐茂揮

教學經歷

‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師

‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師

‧ 社團法人台灣職能發展協會授課講師

‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師

‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師

‧ 民國94 年至今擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師

‧ 桃園市原住民族部落大學講師

‧ 桃園市新楊平社區大學講師

‧ 國立龍潭農工食品加工科酒醋醃釀發酵課程設計與研發課程講師

‧ 萬能科技大學生物技術系結合產學合作精進實務專題課程講師

‧ 萬能科技大學生物技術系雙師制度實務與專題課程講師

‧ 台北市身障者關懷協會專業課程講師

‧ 各級農會鄉村里釀酒釀醋釀漬米麵食粄粿課程教學講師

‧ 中式米食麵食丙級證照輔導考照課程講師

 

專業證照

‧ 中式麵食發麵類乙級證照

‧ 中式米食米粒米漿一般漿糰熟粉一般膨發類3 張丙級證照

‧ 中式麵食發麵類水調麵類酥糕漿皮類3 張丙級證照

‧ 烘焙西點麵包、蛋糕,共2張丙級證照

‧ 中餐烹調葷食丙級證照

‧食物製備,單一證照

‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師

‧ 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師

‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師

‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

近年獲獎紀錄

102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎

103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎

103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作

著作

台灣民間釀酒實務台灣釀造醋釀造生產應用實務自己釀自己醃釀酒釀酒2、做粄粿、這才是釀造醋

 

古麗麗

教學經歷

‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師

‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師

‧ 民國95 年至今擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師

原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心

‧ 桃園市原住民族部落大學講師

桃園市新楊平社區大學講師

‧ 國立龍潭農工食品加工科酒醋醃釀發酵課程設計與研發課程講師

‧ 萬能科技大學生物技術系雙師制度實務與專題課程講師

‧ 台北市身障者關懷協會延年益壽自己釀課程講師

‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師

專業證照

‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2張乙級證照

‧ 中式米食米粒類漿粉類熟粉類膨發類3 張丙級證照

‧ 中式麵食發麵類水調麵類酥糕漿皮類3 張丙級證照

‧ 烘焙西點麵包丙級證照

‧ 中餐烹調葷食丙級證照

‧ 西餐烹調丙級證照

‧食物製備,單一證照

‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書

‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師評酒員證書

著作

台灣民間釀酒實務台灣釀造醋釀造生產應用實務自己釀自己醃釀酒釀酒2、做粄粿、這才是釀造醋

 

目錄 |

【目錄】

Chapter1被遺忘的米食文化

客家族群全年節慶的米食粄粿製作概要

客家族群全年平日的米食粄粿製作概要

 

Chapter2米食粄粿的三種分類

依全年節慶來區分

依台灣原料米的分類

依台灣米食依產品加工特性來區分

 

Chapter3米食粄粿製作的成功祕訣

粄粿的基本製作技術

粄粿的熟製技術

配料的添加量比例原則

製作粄母的原則

米穀粉還原的原則

澱粉糊化的處理原則

三種粄粿類型基礎實作技巧

․米粒類:煮飯實務技巧

․米漿類:磨米漿實務技巧

․漿糰類:粄糰的實作技巧

BOX:粄與粿的製作重點

 

Chapter4製作米食糕點的材料與器具

基本材料介紹

基本器材介紹

 

Chapter5全年節慶米食食譜

․舊曆新年(正月):

米漿類․蘿蔔粄菜頭粄蘿蔔糕

米漿類․廣式蘿蔔糕米穀粉配方1

米漿類․客家菜頭粄(客家蘿蔔糕)米穀粉配方2

米漿類․芋頭粄(芋頭糕)

米漿類․傳統黑糖發糕

米漿類․傳統麵粉類的黑糖糕

米漿類․發糕(黑糖發糕)其他配方

米粒類․八寶甜米糕

漿糰類․紅豆粄(紅豆年糕)

漿糰類․鹹肉粄(鹹甜粄)

漿糰類․甜粄(年糕)

漿糰類․甜年糕米穀粉配方

漿糰類․客家發財糕(ga-he)

漿糰類․發粄(發糕)其他配方

․元宵(二月)

漿糰類․鹹粄圓

漿糰類․包餡大粄圓(鹹湯圓)

漿糰類․地瓜湯圓

漿糰類․元宵米穀粉配方1

漿糰類․包餡甜湯圓米穀粉配方2

․清明節(四月):

漿糰類․艾粄(艾草年糕、青草粄)

漿糰類․客家鼠麴粄(草仔粿)米穀粉配方

漿糰類․客家艾草粄(草仔粿)米穀粉配方

漿糰類․菜包

漿糰類․菜包粿(豬籠粄)米穀粉配方

漿糰類․改良式客家菜包皮其他配方

․端午節(五月):

米粒類․紅豆粽

米粒類․粳粽(鹼粽)

米粒類․米粽(肉粽)

漿糰類․粄粽

漿糰類․客家粄(粿)粽米穀粉配方

米穀粉配方

中秋節

熟粉類‧冰皮月餅

․冬節(十二月):

漿糰類․轆湯粢(甜的大粄圓或牛汶水)

 

 

․平日(正月~十二月)

米粒類․鹹糯飯(又稱油飯)

米粒類․今朝紅麴油飯

米粒類․今朝紅麴素油飯其他配方

米粒類․客家甜糯米糕

米粒類․甜糯飯(又稱甜米糕)其他配方1

米粒類․客家糯米糕其他配方2

米粒類․紅麴甜米糕其他配方3

米粒類․桂花糯米糕其他配方4

米粒類․客家阿嬤甜米糕其他配5

米粒類‧珍珠丸子

米漿類․過水粄( 河粉)

米漿類․客家甜水粄

米漿類․鹹水粄

米漿類․鹹水粄(碗粿)米穀粉配方

米漿類․九層粄(水粄)

米漿類․九層粄(粿)米穀粉配方

米漿類․油蔥糕

米漿類․粳粄(鹼粄)

米漿類․客家粳粄(粿)米穀粉配方

米漿類‧倫教糕(白糖糕)

米漿類‧米蛋捲

漿糰類․錢仔粄

漿糰類․錢仔粄 米穀粉配方

漿糰類․紅粄

漿糰類․紅粄(紅龜粿)米穀粉配方

漿糰類․新丁粄

漿糰類․新丁粄米穀粉配方

漿糰類․桃仔粄

漿糰類․桃粄米穀粉配方

漿糰類․米發糕米穀粉配方

漿糰類․米包(紅豆米包)

漿糰類․粢粑(麻糬)

漿糰類․麻糬米穀粉配方

漿糰類․米苔目

漿糰類․客家米苔目其他配方

漿糰類․客家炒米苔目【食用方法】

漿糰類․米苔目米穀粉配方

漿糰類‧芝麻球

膨發類‧米花糖(米香餅)

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書摘 |

【作者序】

 

讓傳統米食糕粄粿技藝,賦予新的傳承

 

身為客家人,從小就一直被灌輸、背負著傳承的使命,從家族姓名輩份的延續,到傳承祖先宗族的輩份文化、繼承祖產流傳於世世代代,一直對生活習慣技藝的傳承努力著,進而分享給有緣的人。2017年5月有幸遇到了幸福出版社的梁淑玲主編,幫忙出版了《做粄粿》一書後,獲得不少讀者的回饋,同時對於我在勞動部職業訓練與社區的米食教學分享也有莫大的幫助。沒想到在這2年新冠疫情的持續發展中,接到出版社通知今年12月將進行改版,我想這表示市場有此類型書籍的需求,也正是我持續深耕米食糕粄粿的好機會,盼望有心讀者接觸到本書後,能得到更多米食糕粄粿的啟發。

 

在傳統的糕粄粿製作中,其實到處充滿祖先的智慧,而且不會退流行。它可以隨著時代、科技的進步,讓我們在還原或創新米食糕粄粿的生產製作上得心應手。尤其是蒸煮器具、研磨分離機具及燃料的改進,不再需要太長的時間來製作,更減少可能失敗的經歷。再加上新材料、新色素,新調味料的研發出現,創造了多樣性的產品。不但延續了傳統的米食糕粄粿生命,也創新了時代的米食糕粄粿新生命。剛開始建議妳(你)用模仿複製的方式來實作,透過實戰再加以修正紀錄,完成屬於妳自己生活技藝的另一章。美滿妳的人生。

 

我個人對祖先傳統技藝的理解,是處處充滿了先人的智慧,問題在於你是否能舊法新用,因地制宜。例如:【九層粄】,它是很基本由在來米磨漿,或在來米粉復水成在來米漿,再調色、調味,蒸煮熟製而成,它讓碗粿(水粄)類的產品不會單調,食用上又能老少咸宜,既是點心又可以作主食。它並不是單純的將米漿做成有九個分層的粄食組合,九只代表多層的意思,只要有三層以上就可以稱之,但在製作的技藝上其實要學習多個技巧,例如:模具的選擇,考慮到成品切割形狀及倒漿的安全性。要如何達到每層顏色不潤開而分色均勻,考慮的是天然色澤的搭配、倒漿的時機及熟化的判斷;而鹹甜口味的協調搭配,要考慮到配方的配置;又要能讓產品不會中間不熟,而且完全快熟不失敗的技巧,要考慮到火候及蒸煮時間;至於,顏色、層次的搭配,就可以考慮因地制宜的作法;Q度,就要考慮原材料要不要經過糊化處理、要不要額外添加澱粉物質。最終最佳的學習模式,就是少量先模仿製作,在做中學習,學習中再做。一回生疏,二回就會熟,三回能定型。

 

這次透過改版之際,有新增幾個產品,同時考慮頁面,去除了米食考照的介紹與考試製作配方,將做粄粿的類型分類改用按照傳統節慶產品來分類,雖無法達到全面精確,但也相信是大家認可的歸類。華人社會傳統米食糕粄粿的產品,原來就是因應節慶、禮品而產生,最終仍歸回生活食用一途。不管產品的原料、外觀、製作技巧,最終仍要以衛生、安全為第一要務,讓米食糕粄粿能不退流行,源遠流長。

 

 

 

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詳細資料 |

書籍代號:0HFW4001

商品條碼EAN:9786267046241

ISBN:9786267046241

印刷:彩色

頁數:256

裝訂:平裝

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