上海日常美味套書（２冊）：《上海日常旬味》、《上海日常底味》

＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常旬味》＝＝＝＝＝＝＝＝

推薦序　小金處──秋天的水八仙　蔣勳

前言　　讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

卷一　日常飯麵小點

菜飯與黃豆豬腳湯

泡飯與菜泡飯

餛飩三吃

冷麵與綠豆湯

烤麩、麵筋與涼皮

卷二　春日旬味

春日芽菜（香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭）

春日鮮筍

春令時蔬｜上｜（薺菜、菊花菜、萵筍）

春令時蔬｜下｜（蠶豆、蘆蒿）

卷三　河海鮮味

河蝦之鮮（白米蝦、籽蝦、糠蝦）

河鮮三魚（塘鱧魚、黃鱔、鮰鱼）

黃魚海味

卷四　夏日旬味

夏日糟味（香糟泥、香糟滷、糟油）

食蟹六月起（六月黃與大閘蟹）

卷五　秋日旬味

上海人過中秋（鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆）

蘇州水八仙｜上｜（水芹、蒓菜、茭白、雞頭米）

蘇州水八仙｜下｜（菱角、蓮藕、荸薺、茨菰）

卷六　冬日旬味

青魚

白切羊肉

冬令時蔬（草頭、塔菜、銀絲芥菜）

魚鯗與臘味

附錄　四季家宴菜單

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推薦序

金夫人之味　　谷浩宇

調料對了，回憶與美味皆到位　　林淑真

日常味，細密雋永　　Joseph Wan／萬智杏

作者序　用手釀出記憶中的底味

卷一　鹽與時光──醃製的智慧

鹹肉、南風肉與火腿

鹹菜、鹹白菜與阿婆菜

卷二　陽光與風土──乾貨的養成

扁尖、筍乾、玉蘭片

菜乾、蘿蔔乾、梅乾菜

卷三　食材轉化──日常的再造

鴨蛋

冬日肉皮

江南年糕

卷四　米與菌──發酵的奧妙

酒釀

江南臭料理

卷五　江南底味──醬香的靈魂

醬油、黃酒、醋

腐乳與南乳汁

蝦醬與蝦油露

後記

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前言｜讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

什麼是上海菜？在未嫁入上海家庭時，我對上海菜一點也不了解，甚至很少接觸。後來嫁到上海後，我反而有了更多的疑惑，當我吃到一些菜以為是上海菜時，身邊的人又告訴我：這是寧波菜做法，這是蘇州菜做法，這是淮揚菜……，彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。

在經過了很多年後，我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。

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如今繁華的上海，從歷史角度來看，真正繁華發展時間的不長，並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史，擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府，當時的外灘僅為一個漁村，直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設，到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後，經商的人也變多，晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市，也將部分的徽州菜帶入江南及上海，而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界，商業興起，餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外，還有租界的外國人，以及當時很多落難的猶太人逃離到上海，也讓上海形成了不同租界的特殊文化。

然而，飲食是生活的最基本，無論到哪裡，人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去，逐漸的，上海有了各種不同的口味融入到日常生活中：紅燒為主的徽幫菜，寧波的海鮮，紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理，蘇州、無錫的甜等等，不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡，於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法，連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。

在這本書中，我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近，受到蘇幫菜的影響很大，因此我們常見的一些上海菜裡，非常多的起源都是蘇州菜。許多朋友對於上海菜的認知就是「濃油赤醬」或「比較甜」、「比較油」，其實這不是一個絕對。上海菜最注重的是「季節性」與「本地食材」，他們常用「鮮到眉毛掉下來」、「打耳光也不肯放」，來說明食物的鮮，「鮮」在中式料理中是一個極致的追求，也是上海人最喜歡的。

上海菜的調味不像川菜、湘菜或其他菜系，有很多的香料或複合型調料的添加，是比較忠於原原本食材味道的料理，即便是濃油赤醬也要吃出食材的原味。但又由於上海是一個外來入口居住較多的城市，因此每家做出的上海菜也不盡相同，像祖籍寧波的上海人，帶寧波口味的上海菜比較偏鹹；祖籍無錫的上海人口味則偏甜；而我則是嫁到一個上海籍的婆婆及蘇州籍的公公組成的家庭裡，因此做菜的方式自然也就偏向本地上海加上蘇州口味的上海菜。

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認識先生，也是個機緣，十六年前我曾經來上海短期工作一個多月，當時找了在臺灣認識的一位上海畫家見面，而初認識了先生及他的朋友們，之後因為返臺也就沒有再聯絡。直到二○○九年我從北京工作結束後再度回到上海工作，才又聯絡上這一些上海友人。當時的我只有關注在工作上，我的上海友人一直覺得我和先生很適合，他也沒有多說，就安排了朋友聚會，又說先生做菜很好吃，找了一個時間大夥去他家吃飯。

那是我第一次去真正的上海人家裡，還是舊時法租界區的老房子。我對一切都感到好奇，包含了他做的上海菜，在那一天用餐結束後，他送了一包冬日才有的崇明島小菠菜給我帶回家。當時的我，正在安排返回北京工作的面試，在等待的時間裡沒什麼事，先生就說：在你返回北京之前，我可以帶你逛逛上海。於是他帶著我「走」上海，用行走的方式看上海，安排不同的路線，說建築，說歷史，最後當然就是吃，有時候在外面吃，有時候到他家吃他做的菜。漸漸的，我發現先生是一個很適合一起生活的人，相處起來很舒服。週末時，我隨他去他父母家吃飯，這是他們家的傳統，週末一家人需要一起聚餐，從下午聊到晚上，邊吃邊聊，這個傳統直到我們做餐後才開始改變時間。當時，我的公婆留意到了我的不同，因為先生雖然也常帶臺灣友人去公婆家吃飯，但每週都帶我去，這意義可不一樣。經過了一年多後，我們結婚了，對於彼此都晚婚的我們，是一個新的開始。

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做餐飲，是在我未嫁給先生之前，他就想要做的一件事。只是家裡一直持反對意見，主要是怕先生一個人忙不過來，怕他賠錢。從二○一二年開始，我們開始張羅這件事，二○一三年下半年開始了我們的私廚，當時第一餐的客人，還是一位臺灣友人邀請了復旦大學的教授、作家王安憶夫婦及其友人一起來用餐。

很多人都很好奇我們的客人來源，因為我們至今也不主動對外宣傳。雖然先生在結婚前就有很多朋友來家裡蹭飯，也不斷希望他能開餐廳，但是先生說如果要做，他不想用餐廳的模式做菜。所以我們想到了私廚的模式，一天只做一餐、一餐僅一桌的模式，不外找廚師，而由我們親自做給客人吃。同時我們也不刻意做朋友的生意，正式開業也沒有邀請朋友來用餐，我們一直堅信，好的口味才是真正做餐的底氣。

至於環境，在開始做餐時，就打算是做比較私密的家庭用餐環境，所以我們選擇在家做餐，就像到一個老上海人家裡吃飯一樣的氛圍，沒有刻意的裝飾。希望是讓客人以安靜舒適及好好享用食物的方式用餐。許多臺灣友人也都是第一次進入老上海人的居住環境，非常好奇；而老上海人則想到小時候曾經住過的老房子，總說像是回到外公外婆家吃飯的感覺。

平日做餐主要是先生做主廚，我做醬料，負責安排菜單，做部分前菜，切配及招待客人。我和客人接觸多了，有了許多上海菜的交流，反而是一些老上海人告訴我許多食物的故事，讓我更了解許多上海菜；一些老上海人來用餐，吃到一些菜就驚呼說：「這是小時候吃的味道。」這也就是先生想做的味道，他從小是外婆帶的，外婆很會做菜，他跟著外婆吃過很多老式的上海家常菜，但是現在餐廳的做法已經不一樣，因此他仍想繼續延續這種傳統味道，一道道可以天天吃的菜，一道道久久沒吃就會想念的菜。

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記錄上海菜及食材，也是經營私廚幾年後開始想做的事情。由於每次客人用餐時，我都會一一介紹每道菜的食材或醬料，逐漸的，許多客人也問我：能不能有文字及圖片記錄？於是我在網路上開了一個公開頁面，記錄生活上的飲食。而後出版社來詢問我是否能出書？出書對我來說也是個挑戰，重新整理了這十二年來在上海生活的紀錄，最終決定以「食材」為主題來呈現上海飲食的季節性。

許多朋友問我：做菜對我們的意義是什麼？我想那就是我們對生活的持續熱情，吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜，雖看似平淡，卻是我們一份份心意，想把好滋味留給客人，就像經常會想起小時候母親做的菜一樣，那種深藏的味道在心中磨滅不掉。看到客人很開心地吃，甚至很多年輕的客人告訴我：「來用餐之後，想學做菜，想結婚，對感情重新認識，想要像你們夫妻一樣的生活……。」我很高興他們這麼說，能找到讓人感覺幸福的食物及伴侶，應是人生最快樂的一件事。

最後，完成這本書，要謝謝先生、公婆，以及許多朋友、客人，他們讓我認識了更多的上海及江南，並且還想繼續發掘更多的美食；特別是我先生，除了做菜，還要幫我拍照。同時我也想把這本書獻給我九十六歲的父親，年邁的他不能到上海看我的生活狀況，因此以這本書記錄我們的日常生活，讓他更了解他的女兒在上海的一切。

＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常底味》＝＝＝＝＝＝＝＝

作者序｜用手釀出記憶中的底味

在《上海日常旬味》出版後，有些朋友問我：為什麼他們按食譜煮出來的味道，與在我們家吃到的味道有所差別？我想，除了每個人的做菜方式、火候控制及料理習慣不同外，最主要的原因是醬料的使用與輔料的運用。料理中最重要的是新鮮的食材，食材決定了料理成敗的百分之八十，至於輔料及醬料，則決定了料理的風味及口味的調性。這正是本書主要談論的內容。

曾有朋友問我：「你覺得做哪些菜是最花功夫與時間的？」我想了一下，回答：最花功夫的菜不一定是烹飪時間很長的菜，往往短時間內完成的菜也最需要火候的控制力，而最花時間的其實就是輔料與醬料的製作。我自己很喜歡做醬料與醃漬物，可能來自於父親的影響，他總說好的配料與蘸料是靈魂，也是做菜的好幫手。

因為對食物的好奇心重，所以無論到哪裡旅遊，我都很喜歡去當地的菜市場與超市逛逛，了解當地的食物及醬料的不同。逐漸的，我發現滿多食材的做法都有相近的處理方式及不同的料理模式，所以我經常拿來比較，自己也會嘗試做做看，品嘗其中的差異，或思考是否有可替代性。就像回臺灣住、還是很想嘗嘗上海菜時，如果沒帶醬料回去，我便會在臺灣找到合適的醬料、配料，做出類似的口味。

中國的醬料、醃物及曬物種類繁多，製作乾貨、發酵物是隨著當地的季節食材、氣候溫度、時間與水而有所變化，即便每年都做，同樣的配方也會因不確定的因素，導致味道上有非常細微的不同，這也是手作食材的迷人之處。它總讓我想起小時候和母親一起在廚房相處的時光，一起洗滌、醃製、開罈，聞氣味、嘗味道，年復一年地製作。

本書包含了乾貨、醃漬物、發酵物及基礎醬料的介紹。多是上海人生活裡不可或缺、經常使用的食物。即便不自己製作，在商店、電商都能買到。既然能買到，為什麽還要自己做呢？對我來說，最初是因為不想浪費食材而做，而後則是「記憶中的味道」不復見了，因此決定由自己親手來做。在做的同時，也逐漸理解食材會隨著時間變化出不一樣的滋味。時間給予醬料及發酵物另一種轉換，轉換出不同層次的風味及氣味；而時間也賦予我寶貴的手作經驗，在一次次的製作中記錄與修正配方，尋找出「對的味道」。

每一次將料理端上餐桌時，客人都會問我：是我自己做的嗎？當下，我又想起了母親，有時候我也會這樣問她。或許這正是客人常說的——有媽媽的味道。媽媽的味道是無法解釋清楚的滋味，存在於每個人的心中，那是小時候期盼的味覺經驗，是自己獨享的感受。當然我更希望的是，給予每個客人美好的用餐享受。

生活中的經歷與做菜一樣，充滿了喜怒哀樂及各種滋味。我將這些滋味記錄下來，以書籍作為我的分享方式，願與大家一起探討更多、更豐富的味蕾體驗。