作家蔣勳盛讚「最像家的私廚」
繼《上海日常旬味》，這次帶你一探江南飲食底蘊。
鹹肉、雪菜、筍乾、醬油、腐乳……
看鹽、風土與時間，如何釀成上海廚櫃中最深的底味。
真正動人的味道，從來不靠調料速成──
而是在風土、時間與人的技藝中，慢慢釀成。
南風肉的鹹香、筍乾的鮮香、黴千張的臭香、
酒釀的甘甜、醬油的醇厚……
看似不起眼的食材，卻藏著上海人最深的生活講究。
‧都是用雪裡蕻醃製，還分青鹹菜、黃鹹菜與甕頭鹹菜？
‧真正好的筍乾，為什麼表面會出現自然白霜？
‧年糕花樣百變，可甜可鹹，可炒可煎，還能包餡做糕糰？
‧酒釀不只是甜品，更是蒸魚、醃肉的重要調味基底？
‧白方、青方、紅方……腐乳種類多樣，腐乳肉又是何等佳餚？
小金處是享譽兩岸的上海私廚，
前作《上海日常旬味》介紹的是自家餐桌上的當令鮮味，
這回，他們更帶你走進廚房，分享食物櫃內的常備底味：
從醃製、乾貨到發酵、醬料，細述背後的風土、工序與飲食智慧，
並帶你認識各地風味與料理應用。
品賞本書，你會明白：令人難忘的滋味，往往藏在最平凡的日常。
【本書特色】
‧詳述食材掌故，走訪實地取材，勾勒出層次豐富的江南風味圖景。
‧從多年生活實踐經驗出發，分享選購、製作、保存、料理要訣。
‧收錄43道家常食譜，並有臺灣讀者專屬解說，提供食材採購與替代建議。
徐小萍
臺灣人，因嫁入上海家庭，而後長期居住上海。喜歡探索上海及江南各種料理，隨著先生慢慢了解上海人家的傳統飲食生活與習慣，開始用文字及圖片記錄江南生活。
臉書專頁：居游在【上海】
金弘建
上海人，八○年代上海「北河盟」當代攝影成員之一。自幼由很會做菜的外婆帶大，吃上海老菜長大；因喜歡做菜，家裡食客眾多，逐漸從攝影與印刷行業，轉而成立具家庭氛圍的私廚，負責掌廚。
目前夫妻二人在上海經營小金處私廚，一天一桌僅接受預定做餐；也曾在臺灣的料理教室教上海菜。
推薦序
金夫人之味 谷浩宇
調料對了，回憶與美味皆到位 林淑真
日常味，細密雋永 Joseph Wan／萬智杏
作者序 用手釀出記憶中的底味
卷一 鹽與時光──醃製的智慧
鹹肉、南風肉與火腿
鹹菜、鹹白菜與阿婆菜
卷二 陽光與風土──乾貨的養成
扁尖、筍乾、玉蘭片
菜乾、蘿蔔乾、梅乾菜
卷三 食材轉化──日常的再造
鴨蛋
冬日肉皮
江南年糕
卷四 米與菌──發酵的奧妙
酒釀
江南臭料理
卷五 江南底味──醬香的靈魂
醬油、黃酒、醋
腐乳與南乳汁
蝦醬與蝦油露
後記
鹹肉、南風肉與火腿
鹹肉與火腿是江南人家裡不可或缺的料理配角，有時候還會是主角。還沒嫁入上海人的家庭前，我在臺灣家裡幾乎不會用到這樣的配料。
鹹肉、南風肉及火腿，都是用豬肉鹽醃的食品，因為醃製部位、製作方式與存放時間不同，產生了迥異的風味及料理方式。三者最大的區別在於：「鹹肉」是整頭豬皆可做，「南風肉」以豬前腿為醃製部位，而多數人知道的「金華火腿」則是以豬後腿來做。在醃製的時間上，最短的是鹹肉，整隻豬醃製約二十天到三個月，南風肉為半年左右，火腿起碼要一年半以上才能開始使用。價格上，鹹肉最便宜，南風肉及火腿則較貴。
【鹹肉】
老上海人習慣將鹹肉稱為「老鹽頭」，這樣的稱呼乃是因為鹹肉上鋪滿了鹽。這種鹹肉在臺灣不太能見到，也不會用這名稱，臺灣及有些地區會習慣稱鹹肉為「家鄉肉」。過去在冬至臘月時，一些上海人家必會自己醃製一些鹹肉，好在過年或來春時食用，尤其是來春時必吃的「醃篤鮮」。
鹹肉的醃製並不難，家庭醃製基本上以五花肉及腿肉為主，有的人家還喜歡醃製豬頭肉或其他部位。
大多數的上海家庭現在已經不自己做鹹肉了，都是到南北貨攤上買，包括我們也是如此，因為做不了一年的量，買是最方便的。偶爾臘月不忙，天氣又好，或是拿到特別好的豬肉，想做做自己想要的口味，才會親自動手。
在臺灣，鹹肉並非多數家庭料理的必需品，像在臺北要買鹹肉，大部分是到南門市場、東門市場或周遭的店家才比較容易買到。至於上海，家附近的菜市場上的豬肉攤都會自己製作，超市或南北貨店多數都有販售，是很容易採買到的食材；也不僅僅是上海，江南都會用到，很多省分地區也會做鹹肉。
鹹肉是整隻豬各部位都能做，因此南北貨攤位有販賣鹹肉的各種部位，各有各的滋味，料理方式也不同。上海人家裡的鹹肉料理，是以鹹肉的部位來決定做什麼樣的料理。最常用到的是五花肉及腿肉的部位。
此外，鹹肉攤位上也可見到以下兩種。一是鹹豬頭，俗稱「笑臉」，喜歡的喜歡，不愛的則不碰。多年前，曾在四川浦江的一處村落吃到當地人自養的豬肉做出的鹹豬頭，好吃極了，一直讓我很難忘。將鹹豬頭直接清蒸是最簡單的料理方式，可隨自己的喜好調蘸料吃。我還吃過蘇州張家港地區做的鹹豬頭，醃製時放了釀米酒的酒糟，有酒香味。除了清蒸外，如果鹹豬頭的鹹度不高，泡水去鹽分後，也可以拿來滷，鹹豬頭滷出來的味道會更香，加上蔥、薑、香菜、辣椒及醬料一拌，就是一道很好的下酒菜。
二是鹹豬腳、鹹蹄膀，有些地方叫「臘豬腳」，非常適合搭配其他食材清蒸或做湯。江南喜歡拿來燉筍、燉蘿蔔湯，安徽喜歡用鹹豬腳蒸黃豆，廣東則喜歡冷食，把鹹蹄膀煮熟，冷凍定形，切薄片沾醬吃。蘇州會搭配甲魚來做，吃之前原以為會膩，沒想到非常好吃，每次家族在蘇州聚會時都會點上這道菜。如果喜歡做西式料理，我倒是覺得鹹蹄膀可以拿來做簡單的「德式烤豬肘」，是很方便的食材。唯一要注意的是鹹蹄膀的鹹度，若是比較鹹，須先去鹹，用清水浸泡一夜，或焯水處理。
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鹹肉最簡單的做法，就是水煮或清蒸。有一次臺灣友人說，她去上海朋友家做客，居然上了一盤白切鹹肉，她問我：上海人家裡都這樣吃的嗎？我說是的，而且上海人還特別喜歡這樣吃──將整塊鹹肉放水裡煮熟後切片，當作冷盤上菜。要注意的是，要煮熟、煮透，但不能煮爛、煮久，否則鹹味盡失，就沒有吃鹹肉的意義了。亦可直接切片蒸，或在盤中鋪上切絲的百葉、芋頭片或冬筍片一起與鹹肉蒸，墊在下面的食材會吸收鹹肉的鹹香味。沒時間做菜時，這會是最方便的一道菜。
在上本書中，也曾提到鹹肉用來蒸六月黃（見《上海日常旬味》頁一七四，後皆稱前作）；在做水煮或清蒸菜時，挑選的鹹肉須以帶肥的五花肉為佳，有油脂吃起來香，也比較嫩；料理時，切片不要切得太厚，避免鹹度過高。如何判斷是否蒸好？就是看肥肉部位是否變成透明色即可。若是清蒸鹹肉沒吃完，待有湯時丟進去熱一下，又可以配飯吃。
除了清蒸外，燉湯、炒菜也極為常見，像是醃篤鮮、山筍炒鹹肉、炒螺螄、炒蔬菜，都可以用五花肉部位；尤其臨時要炒山筍炒鹹肉菜，家裡沒鮮肉時，鹹肉便是既可代替肉、又能調味的備用食材。
談到菜飯，是非上海人對上海菜最大的印象，在上本書裡也曾提到（見前作頁二〇）。其中鹹肉是最重要的配料，按上海人的習慣，是以腿肉醃製的鹹肉來做菜飯，除了這部位皮上有肥肉外，其餘地方都比較少。在臺灣，以我們購買及使用的經驗來說，感覺鹹肉與火腿的差別不是很大，所以我們也會直接用火腿做菜飯。
除了這些基本的鹹肉外，上海還有一種風味鹹肉，是做香糟起家的品牌「老大同」在這近十年推出的「香糟鹹肉」。帶有香糟味的鹹肉，在清洗浸泡後，整塊先清蒸二十分鐘，再拿來切片煎，別有另一番風味；也可以搭配大蔥段、生菜或包春餅吃。若買不到這種鹹肉，可以用香糟泥包裹一般鹹肉，以保鮮膜或食品袋裝好，冰凍一段時間，讓香糟泥入味，也能做成香糟味鹹肉。
在我們家，夏天經常會做一道菜──「鹹肉燒番茄豆腐」。夏天是吃番茄的季節，以鹹肉的鹹香代替鮮肉及調味，非常爽口、下飯，適合炎炎夏日的餐桌。
（未完）
