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首頁> 生活館>生活娛樂>飲食生活> 草本新鮮的飲食筆記

草本新鮮的飲食筆記

出版品牌:一起來出版

作者:草本新鮮小b

ISBN:9789868875319

出版日期:2012-10-11

定價:NT$  350

優惠價:NT$315

內容簡介 |
把過去的記憶、走過的旅途、讀過的書報,
全化成一道又一道的餐桌料理,
用味覺來記憶美好,生活的簡單幸福油然而生。
 
人氣部落格「草本新鮮」小b的第一本圖文食譜集
 
美味的料理,不一定只見於高級餐館。在舊時回憶中尋找令人懷念的味覺,在旅途中品嘗當地小食,在書籍中發現創意作法。這些再簡單不過的生活體驗,都是感受料理幸福味的好方法。
b,一個沒有受過專業廚藝訓練的平凡人妻,藉著細膩的感受力和樂於嘗試的精神,將對生活的體驗與食材的接觸,化作一篇篇清新的文字圖像與誘人的料理,感動著數百萬的人們。如今,她彙整多年來的飲食筆記,毫不藏私地分享許多令人感動的味覺記憶。現在,就請您一起入座這場豐盛的幸福料理盛宴吧!
作者簡介 |
草本新鮮b
高雄人。喜歡下廚、攝影、旅行,還有貓。
當了12年的研發工程師,為了追求一些美好的可能性,於2010年捨棄了高科技主管的工作。
2001年起經營個人網站「草本新鮮」。

關於下廚。基礎訓練也許是小學前在外婆的廚房裡跟進跟出時完成的。
喜歡用手抓著食材的感覺,喜歡把它切得漂漂亮亮的,還有過程中菜刀與木板撞擊出的節奏感。喜歡在陽光裡做菜,看到漂亮的食材總是會很開心。 
 

草本新鮮│http://basil.idv.tw/

書摘 |

把味噌冷凍起來變成好朋友│赤味噌白蘿蔔‧味噌茄子

從微微轉涼的傍晚開始,廚房便飄散著一股香氣。

小心翼翼地,從深金黃色泛著一點油花的豚骨高湯中,撈出一枚煮透了的蘿蔔,將其置於方碟子上。熬透了的蘿蔔本身極入味,飽含著高湯的甜美。以筷子輕輕一夾便能劃開,入口即化。

用手指沾了一點點深褐色的赤味噌,一嘗,相當溫和;濃郁的甘味中隱約透著些微的鹹,而酸味則若有似無。就算是單吃,也絲毫不覺負擔。把它於大根上塗抹厚厚的一層,便能相互融合兩者的美味,彷彿譜成一美妙的協奏曲。

味噌哪,很適合拿它來入菜。

總是習慣,在家裡至少常備兩款米味噌。一款白味噌一款赤味噌。把它們擺在冷凍庫裡,不僅不會結冰變硬,味道也不會跑掉,更不會有嚴重變色的問題。白味噌的發酵時間短(約莫幾個月),呈現出來的風味較為柔和且帶甘味;赤味噌的發酵時間長(通常一~二年),滋味顯得濃郁飽滿且鹹味較高。

想做清爽料理,像是蔬菜沙拉醬時,白味噌比較適合;想做濃厚料理,像是豬肉味噌燒時,赤味噌是不錯的選擇。我倒是常常將兩者依不同比例,調出不同的味道來混合著用。這樣子煮出來的味噌鍋,或者是蜆仔味噌湯,味道特別好。

前一陣子重讀日本作家壽岳章子所寫的《千年繁華》一書,對於她提到「一說到和味噌相關的話題,那真是聊也聊不完。當我煮白味噌搭配新鮮麵筋的味噌湯時,總習慣加入芥末。」的這段話印象很深刻。因為沒嘗過用新鮮麵筋做成的白味噌湯,所以對於又加了點芥末的滋味,不太容易想像得出來卻又很感興趣。雖然想著改天應該找個機會來試做看看才對,但新鮮的日式麵筋還真不知要上哪買。傷腦筋。

另外,我還特別喜歡金山寺味噌。

那是和歌山、千葉、靜岡等地所特產的味噌,利用大豆、米、麥和蔬菜發酵,熟成一週至三個月而成。最常拿它來搭著冰涼的生鮮小黃瓜一起吃。很簡單,小黃瓜洗淨擦乾,切成三段再縱切對半,剖面上鋪滿薄薄的一層金山寺味噌,便是一道很爽口的小菜。

也很常拿它來當火鍋沾醬。一小瓢金山寺味噌,對上一大匙的柴魚醬油,就這麼簡單。如果想要增添香氣,還可以再灑點柚子粉或七味粉。搭涮過的肉片、吸飽高湯的豆腐,都很正點。

總之,冰箱內備有味噌,就能變化出許多種料理來。是好朋友來著。

 

 

大膽地加進大量薑汁,是保證好吃的祕訣│向田邦子豬肉火鍋

不知道一般人是怎麼看待向田邦子的《午夜的玫瑰》這本書,在我看來,那根本就是她的家常菜食譜書啊。

很喜歡向田邦子,用看來簡單平凡的文字,敘述著或輕或重的生活瑣事、故事,很容易就隨著她的一字一句,進入她所描述、設計的場景。讀她的書,很愉快。直到那天,於竹北的某間皮膚科等候時,翻閱著為了消磨無聊候診時光而帶在身邊的《午夜的玫瑰》,一整個痛苦難耐。

「豬肉加豌豆苗大火快炒,起鍋前淋上薑汁;這似乎也不錯呢。」「煮菜粥時的蔥,一人份大概三到五公分長,將蔥切得極細,然後用布包起來泡水,去除澀味。接著,將白米飯放入以昆布、柴魚片精燉熬成的高湯(加入鹽、酒、薄鹽醬油調味)中燜煮,當飯粒開始膨脹時,丟進蔥花,稍微煮一下,隨即關上爐火。最後,大膽地加進大量薑汁,是保證好吃的祕訣。」「將酪梨去籽,切得比生魚片稍薄一些,擺在漂亮的碟子上,每碟三片,沾芥茉醬油吃,茗荷菜當配菜最適合。」

多麼惹人垂涎的描述,讓我不得不頻頻吞口水,才能抑制那想奪門而出去大吃一頓的念頭。

於是,找到了空檔,便上市場準備了書中提到的食材,等著另一半下班一起品嘗,豬肉火鍋。

 

主要食材很簡單唷,只需要很薄的豬肉片和菠菜就可以了。

實際上吃起來,果真也很美味。據說,向田邦子以此道豬肉火鍋,宴請不吃豬肉的朋友,結果,他們竟然吃得比任何人都多,甚至,往後還成為他們家的最愛之一。我吃豬肉,所以無法斷定是否差異如此之大。但是,那用大蒜生薑煮過的湯底,以及加了檸檬汁的醬油,是關鍵。

希望有不吃豬肉的朋友,試試這個做法(不知道有沒有人敢嘗試)。然後,告訴我,是否喜歡。

 

 

一只橫紋鐵鍋之必需│鐵製烤盤之保養方法和必備工具‧煎牛排

一向,對於日本民藝大師柳宗理的作品深感興趣。

多年前,於東京旅遊之際,幸運地在Tokyo Midtown內見到一家專門販售柳宗理和小泉誠設計之生活用品的店,於是,開開心心地購回了一個含不鏽鋼鍋蓋的深橫紋平底煎鍋(Grill Pan)和一把質感握感均佳的奶油抹刀。

然後選了個週六傍晚,仔細完成開鍋手續之後,便利用這只橫紋平底煎鍋,煎了兩塊牛菲力、一根櫛瓜和一顆甜椒。僅用了橄欖油、海鹽、新鮮香草和黑胡椒調味,便擁有了前所未有的美味。牛排的表面約0.5公分有著猶如烤過的質感和香氣,緊緊包裹住柔嫩的肉質和甘甜的肉汁,呈現出極佳的生熟比例,每一口都讓人感動萬分。南部鐵器的鑄鐵鍛造鍋身,擁有絕佳的導熱效果,讓牛排受熱更為均勻;且其橫紋溝槽能讓多餘的油脂滴落,讓牛排更顯多汁而不油膩。

而那煎烤至微微出水的櫛瓜和甜椒,在一些些海鹽的提味下,展現了蔬菜本身絕美的清甜滋味,搭配牛排實在天作之合。

從此,鐵盤便成了我們家煎牛排、羊排的重要利器。

絕對不能沒有它啊!

 

 

黃金傳說之後,還好夠貪吃│破布子蒸圓鱈‧醬漬鮭魚前菜

永遠記得那個,充滿魚滋味的暑假。

在即將升上小六的那年夏天,自從被醫生檢測出有一兩百度的假性近視和散光後,便開始了每天和魚湯為伍的日子。只因母親不知從哪聽來的,說是多吃點鮮魚可以改善初期的假性近視,於是很認真的每天買魚、每天煮湯。彷彿參加了日本電視節目「黃金傳奇」挑戰一個月吃魚生活。

多美好哇,想想每天都有昂貴的魚煮出的清澈鮮美魚湯可享用,豈不開心極了。就這麼在一開始的幾天內,上餐桌都眉開眼笑的;心想這簡直是天堂嘛,近視竟然還有這種福利,所以總是吃喝得津津有味。

只是,事情並不是如此簡單地發展下去。

某天,突然開始覺得舉起湯匙的手沉重了起來,舀起來的魚湯一點都不想送入口中。是的,在日復一日地於餐桌上出現同一種魚湯後,別說是小朋友會感到厭惡,就連大人也該皺眉頭了。更何況,在那個年紀,應該是要狂嗑漢堡薯條和可樂的,不是嗎!?

結果,在持續了將近一個月的奮鬥之後,假性近視不但沒有改善(幸好也沒有惡化),還差點讓我從此痛恨魚。

不過也許是夠貪吃吧,在結束了每天必來一尾魚的日子後,我又漸漸地愛上了鮮魚的甜美滋味。尤其是外出求學、上班,總是接觸到油膩膩的排骨、炸雞後,更加想念鮮魚的爽口細緻。於是,慢慢地我也學會了自己來包辦幾道簡單的魚料理。

乾煎、紅燒和清蒸,是我最常用來對付魚的烹調方式。

油溫要夠、魚身劃兩三刀、魚要擦乾鋪層薄粉灑點鹽、小火慢煎、單面熟透後才翻面,是乾煎帶皮魚類的重要技巧。多練習幾次,便能煎出魚皮完整且金黃酥脆的成品來。紅燒和清蒸,相較之下便容易不少。尤其是清蒸,幾乎是最不需要費心顧在一旁的方式。只要取得新鮮的魚、上頭淋點米酒醬油、鋪上薑片蒜末辣椒、再放至電鍋或者蒸鍋(水滾之後再放入)蒸個七八分鐘,便完成。隨興更換添入的佐料,破布子、黑豆鼓、蔭瓜、泰式辛香料、XO醬,就能變化出不同風味的蒸魚。

另外,我還特別喜歡將超市購得的可生食等級的鮭魚片,用醬油、水果醋、薑泥、麻油稍微醃漬過,上桌前撒點青蔥的吃法。

試試看,一定會上癮。

 

 

美麗的紫秋葵│清燙紫秋葵佐柚子味噌‧醬油芥末涼拌秋葵

氣溫雖低,還是在吃過早餐之後,上傳統市場採買食材。在慣常去的蔬菜攤,見到了一整個紙盒的紫色秋葵,感覺新鮮極了。馬上詢問老闆娘,這也是秋葵嗎(感覺很廢話的疑問)?老闆娘笑著回答,「是啊,是紫秋葵,這個很少見啦,不過很好吃喔。煮法就跟綠色秋葵一模一樣。最好是用熱水燙一燙,過冷水讓它保持有脆度的口感,淋一點醬油,就很好吃。」

於是,在紙盒中挑選了十根紫秋葵,一秤,竟然只要八塊錢,內心不斷吶喊著好便宜哪。而且,這些紫秋葵的表面還均勻覆蓋著有如小刺般的細密絨毛(挑選和清洗的時候都得小心翼翼),新鮮極了。表面上未脫落的絨毛越多越均勻,表示距離採摘時間越近,也比較少受到搬運時的損傷。是選購時的重要指標之一。

回家上網查詢,才知道原來秋葵有黃秋葵(綠色的,也就是我們一般常見的)、紅/紫秋葵、白秋葵和圓秋葵這些種類。據說,圓秋葵嘗起來比較清脆,也少有黏膩感。若是因為黏稠感而討厭秋葵的人,可以找圓秋葵來挑戰看看。至於紅/紫秋葵的說明,大部分都說,煮熟了之後表層的紅色會於水中溶解,整體轉變成綠色。因此,讓我很期待晚上這些紫秋葵以熱水清燙時的變化。

結果,一根根紅/紫秋葵在滾燙的熱水中(加了鹽煮完義大利麵的熱水),煮了好幾分鐘後,依舊是呈現著紫色。心裡納悶,是因為還沒熟所以不會變色嗎?於是,挑了一根切了片嘗嘗,是熟的了。原來,買到的是一種不會變色的紫秋葵啊。

不過,儘管表皮是紫色的,它們的骨子裡卻是綠到底了。

吃起來的口感跟綠秋葵沒什麼差異,但是,少了青澀的草味且多了些許清甜滋味,比綠秋葵更好吃。尤其是佐柚子味噌,真是美味極了。

另外,我特別喜歡將燙好冰鎮過的秋葵切片,沾山葵醬油吃。一吃,便很難停得下來呢。

晚餐呢,除了這紫秋葵外,還烤了一盆有四種顏色的蔬菜,煎了豬頸肉,炒了蒜末辣椒義大利麵,豐盛好吃又健康哪。

 

 

南部孩子的鄉愁│南部肉燥飯

突然很想念,南部那種泛著油光、肥肉軟嫩且入口即化的肉燥飯。

於是,上市場,跟熟悉的肉販買一塊肥瘦比例適中的帶皮五花肉,回家用豬毛夾仔細去掉皮上的細毛,滾水川燙洗乾淨之後,切小塊下醬料,在爐子上以小火慢慢燉煮著。肉燥哪,各家做法、調味各有不同,都是屬於各自的私房口味。不過,相同的大抵都需要醬油、米酒(或紹興酒)、糖和水。另外,紅蔥頭、油蔥酥、蒜頭、花生醬、胡椒粉、五香粉等等,則是隨各自喜好不同,來決定添加與否以及彼此間的比例。

肥瘦程度、醬料濃淡、砂糖多寡等等的拿捏,都能成就出不同風味的肉燥。

說到肉燥飯,台灣南北部似乎有著不同的定義。

在我的家鄉高雄,肉燥飯上頭的肉燥,通常是滷透了化開成了條狀或丁狀的五花肉,油脂多且較為肥亮。至於滷肉飯,則通常指一整塊有著漂亮醬色的三層肉。到了北部之後,前者通常被稱為滷肉飯,後者則為控肉飯。

曾經有南部的友人提及初到北部讀書時的遭遇。「去小吃店,看到滷肉飯竟然只要30元,好便宜喔,覺得台北店家真大方。沒想到,端來的竟然是覆蓋著肉燥的白飯,下巴都快掉了。」

另外,在北部有些肉燥飯,則是用豬絞肉滷煮,少了肥肉和豬皮的部分,較為清爽一些,口感也大不相同。若沒有事先弄清楚,南部人到北部求學,北部人至南部旅遊時,應該很容易對端上來的肉燥飯、滷肉飯與心中預期的不一樣而感到錯愕吧。

想想,也真奇妙。台灣也才這麼小小一個島,南北的飲食名稱和習慣,竟有這麼大的差異。初來乍到的外國遊客,對此,是不是更加疑惑了呢!?

不過,現在南部也越來越多,其實是肉燥飯的滷肉飯了呢。

 

 

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詳細資料 |

書籍代號:0ZFS0006

商品條碼EAN:9789868875319

ISBN:9789868875319

印刷:全彩

頁數:188

裝訂:平裝

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