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西西里饗宴-J-Ping主廚王嘉平的初獻禮,最想與台灣分享的義大利料理

出版品牌:一起來出版

作者:作者/王嘉平、撰文/麥立心、攝影/廖家威

ISBN:9789868933279

出版日期:2013-08-15

定價:NT$  360

優惠價:75NT$270

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內容簡介 |
如果你熱愛義大利美食
請一起來分享名廚王嘉平「真正的西西里原味」
 
分別在台中與台北兩地經營J-Ping Cafe和solo pasta餐廳的名廚王嘉平,十幾年來跑遍了義大利的大城小鎮不僅品味了義大利各省分的料理,也深入當地餐廳實習與各地廚師交流廚藝與學習,希望帶回道地的義式風味與大家分享。
 
2010年,王嘉平首度踏上西西里島,很幸運地進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」,是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等,如同《米其林指南》的三星等級,不過在義大利,《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷更勝《米其林指南》。2013年,全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定,而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一,也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。
 
Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚,他不但對西西里島各省分的料理瞭若指掌,還喜愛研究西西里飲食歷史,總是會想辦法找出西西里的老菜譜,在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。王嘉平學得的西西里菜式以及對西西里料理的認識,90%以上都是來自Luca。他傳授王嘉平西西里人看待料理的態度──在料理前,用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司,就非得用羊奶起司,該用口味重的橄欖油,就非得用口味重的橄欖油,食材不同,意義就不一樣,所以沒得變通。這種對料理的堅持,讓王嘉平相當敬佩。他也教王嘉平,一旦找到了對的食材,進了廚房,就不需要斤斤計較份量與比例,而是快樂地揮灑。
 
因此,走遍義大利,他最想先和台灣讀者們分享的是西西里料理。
 
不僅是對Luca廚藝與料理精神的敬佩,也因為在品嘗西西里料理時,王嘉平總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果,甚至有許多烹調滋味似曾相似,例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚;而在台灣,也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。
 
西西里島和台灣同樣是海島,有豐富的物產和海鮮,以及熱情的人民。透過王嘉平重現西西里的經典料理,利用台灣的食材把西西里島的料理特色介紹給台灣人,是能在家實作的食譜書,也是透過食物認識西西里島食材、風土文化與歷史等內蘊豐富的飲食文化書。
 
作者簡介 |
作者│王嘉平(J-Ping
王嘉平,一個有著義大利態度的廚房玩家,在台灣擁有三間餐館(J-Ping、K2 小蝸牛、Solo Pasta)和一間義式冰淇淋店(K2義大利冰淇淋)。相信飲食除了美味外,更是一種生活視野,因此他常年到義大利和許多餐館主廚交流廚藝與飲食趨勢,以餐桌傳遞義大利的飲食文化。
 
撰文│麥立心
畢業於政大新聞系,曾任《ELLE》雜誌資深採訪主編、《CHEERS》雜誌資深記者。現為自由作者,並固定為《天下》雜誌「off學」生活風格專欄撰文。熱愛透過採訪和寫作,探索不同領域,記錄並呈現美好的人們和人們所創造的美好。
 
攝影│廖家威
台北南港眷村長大,熱愛收集舊貨,喜歡羅大佑的音樂。拍過上百本食譜,亦拍攝雜貨、花草、旅遊、空間、手作等作品。著迷自然光拍攝出來的真實感,拍攝時,只要能用自然光,一定用自然光,如果是必須在棚內製作的食譜拍攝,也會盡量模擬自然光的效果。認為充滿生活感的照片也是一種生活美學的延伸。
書摘 |
西西里學藝之旅
 
初衷與歸零
踏上義大利的土地,走進一個又一個的專業廚房,學習義大利各區傳統料理,是我開了第一家餐廳後開始的旅程。
 
想來有趣,不過就是十幾年前,我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間設計所期間,我開始看著食譜嘗試自己做菜,沒想到,愈做愈受好評,愈做愈有成就感,自此一頭栽進料理的世界。
 
當時的我迷上了義大利菜,不僅在國外時常做,即使回到台灣、進入外商公司朝九晚五地上班,每到假日,我還是忍不住地要做一大桌菜,然後吆喝著朋友一起共享我對義大利料理的熱情。
 
就這樣持續瘋狂做菜長達五年,我的女友終於抗議,說她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆了,於是我們討論,既然我這麼著迷於義大利料理,不如開一間自己的餐廳,讓它成為我真正的工作吧!當時的我憑著一股熱情,向銀行貸了八成的創業資金,由我和兩個工讀生負責廚房,女友和兩個工讀生負責外場,J-Ping Café就這樣開始了。
 
還記得開店的第一天,有位朋友為了支持我開業,請我在餐廳裡為他辦一場生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房,拿著大鍋子要移到另一個爐子上,雙手支撐不住,20人份的義大利麵不小心全部撒在地上!當時,我一邊發抖、一邊生氣地問自己:「我在做什麼?我欠一屁股債來開餐廳,為的是什麼?」
 
其實,創業初期最重要、也最困難的事,就是清楚知道自己內心真正著迷的料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」,灌注對料理源頭的追尋和了解,並昇華成信仰,一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉,一些來自別人、曾經動搖自己的雜音,便會頓時消失。
 
因此就在創業的第一年,我決定將自己歸零,以一個學徒的姿態,飛向義大利,學習真正的義大利料理。
 
 
 
第一次的學藝之旅,始於義大利北部、首府為美食之都波隆那(Bologna)的艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)大區,是我心目中義大利高級料理的發源地,也是義大利最重要的物產──巴薩米克醋、帕拿火腿、帕馬森起司的產地。我請一位貿易公司老闆幫忙,將我介紹到當地一家知名的餐廳實習。
 
 
吃遍義大利
在義大利廚房裡的實習生活,就是如同學徒般,從最繁瑣的剝朝鮮薊開始,幫忙廚房裡的大小事。艾米利亞-羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材而聞名的地區,由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪,因此又被暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中,我領會到各式各樣不同種類的「鹹與濃郁」,並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最拿手的就是當地的傳統地方菜──綜合燉煮肉(bolitto misto)和手工餃子(cappelletti),看似簡單的菜餚,卻是他們花上不只一天時間繁複製作的工夫菜,當地人對味道的精細講究,開啟了我對義大利料理的全新認知。
 
為了把握時間學習,我不像餐廳裡的正職員工輪休,而是每天都在廚房裡工作,非常疲累。但是第一次的學藝之旅,初嘗義大利地方菜,就震撼了我的味蕾,讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在心裡暗自決定,從今以後,不管我的餐廳賺不賺錢,只要還在經營,我一定要每年都再踏上義大利的土地,追尋真正的義大利味道。
 
從此往後,我每年至少會飛到義大利兩趟,透過朋友和客人介紹,在義大利不同省分的知名傳統餐廳實習。雖然每次去的時間有限,但我盡量安排自己在每家餐廳至少待上十天實習。每次,我都會針對即將前往實習的餐廳菜單,查非常多的資料,到了現場,就是盡可能地感受每位主廚做菜時的揮灑,觀察他們烹調時的邏輯,用心記下他們認為的好味道,這些在現場所感知到的氛圍、手法、香氣味道,絕不是看著以數字抄錄下來的配方就能夠想像和領會的。
 
每次實習結束後,我也總會以美食為目的繼續旅行,竭盡所能地多品嘗當地的料理,不論是路邊攤、傳統小館、高級餐廳、米其林餐廳,都不放過。旅途中,在傳統小館子吃到的地方菜,往往比米其林高級餐廳裡的料理美味,還嘗到許多從未聽聞的菜色、從沒想像過的味道,有的極度好吃,有的味道相當有趣,有的吃來則會覺得詭異。雖然如此,那些陌生的義大利地方菜味道總會直擊到我心中,是那樣的吸引著我,它們打開了我的味蕾,也打開了我的視野。
 
透過這十幾年來超過二十趟的旅途,我走訪了義大利二十個區中的十九個區,重新建構也完整了我對義大利菜的認知和信仰。
 
在拿坡里,我感受到徹底的單純,拿坡里人以極簡的烹調,就能讓人嘗到食材的原味和美味,令人佩服。在羅馬,我感受到風騷,而那風騷的滋味配上了酒,又再轉化為強悍、很有個性的味道。位在義大利「鞋跟」的普利亞(Puglia),讓我感受到蔬菜的豐盛與橄欖油的豪邁。還有兩個值得一提的離島──在薩丁尼亞島,我感受到薩丁尼亞料理的神祕風情;在西西里島上,我則感受到了西西里料理如萬花筒般的多元與可愛。
 
不過,愈是了解義大利地方菜,愈覺得永遠也探索不完,因為那些承襲自百年、千年前的菜餚,每一口都是歷史文化,每一盤都是風土民情。而且每個區、每個省、每個村莊,在料理上都是不同的世界,只相隔二、三十公里之遙,就會信仰著不同的作做法與料理哲學。
 
然而愈加確定的是,原滋原味的義大利地方菜,就是我想要在我的餐廳裡呈現與分享的味道。因為在義大利,我總是會被那些小館子裡簡單的地方菜餚所感動,而當我回到台灣,再次烹煮那些我記下的美味,我總會覺得自己像樂手,將幾百年前、甚至上千年前流傳下來的古老經典樂譜重新演繹出來,當然,如果再遇上可以同樂的食客,那感覺實在非常過癮。
 
 
教我認識西西里菜的可愛又頑固的傢伙
而走遍義大利,我想先和台灣的人們分享的是西西里料理。
 
因為在品嘗西西里料理時,我總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果,甚至有許多烹調滋味似曾相似,例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚。也因此,台灣的旅人們在西西里島上不會很快就懷鄉,而在台灣,也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。
 
2010年我首度踏上西西里島,很幸運地有機會進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」,是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等,如同《米其林指南》的三星等級,不過在義大利,《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷其實更勝《米其林指南》。2013年,全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定,而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一,也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。
 
Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚,他不但對西西里島各省分的料理都瞭若指掌,還喜愛研究西西里飲食歷史,總是會想辦法找出西西里的老菜譜,在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。他想把家鄉料理傳遞出去的心情是很猛烈的,所以當他感受到我對西西里食物的喜歡和渴望,彼此之間無需言語贅述,他就是以驕傲又榮耀的心情對我這個外國人傾囊相授,在他的餐廳實習時,每天他都特別為我多做好多菜,只要客人點了不同的菜,就會每道都多做半份給我,要我一定要都嘗嘗看、都吃完,是個非常可愛又頑固的傢伙。
 
因此我所學得的西西里菜以及對西西里料理的認識,90%以上都是來自Luca。他傳授我西西里人看待料理的態度──在料理前,用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司,就非得用羊奶起司,該用口味重的橄欖油,就非得用口味重的橄欖油,食材不同,意義就不一樣,所以沒得變通。這種對料理的堅持,讓我相當敬佩。他也教我,一旦找到了對的食材,進了廚房,就不需要斤斤計較份量與比例,而是快樂地揮灑了。
 
 
重現西西里美味
另一個我在西西里島實習的餐廳,是位在東南部小鎮奇亞拉蒙特-古菲(Chiaramonte Gulfi)的Locanda Gulfi酒莊,主廚Carmelo Floridia表現優秀且積極,或許可能在今年的《米其林指南》得到一星。
 
由於小鎮上生產優質的橄欖油、櫻桃番茄、葡萄酒等等,因此我看到他們自豪又用心地選用當地食材入菜,使那些美妙食材做成的佳餚與當地的葡萄酒形成絕佳風味。雖然在那裡,每天早上9點就得進廚房,除了下午休息3小時之外,晚上一直要忙到凌晨12點半才能下班。但是,白天,遠眺就是埃特納(Etna)火山白雪皚皚、緜延高聳的壯麗山頭,晚上,拖著疲憊身軀回房時,仰頭一望就是滿天星斗,充實又遠離塵囂的生活,令人難忘。
 
實習結束、繼續探訪西西里各省風味的旅途中,我也遇上了兩家我非常喜愛的餐廳:在得到米其林二星的La Madia餐廳,認識了曾在北義知名米其林餐廳服務的主廚Pino Cuttaria,他因懷念家鄉菜而回到西西里開餐廳,以所學的高超技藝和充滿愛的心情,重新詮釋西西里料理,如小橘子起士炸飯糰、鹹鱈魚、西西里起士捲、卡薩塔蛋糕等,都是他的拿手好菜。另一家Da Nino餐廳在西西里則享有「海鮮大學」的封號,在那裡,可以吃到各式手法烹調出的海鮮(甚至一些「非法」的稀有漁獲),如九孔、龍蝦麵、燒烤旗魚肚等,而且每一道都非常好吃,盛名遠播到曾有三任義大利總理造訪過。
 
這麼多年來,我一直覺得自己很幸運,能夠每年有一段時間暫時拋開餐廳的營運,回到料理的源頭,如同做學問般專注地研究義大利菜,然後帶著滿載的收穫和感動回到台灣,再次將我所著迷的義大利滋味重現出來,並得到客人的喜愛。這些,總讓我心底感到非常踏實,而且開心極了,那是一種很單純而原始的喜悅,也是我至今對料理仍如此執迷的原因。
 
我常想,如果我依照大學所學進入了建築設計行業,人生的喜悅與成就,將是大不相同。相較於必須通過電腦藍圖的推演、兩到三年的施作、各式工種的環環相扣、申請證照的層層關卡才能換來的建築作品,我更愛在清早走進菜市場,看著小販推薦的有趣漁獲,腦中盤算著合適「她」的傳統作法,到了晚上,那性感的鮮魚,已成了帶著滿滿笑意的客人大快朵飴的盤中飧(更爽的是,我的辛勞也得到了報酬!!)。無論如何,我還是想沉醉在料理帶給我的,比較原始(接近動物本能)的成就與愉悅中!
 
 
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詳細資料 |

書籍代號:0ZFS0015

商品條碼EAN:9789868933279

ISBN:9789868933279

印刷:全彩

頁數:192

裝訂:平裝

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