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在家親手做鑄鐵鍋料理

COCOTTES & mijotés

出版品牌:遠足文化

作者:史蒂梵‧拉彀思 Stéphan Lagorce

譯者:李雪玲

ISBN:9789865787585

出版日期:2014-08-27

定價:NT$  499

優惠價:NT$449

內容簡介 |

最懂得使用鑄鐵鍋的法國人

教你製作原汁原味的法國家庭料理

 

在法國,鑄鐵鍋是幾乎家家戶戶必備的廚房道具,甚至有婆婆將自己的鍋具致贈給媳婦、女兒繼承母親甚至祖母老鍋具的習慣。在這本書中,收錄了多達75道做法簡單、在法國當地家喻戶曉的傳統美食,如:燉雞湯、燴羊肉、煨甘藍菜等。若你希望在法式料理之外融入個人獨特風格,那麼在「異國風味佳餚」和「別出心裁的新鮮料理」兩章中,讀者將可驚艷發掘到諸如:炖淡菜、蛤蜊或蜜汁胡蘿蔔等菜色。為了讓你輕鬆完成所有這些食譜,本書一開頭即以圖解授予眾多技巧的說明和介紹。

 

★精彩內容

 

【善用鑄鐵鍋做出法國家庭料理第一課 依烹調法選肉】

  肉舖裡雖有各式各樣、五花八門的肉類,但肉質並非全部相同,差得遠呢!有些肉類為提升其全滋全味,必須快速燒烤或煎炸。相反地,有些肉類,絕對必須以文火慢燉細熬。為了讓您不至於混肴,這兒特別列出一些建議以供參考。

●牛肉

為烹調本書食譜,最好選擇肩胛肉或大腿肉。這兩部位的肉質不僅精瘦,且富含「膠質」,燉煮後,肉纖維會變得幾乎入口即溶,口感非常柔軟。牛尾也鮮美可口,但比較油膩。也可考慮腹側肉(里脊)、後腿肉、或去了油的上腹肌肉(牛腩)。

●小牛肉

或許是用來燉煮最理想的肉質…挑選美味的里脊肉、肩背肉切塊、前後小腿肉、整塊或切片美味燉煮(作法請參照第164頁,燉小牛腿肉)。為烹調此書食譜亦可考慮挑選經濟實惠又美味的頸肉。

●羊肉

仔細挑選羔羊肉,而不是味道濃烈不適合文火慢炖的羊肉。去油去骨的肩胛肉是價錢平易近人的完美肉塊。但也可以考慮更便宜且味道鮮美的肉塊來燉煮,如:切塊的頸肉、胸肉、上排骨肉。當然,還有冷凍食品部門的美味羊腿肉。

●豬肉

價廉味美,豬肉的確概括所有的優點!為了烹調鑄鐵鍋食譜,考慮豬蹄膀、豬尾巴、豬耳朵(當然是給嗜好者)、排骨、脊骨肉、豬胸肉(去油)、和肩肉,整塊或切塊烹煮。

●雞/鴨/火雞肉

所有這些以鑄鐵鍋烹調的家禽肉質必須良好。事實上,切勿以《A級》飼料雞來料理老祖母的燉雞食譜:其肉質將粉化,而且沒滋味。因此必須挑選《Label Rouge》(紅標牌),或標示《Bio》的有機放牧家禽肉。請牢記腿肉必須慢慢燉(一個多小時),相反地,里脊肉只需幾分鐘的烹調即可。

●(豬、牛、羊的)頭、蹄膀、內臟

美食家會以蕃茄和百里香來燉煮小牛或羔羊腳;老饕則會將白酒和鼠尾草加入腸肚來烹調,如:大師們的燉牛肉或燴小牛舌。小牛頭是稀有珍貴肉塊:須文火慢炖,且搭配香濃的芥末美乃滋醬當佐料,這大大滿足老饕的喜悅和樂趣。

 

【跟著法國老祖母這樣做,料理更美味──用麵糰密封鑄鐵鍋】

  以一些麵粉和水,揉成麵糰,燉煮菜餚時,就可以用來密封蓋子和鑄鐵鍋。如此,香氣就會留在菜餚裡,不會在烹飪中消散。

 

300公克麵粉•160毫升冷水

 

作法

1 以細漏勺在大碗上篩麵粉,篩過的麵粉比較容易調好麵糰。

2 麵粉加入冷水,以手指揉捏片刻,直到麵糰夠柔軟。

3 繼續搓揉一會兒,當麵糰變得有彈性時即可。

 

作者簡介 |

史蒂梵‧拉彀思

 

身兼主廚和美食作家,擅長烹飪和糕點烘培,師出《茶花館(Camélia)》糕點大師強‧德拉韋思(Jean Delaveyne)和《奇貝塔餐廳(Chiberta)》主廚菲力普‧達‧思勒瓦(Philippe Da Silva)的門下。歷練法國美食頂尖大師的調教之後,遠赴國外工作五年,先至美國紐約,繼而在北京的《美心餐廳》擔任主廚。回法國後,史蒂梵‧拉彀思離開星級主廚世界,致力於食品業製造逾十五年之久,負責新產品的研發。史蒂梵‧拉彀思目前是法國國立工藝博物館食品科技工程師,著有:《加勒比海料理》、《巧克力和咖啡的芳香》、《盛宴大餐》等等,此外他也擔任傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)的翻譯和食品科學教授。

譯者簡介 |

李雪玲

 

臺灣彰化人,定居法國。輔大法文系畢業,里昂國立二大「法國現代文學」碩士,格諾列勃國立二大「國際文化交流史」博士候選人。任職格諾列勃國立史坦達爾大學中文教師。中法雙向翻譯多部著作。

詳細資料 |

書籍代號:0WSU0055

商品條碼EAN:9789865787585

ISBN:9789865787585

印刷:全彩

頁數:192

裝訂:平裝

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