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依烹調技法學做正統法國料理

調理法別フランス料理

出版品牌:遠足文化

作者:辻調理師専門学校

譯者:陳心慧

ISBN:9789865787936

出版日期:2015-08-12

定價:NT$  999

優惠價:NT$899

內容簡介 |

米其林三星傳奇Paul Bocuse專文推薦

煎、烤、炸、煮、蒸

完整圖解15種法式料理手法 × 詳細教作48道經典菜色

 

打造世界一流料理人的專業推手

日本「辻專業廚藝聯盟」經典鉅獻

所有法國料理學習者必備的首選自學教材

  位居全球精緻美食之冠,法國料理不只在老饕心目中擁有崇高的地位,對於希望以料理人、廚師為業的學習者來說,更是許多人亟欲深造的領域。然而前往海外的廚藝學校研修,卻往往得花上動輒百萬的費用,令不少有志於此者望而卻步。

  本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰,內容包括15種法國料理手法詳解以及48道經典菜色食譜,無論在專業度及實用度方面,都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分12個章節,每一章節各自就「sauter」、「rôtir」、「cuire en croûte」等烹調技法進行詳細的操作解釋,再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點,最後以經典菜色的食譜,帶領讀者實地演練前述的各個步驟。

 

本書特色

【關鍵性的料理技法 看圖就能一目了然】

為什麼大廚料理的煎干貝,能夠保持外面酥香、內裡軟嫩不乾柴?如何製作烤牛肉,才能讓剖面呈現漂亮的粉紅色?勃艮第風味燉牛肉的表面究竟應該煎至何種程度,才能達到上色與增添香氣的效果?怎麼樣才能確實將雞胸肉包鵝肝捲緊,不讓空氣跑進去?以上種種疑問,都將透過本書詳盡的圖解說明一一解惑。

 

【多一個動作就能大幅提升風味大廚親授武功祕笈】

帶骨羊排煎好後,只要多做一個動作,就能讓肉質呈現粉紅色?學會觀察一個現象,就能確保水煮蛋的蛋白漂亮包裹住蛋黃,不至於散開?以上種種有助提高成品水準的專家級建議,都將由辻調理師専門学校的名師貼心提供,無論是初學者或者已具經驗者,都十分受用。

 

【鑽研法式料理必備 8大精采附錄】

食材與調味料

法國料理的高湯

法國料理的醬汁

處理肉類的方式

處理海鮮類的方式

蔬菜的切法和處理方式

香草束、無水奶油其他食材的處理方式

法國料理用語小辭典

 

作者簡介 |

安藤裕康

1958年生於日本大阪府。École東京法國料理教授。曾於里昂「Orsi」、拉納普爾「L’Oasis」(法國)進行研修。

1962年生於日本新潟縣。調理師專門學校法國料理專業教授。長期任職於辻專業廚藝聯盟校的法國分校。曾於沙尼「Lameloise」(法國)進行研修。

戶田純弘

1964年生於日本大阪府。調理技術研究所法國料理教授。長期任職於辻專業廚藝聯盟校的法國分校。曾於里昂「Tierry Gache」(法國)等進行研修。

 

譯者簡介 |

 

陳心慧

青山學院大學國際傳播學系碩士畢業。旅居日本十年後返台,現任專業日中翻譯、口譯人員。譯有日本藍帶廚藝學校甜點課程教材中文版、日本防衛省防衛白皮書中文摘要版、東京都都政概要等。

 

 

詳細資料 |

書籍代號:0WMA1006

商品條碼EAN:9789865787936

ISBN:9789865787936

印刷:全彩

頁數:176

裝訂:精裝

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