頂尖廚神其實只做一件事,就是精熟烹飪基本功!
本書可當另種廚房工具,幫助你下廚更得心應手!
不敗技法+專業知識,重新定義料理方式!
了解食物=掌握工具,增進廚藝最佳指南!
20招絕技+120道食譜,盡覽大廚不傳之祕,享受美食料理之樂!
◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「十年來最愛的食譜&飲食書!」
◆美國國家廣播電台(NPR)評選為2011年度最佳飲食書!
◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!
◆20項重要技法,從食材準備到料理工序,一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈!
◆120道經典食譜,由湯品到甜點,從前菜到主菜,完整說明料理和食物的做法和訣竅!
◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品!
本書寫給:
1. 廚房新手&料理初學者:從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎,就沒有菜是不會做和做不好的。
2. 烹飪高手&精通料理的廚師:從本書再回到烹飪的起點:基本功,從而再獲啟發刺激,在廚房更運用自如,廚藝更上層樓。
本書教你:
1. 帶你深入技法,摸透廚房工作的所有概念和技術!
2. 教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!
3. 獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!
做菜時,是否只是一味照著食譜指示做,或者就只跟著本能走,從不思考?
煮義大麵時,你總會加一撮鹽,但你真的相信那撮鹽起得了作用?
嫌自製高湯和醬汁麻煩,總是圖方便買市售現成品替代?
什麼菜適合燉燒?什麼食材適合水波煮?煎炸和燒烤火候要多大,食物才有金黃酥脆外表?
廚藝大小事,每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡,挖掘大廚不傳之祕,整理
成20項核心技法,每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡,是初學者還是精通的老手,只要照著做,就有無窮的用處。
邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作家,以其敏銳權威,汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗,匯集成20篇基本概念,是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步,卻盡是基礎技法的清楚操作,以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則,使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。
原只是簡單的基本食材(如蛋、奶油、鹽等),在魯曼的豐富知識之下改頭換面,他深入探究各種料理工法的轉化力量(包括烤、燉燒、水波煮等),揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則,超越一般飲書書籍,為廚藝新法鋪設了一條康莊大道,奠立新典範!
※本書二版為奇光出版《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》
邁可‧魯曼(Michael Ruhlman)
暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。
飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》(Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚 的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。
潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》【全新增訂版】、《看!情緒幹的好事:哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」,自豪「不完美的我也是最好的自己」》、《恐懼的力量:為何有人捨身救人,有人惡意病態?一位心理學家探索大腦、神經和行為科學,實證揭露人性善惡真相之旅」》等。
Contents
前言
1. 思考∣Think:料理起點
2. 鹽∣Salt:最重要的工具
Recipes
焦糖聖代佐粗鹽
櫛瓜沙拉
鼠尾草蒜味鹽漬豬排
鹽漬檸檬
手工培根
柑橘鹽漬鮭魚
3. 水∣Water:廚房中變化莫測的奇蹟
Recipes
鍋蒸甜豆
醃燻辣椒番茄醬
法式紅酒燉雞
完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
醃燻帶骨牛小排
烤雞配蒜苗雞湯
簡易雞高湯
4. 洋蔥∣Onion:大廚的祕密武器
Recipes
傳統法式洋蔥湯
冬季捲心菜濃湯
甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
香烤紅蔥頭
醋醃紅蔥頭
蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油
5. 酸∣Acid:對比的力量
Recipes
印度檸香豆仁濃湯
法式香煎鴨胸佐橙莓醬
拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
酸辣石斑魚塞比切
蘋果醋塔
6. 蛋∣Egg:烹飪奇觀
Recipes
乳酪香蔥炒蛋
奶油乳酪烘蛋
經典紐約乳酪蛋糕
義式培根蛋披薩
乳酪洋蔥配麵包布丁
美乃滋
蒜味蛋黃醬
威士忌酸酒
切達乳酪舒芙蕾
7. 奶油∣Butter:「奶油!給我奶油!一定要用奶油!」
Recipes
發酵鮮奶油和奶油
調和奶油
澄清奶油和印度酥油
奶油醬
蘇格蘭酥餅
奶油蝦佐玉米粥
褐色奶油馬鈴薯泥
8. 麵團∣Dough:麵粉,第一集
Recipes
肉桂糖粉餅乾
肉桂小麵包
荷蘭鍋麵包
披薩麵團
派皮麵團
夏綠蒂的蘋果派
9. 麵糊∣Batter:麵粉,第二集
Recipes
經典巧克力淋面夾心蛋糕
香蕉藍莓麵包
巧克力奶油霜飾
瑪琳的約克夏布丁
巧克力淋醬
熱脹泡芙
10. 糖∣Sugar:由簡到繁
Recipes
焦糖醬
簡易焦糖奶油醬
檸檬萊姆冰沙
焦糖味噌醬
太妃奶油天使蛋糕
糖漬橙皮
11. 醬汁∣Sauce:不只是附帶!
Recipes
烤雞鍋燒醬汁
荷蘭醬
簡易奶油醬
番茄醬汁
雞肉醬汁或火雞肉醬
胡椒干邑奶油醬
蘑菇醬
12. 油醋醬∣Vinaigrette:第五母醬
Recipes
西班牙香腸油醋醬
檸檬胡椒油醋醬
油醋蒜苗
烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬
13. 湯∣Soup:最簡單的大餐
Recipes
香腸萵苣湯
芹菜根奶油湯
薄荷蜂蜜冷豆湯
甜椒湯
14. 煎炒∣Sauté:廚房的熱區戰場
Recipes
甜椒炒牛肉
油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
香煎干貝佐蘆筍
油煎蘑菇
香煎夏日南瓜
香辣培根油煎球芽甘藍
煎培根的方法
15. 烤∣Roast:高與低的藝術
Recipes
烤花椰菜佐褐色奶油
孜然烤四季豆
香烤羊腿佐薄荷優格醬
完美烤雞
盤烤百里香豬里肌
盤烤鱈魚佐香腸油醋醬
16. 燉燒∣Braise:濕熱的煉金術
Recipes
鹽漬檸檬燉羊膝
百里香燉茴香
燉燒鴨腿
燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
紅酒燉牛小排
17. 水波煮∣Poach:溫和的熱力
Recipes
水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
橄欖油泡比目魚
海鮮料湯燙鮭魚
牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜
油封鴨腿
18. 燒烤∣Grill:火的味道
Recipes
利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰)
基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚)
蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
燒烤牛肋排
炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭
19. 油炸∣Fry:熱焰之極
Recipes
迷迭香酪乳炸雞
魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
炸豬排佐檸檬酸豆醬
蘋果肉桂甜甜圈
20. 冷凍∣Chill:移除熱度
Recipes
脆燒小牛胸
蘑菇燉飯
魔鬼蛋
藍黴乳酪培根魔鬼蛋
焦糖胡桃冰淇淋
蜜胡桃
葡萄柚冰沙
結語
後記
附錄:工具器皿
參考資料:食材選購
致謝
前言
這本書寫的是今日廚房工作的基本技法,還加入食譜。最重要的是,這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法,如果你知道這些技巧,就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是,這些基本技法並沒有成千上萬,甚至連100個都不到。我列出20項,你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。
本書的目標顯而易見:(1)定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法,不論他們的技術如何,類別為何。(2)描述清楚這些技法的細微之處,包括如何運作,為什麼重要,以及到底是什麼機制讓它們廣被接受,如此有用。(3)拍下這些技法,讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。(4)設計食譜提供實際做法,展現這些基本技法影響深遠之處。
當你看到我所列的技法清單,你會發現有些像是食材成分,而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材,倒不如說是工具,而最好的工具總是多用途。運用這些工具,如:鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖,其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法,就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。
其他章節則說明如何做出多變的風味,包括醬汁、高湯,以及增添風味的各種靈丹妙藥。
最後由烹燒方法作結,也就是料理的用火之法,知道什麼食物要用什麼烹燒法,要燒多久,還有常見的何時關火問題。
我將廚藝的基礎整理成20個技法,提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。