甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】

致謝

導論 形塑人類發展軌跡的糖

1 食物、社會性和糖

2 生產

3 消費

4 權力

5 飲食人生

注釋

參考書目

前言

導論 形塑人類發展軌跡的糖（節錄）

我一直沒有深入思考過，為什麼對糖的需求會成長得如此劇烈且能持續數世紀之久？又為什麼甜味是人人渴望的味道？我以為上述問題的答案顯而易見──誰會不喜歡甜？然此刻的我察覺到，我這種缺乏好奇心的表現，無疑也是一種愚昧。我將需求視為理所當然。而這裡的需求，不僅僅是抽象意義上的「需求」──過去數世紀裡，全球市場的蔗糖生產曲線遠比任何主要食品上升得顯著，且仍然在持續成長著。直到我學到更多關於加勒比海地區的歷史，且對殖民地上的種植園所有者、銀行家、企業家，及殖民母國內各式消費團體之間的關係有了更深入的了解後，我才開始疑惑「需求」的真正意義──在何種程度內的需求才算「正常」？而「味道」、「偏好」甚至是「好」，究竟又意味著什麼？

　　在我到波多黎各進行田野調查後不久，我有了一個在牙買加暑期研究的機會。在那裡，我住在一個位於高地村莊內的小屋裡。該區的房子是由浸信會宣道會（Baptist Missionary Society）在解放前夕所建立的，供重獲自由的教會成員居住，至今（約莫一百二十五年後）也依舊給那些自由人的後代使用。儘管高地上的農業活動多數都是在規模很小的土地上進行，也不存在大面積的種植園，但從那高聳的村莊向下眺望，卻可以清楚看見綠油油的北海岸──那片由大面積甘蔗田縱橫交織而成的翠綠色棋盤。就如同波多黎各南海岸的種植園，這些甘蔗田為白砂糖的產製帶來龐大貢獻。除此之外，如同波多黎各，最終的純化作業也是在異地──殖民母國、而非殖民地所完成。

　　當我在鄰近城鎮的繁忙市場裡，觀察小規模的零售行為時，我生平第一次看到那種粗糙、尚未精煉的糖。此種糖可溯源至好幾個世紀之前──那些矗立在波多黎各南方海岸的大莊園（這些莊園後來在北美巨型企業的入侵下被併吞），曾經製造過此種糖。在牙買加聖安區（St. Ann Parish）布朗鎮市集（Brown’s Town Market）營業的日子裡，都會看到那些由一、兩隻騾拖著的車輛，上面載著壓製成「錐形」或「圓形」的硬紅糖。此種紅糖是由製糖者利用古早的研磨與煮沸工具，採取傳統工法製造而成。此種含有大量糖蜜（molasses）和雜質的糖，是利用陶製模具或錐形器皿來瀝乾糖蜜，使其更堅固，從而製造出深褐色、結晶狀的圓錐形糖塊。幾乎只有生活在農村且貧窮的牙買加人，才會食用此種糖製品。確實，我們往往會發現在那些住在發展相對落後、且經濟貧困的人口，往往是最「傳統的」一群（就各方面而言，皆是如此）。那些貧困者所接觸的食物（因其已經習以為常且別無選擇），則時常得到從未接觸過那些食物的富人們的稱讚。

　　第二次見到此種糖，已經是幾年後了，而地點則是在海地。同樣地，那些糖依舊是出自於小範圍的耕地、利用古早的製法來生產、主要消費者為窮人。在海地，幾乎所有人都處於貧困中，因此大家都是食用那種糖。但海地的糖的形狀不大一樣：更像是小小的木柴，以香蕉葉包裹著，克里奧爾語（Creole）稱之為「rapadou」（西班牙語則稱為raspadura）。從那一刻開始，我才發現全世界許多地方都存在此種類型的糖，包括可能早在兩千多年前就製造出糖的印度。

　　在那些利用古早木製器械與鐵鍋來煮沸一定量的糖、製作成別具一格的糖晶體以賣給鄰人的家庭，和利用大量人力與器械以栽種可供出口至他處的上千噸甘蔗（最終目標當然是製糖）的現代大型農場間，存在著極懸殊的差異。而這種差異，正是加勒比海歷史上不可或缺的特徵。其不僅僅出現在各個小島或不同歷史時期間，更可能同時出現在單一社會之下（如前述的牙買加與海地）。作為早期技術與舊社會時代遺留物而被少量製作出來的紅糖， 儘管它的經濟重要性已降低，但我們可以肯定紅糖仍會繼續存在──畢竟，無論是對生產者抑或消費者而言，它都具有文化與情感層面的意義。加勒比海地區的糖產業隨著時代而逐漸改變，而觀察其如何從古老形式遞嬗成如今的樣貌，能讓我們看到現代社會歷史上極為有意思的一面。

……

本書架構與要旨

本書的架構非常單純。第一章，我試圖從食物與飲食人類學──也就是現代生活人類學方面著手。這引導我進一步去探討關於甜味，而不是產生甜味的物質。甜（sweetness），是一種被霍布斯（Thomas Hobbes）稱之為「高貴」（Quality）的味道。而糖（包括由甘蔗與甜菜製成的蔗糖），則是誘發甜味的物質。由於正常人類都能輕而易舉地嘗出甜味，我們所認識的社會也都了解甜味，因此甜勢必與我們人類有某種程度的關聯。然而，對於甜食的喜好卻有天壤之別。因此，就不能以全人類的特性來解釋，為什麼有些人會攝取大量甜食、有些人卻幾乎不碰。那麼，某些特定族群是如何養成固定攝取，且依賴大量甜味的習慣呢？

約莫在一六五○年前後，英國人攝取甜味的主要來源為水果和蜂蜜，因此甜味未能在英國飲食中占有顯著的地位。在西元一一○○年左右，英國出現了少量以甘蔗汁製成的蔗糖，而在往後的五世紀中，蔗糖的供應量也確實緩慢且不規律的成長。由於西方世界開始

消耗越來越大量的糖，因此我將在第二章，探討糖的產製。自一六五○年開始，糖漸漸擺脫奢侈與罕見的印象，成為許多國家中（包括英國）常見且必須的存在。除了少數特殊案例之外，一六五○年後糖的消費量增長，也伴隨著西方世界的「發展」。我認為，這是第二個（倘若菸草不算的話，就是第一個）歷經此種轉變的奢侈品，並體現了生產力與世界資本主義的興起（最初集中在荷蘭與英國）。因此，我將重點放在能供給英國糖、糖蜜與蘭姆酒的殖民地上：關於殖民地種植園的生產體制，以及為了供給糖而不斷榨取勞力的管理模式。我希望能展示出如糖一般的殖民地產品，是如何在全球資本主義的成長中，扮演特殊而顯著的角色。

因此，我將在第三章探討糖的消費。首先，我的目的是展示生產與消費如何變得緊

密相連、甚至能相互決定彼此；其次則是闡述為什麼必須根據人們的思維與行動，來解釋消費：被賦予新使用方式和意義的糖，滲透了社會行為，使它從珍稀且昂貴的物品，轉變成常見與必備的產品。生產與消費的關係，甚至可以類比為使用與意義的關係。然而，我並不認為物質生來且必然具備意義。相反地，我認為唯有當人們在社會關係下使用物質

時，這些物質才會透過使用而獲得意義。

外部力量經常會左右哪些物質可以被賦予意義。倘若使用者在為可用之物增添意義的同時，不太能決定哪些東西是「可以得到」的，那麼這種情況下的意義又意味著什麼？而又在哪個時間點下，賦予意義的優勢從消費者身上，轉移到販售者身上？又或者賦予意義的權力是否總是伴隨著決定供給的權力？就我們對現代社會運作的理解，以及對自由和個人主義的理解而言，這些問題（和答案）又意味著什麼？

在第四章，我試著去描述為什麼事情會如此發展，並嘗試分析環境、局面和相關原

因。最後，我會在第五章，針對現代社會下的糖及其研究走向給出建議。我曾指出，人類學正顯現出對於未來發展的不確定性。而關於現代生活、食物及飲食的人類學發展，勢必不能忽視或缺乏田野調查而存在。我的期望是，在點出某些值得關注的問題後，田野調查最終能為理論與原則帶來有用的結果。

我對歷史的偏愛是顯而易見的。雖然我無法不帶批判地去接受「人類學必須是關於歷史的，否則就什麼都不是」的宣言，但我仍認為一旦缺乏歷史性佐證，就會嚴重削減其解釋力量。社會現象就本質而言為歷史性的，亦即在某一「時刻」下，我們無法抽離過去與未來去審視所有事件的關係。關於人類本能天性的探討、關於人類與生俱來賦予世界獨特架構的能力論述，並非總是錯的。但當此種論述凌駕或取代了歷史，便絕對不恰當且會誤導人。人類確實建立了社會結構，並賦予事件意義。但這些架構與意義都有其歷史由來，而這也是形塑、限制、讓我們得以解釋此些創造力的根基。

內容摘錄

Chapter 2 生產（節錄）

種植園體制與資本主義再思考

在接近十七世紀中葉時，英國與法國殖民者開始考慮在加勒比海製糖，因為當時歐洲菸草市場已經趨於飽和，且此一奇特又容易上癮的商品價格開始劇烈下跌。就各方面來看，當時的殖民者更像是條件有限的小規模耕作者。且許多人為了自己的農田，雇用了來自殖民母國的契約勞動者。這些工作者包括因為債務而被迫為僕的人、犯罪情節輕微者、政治與宗教異端者、勞動組織者、愛爾蘭革命者（各種類型的政治犯），還有許多人則是被綁來的。因而在十七世紀，「巴貝多」（barbadoes）也被當成動詞使用，意味著走私人口。在那些勞動力人口已經飽和的時期裡，英國和法國就利用這樣的殖民體制，來清除那些「不想要」的人。

無論對殖民地或殖民母國而言，這些被稱為「契約勞工」（indentured servants，法文為engagés）的約聘勞動者，都是極為重要的勞動力貢獻。當這些人的契約到期時，他們會獲得自己的土地，因此就在這樣的過程中，殖民地漸漸住滿了新居民。但對巴貝多或馬提尼克等殖民地來說，其勞動力仍舊供不應求。有些時候，殖民者或許能弄到一些被迫為奴的美國原住民，讓他們跟歐洲的契約勞工一起工作。但很快地，這些島嶼殖民者開始使用非洲奴隸。因此在這些所謂的蔗糖殖民地上，早期的勞力來源相當混雜，結合了擁有小規模田地的歐洲農人、契約勞工和非洲及印第安奴隸。

蔗糖產製的過程需要大量的資金，而如我前述所提，熟悉甘蔗種植與蔗糖製作的荷蘭投資者，成為資金的主要來源。在英國的巴貝多，隨著成功的種植者開始買下鄰居的土地並建造新的工廠與煮沸室、乾燥室後，他們開始從菸草種植逐漸轉移至蔗糖，從而創造出更多的財富。與此同時，契約勞工在契約終止後可以獲得一塊土地的制度卻漸漸消失了。小型農場被種植園所取代，而自十七世紀晚期以後，非洲奴隸的數量也驟然升高。儘管奴隸制度也意味著需要大筆投資人類「貨物」，奴隸制還是逐漸成為最受歡迎的勞動力來源。一位名叫唐寧（Downing）的年輕老師，用文字紀錄下了一六四五年、當種植園已經遍布巴貝多各處的光景，並提到巴貝多人「光是今年就進口了至少一千名的黑人，而他們買得越多，就能賺得越多的資金去買更多奴隸。只需要一年半的時間，他們就能在上帝的祝福下賺回所有本金。」奴隸在巴貝多和馬提尼克等身居領先地位島嶼上的成功，也標誌著英屬和法屬加勒比海地區的非洲化。從一七○一年至一八一○年，土地面積僅為一百六十六平方英里的巴貝多，共接收二十五萬兩千五百名的非洲奴隸。而於一六五五年被英國入侵的牙買加，也走上同樣的「經濟發展」道路。在同樣的一百零九年內，此處共收留了六十六萬兩千四百名奴隸。

而英法兩國的奴隸制蔗糖種植園，也於十八世紀邁入鼎盛時期。在最初的西班牙加勒比海種植園時期裡，我們可以見到混合式勞動力。但在接下來的一六五○年至一八五○年間，丹麥人、荷蘭人、英國人與法國人，紛紛接受了三種截然不同的勞力來源，且在純「奴隸制」因為廢奴運動（英國發生於一八三八年，法國則於一八四八年）而劃下句點前，開始改變。最後，為了緩和廢奴運動的後續效應與降低勞動力成本，加勒比海地區出現了「契約」式的種植園生活，但此一制度也於一八七○年代走入歷史。一八七六年，奴隸制正式在波多黎各劃下句點，古巴則要等到一八八四年。自此之後，加勒比海地區的勞工都是「自由的」（只有少數例外）。

就英國國內的蔗糖等商品消費者角度來看，這樣的改變或許不痛不癢。但改變殖民母國對殖民地勞工的態度，自然也會導致一定的經濟效應。當那些以奴隸為根基的種植園正在加勒比海的海島上成形時，歐洲正在經歷無產勞動階級的興起，以及如卡爾．馬克思筆下所描述的資本主義。「我們目睹到，」他寫道，「資本主義形式下的生產是如何將人民剝離其根基。」而「所謂的原始積累（primitive accumulation）……不過是將生產者與其生產工具剝離的歷史進程。」 那些因為鄉村地區在經濟與社會層面上發生深遠變化，而被剝奪一切的歐洲勞動者，最終成為城市工廠裡的工人，即十九世紀中期，馬克思寫作時最關注的無產階級。不過十七世紀並沒有出現上述轉變。

與此同時，在英國與法國新占領的加勒比海殖民地上，那些同樣一無所有的廣大人口，卻成為被榨取勞力的受害者。當然，他們是奴隸而不是沒有土地的自由工作者。而這些流離失所、徬徨無助的非洲人身不由己，更遑論掌控自身勞力，他們在遭迫為奴與運送過程中被拆散，又在以生產為目的的情況下被重新組織（然而在後頭推著他們的並不是市場機制，而是皮鞭）。而此些勞動人口間的差異，也讓人開始思考某些特殊問題：這些包含了擔任經營角色的種植者與替其工作的奴隸的加勒比海殖民地，與含括西歐無產階級自由工作者的體制，同屬一個體制嗎？在工廠資本主義成為西歐典型特徵以前，我們該如何描述加勒比的種植園和其運作模式？儘管人們習慣將種植園歸納為資本主義，但其起源甚至早於資本主義，那麼我們又該稱其為何種經濟體制？

……

人們經常以重商主義、貿易或商業擴張時期來描述一六五○年至一七五○年，並認為在十八世紀下半葉進入工業化時代後，才算進入「真正的資本主義」。但早在資本主義生產方式出現以前，資本主義是否就某種程度而言已經存在了呢？「因為供給歐洲蔗糖、菸草等商品的種植園，其勞動力來自於奴隸而非無產階級，故它不屬於資本主義。」但此種解釋無法令人全然信服，更讓我們因為無法具體闡述「何種經濟秩序導致種植園體制崛起」，而深感困窘。

貝納吉（Banaji）在一份發人深省的評論中指出，許多馬克思主義作家，包括典型代表如列寧與考茨基（Karl Kautsky），都沒能妥善解釋現代奴隸經濟及其在世界經濟史所扮演的角色。馬克思也並非總能清楚地將採取奴隸制的種植園，放進他所構想的資本主義藍圖中。在提及西印度群島殖民地時，他描述那些殖民者的行為「就像是受資產階級的生產目的所驅使般，一心想著製造商品……」種植園就像是「商業投機」產業，「存在著資本主義生產模式（儘管只是就形式層面來看）……而使用奴隸的商業活動則是由資本家主導。」

然而，他卻在別處寫道：「現在我們之所以不僅稱那些美國種植園擁有者為資本家、更認定他們就是資本家，是因為他們在以自由勞動力為根基的全球市場下，所具有的異類性質。」 後來的作家在攻擊此一問題時，也展現出了同樣的不確定性。舉例來說，尤金．吉諾維斯（Eugene Genovese）曾經說過「英屬加勒比海地區的奴隸制是資本主義產業的清楚象徵」，而甘蔗是生長在由「掌控奴隸的資本家」所經營的「具有明確資本家典範的大型種植園裡」。

然而，在吉諾維斯早期涉及了美國棉花種植園、而非西印度群島甘蔗種植園的作品裡，卻寫道：「種植者並不僅僅是資本家，他們更是前資本主義（precapitalist）、類貴族的土地所有者。而他們為了因應資本主義全球市場，不得不調整自己的經濟模式與思維方式。」

有些人或許會問，種植園體制是否為「資本主義式的」，究竟有何區別？而這個問題之所以重要，是因為其涉及了經濟體制的成長與變遷方式，也與帶領某一發展階段進入到下一階段的因果關係鏈，脫不了關係。我曾在稍早指出，種植園本身就是工業化的早期成熟案例。但這並不意味著導致這些種植園興起的歐洲經濟體，勢必為資本主義。如我們所知，奴隸勞動力與「資本主義生產方式」所涉及的勞動模式是如此天差地遠（後者往往被描述是基於自由勞動力），即便連馬克思都無法確定該如何界定。不過，無論是對殖民母國的經濟，或在其刺激下所產生的龐大經濟活動而言（殖民地的產出以及對母國產品的消費），殖民地的重要性都是毫無疑問的。

根據貝納吉的觀點，種植園屬於資本主義產業：它與歐洲核心緊密串聯，利用歐洲的財富作為發展動力，並用不同的形式再將部分財富送回到母國投資者手中，並成為馬克思筆下「商業投機」行為的中心。儘管如此，在數世紀之中，此項投資卻表現得極為穩定、沒有太大的變化──無論是在土地、奴隸或設備方面，皆是如此。種植園的利潤可以透過擴大產業規模來增加（規模擴大為兩倍，利潤就為兩倍，或甚至更多一些），但只有在很少數的情況，他們才會藉由改良技術或增加生產力，來提升利潤。因此，此產業變成了兼具投機與保守的產業：人們賭製糖業可以賺錢，但製糖的方式（包括使用強迫性勞動力）卻死板地沿用了數世紀，幾乎未曾改變。此種弔詭地結合了奴隸制和全球市場不斷擴大的種植園商品，被來自千里達（Trinidad）的歷史學家艾瑞克．威廉斯（Eric Williams）稱為「結合了封建制度與資本主義之惡、卻不具備兩者優點的體制」 ，貝納吉寫道：「此種異質性，與那本質上顯然與世界脫軌的種植園奴隸制，讓早期的馬克思主義者在試圖定義其性質時，因為無法獲得如現在這般豐富的史料而陷入了一連串的矛盾想像中。」

而我自己認為這些「矛盾的想像」是持續的。確實，許多投資在種植園體制上的財富並未換得高度的資本積累，而數世紀以來，這塊資產下的土地、勞力與技術也的確沒有諸多改變。就這方面來看，種植園體制確實和晚期那具生產力、進入工業化階段的資本主義，非常不同。而種植園在一八五○年以前的生產模式（以奴隸勞動力為主），也的確與所謂的資本主義生產模式截然不同，後者的生產力就跟生產過程中的所有材料一樣，來自於「非人情市場」（impersonal market）。因此，倘若我們將種植園體制與十九世紀的英國工廠體制相提並論、通稱為「資本主義」，絕對是不精確的。然而我也認為，將種植園從孕育其的新興全球經濟體制中剝離，或排除其為世界中心所帶來的資本積累貢獻，也是不對的。那些宣稱「如果歐洲當初將投注在西印度群島的資金，轉移到他處或其他投資上，肯定會賺更多」的學者（因其認為整個種植園盛況，最終只讓英國經濟付出龐大代價），通常也同意此種盛況確實為少數英國人帶來了極大的利益（儘管他人卻可能為此付出極高的代價）。 但它一旦

創造出財富後，就不會停止「運作」。或許這就是最重要的一點。十七世紀早期，某些英國權貴認為蔗糖此類商品對於生活福祉至關重要，因此為了取得發展種植園及相關項目的資金，他們也採取了相當激烈的政治手段。即便這些權貴不是資本家、即便奴隸不是無產階級、即便當時流行的是重商主義而不是自由經濟、即便利潤的累積速度很慢且資本的有機構成（Organic composition）為不變的──即便以上一切皆為真，也並不妨礙此種奇特的農工業產業為殖民母國特定資本階級提供養分，並使其變得越來越資本主義化的事實。在稍後的內容中，我們將看到它們如何滋養了新興的無產階級，而身在礦場與工廠中的他們，又是如何透過蔗糖與相關的成癮性食品（drug foods），獲得極大的慰藉。