雜碎：美國中餐文化史

導讀／郭忠豪

第一章 各種動物的鞭與燕窩

第二章 大蒜在舊毯子上腐爛的味道

第三章 糙米和水

第四章 金山上的中式花園

第五章 美味的中國菜

第六章 美式雜碎

第七章 大啖北京烤鴨

致謝

註釋

參考書目 

第五章　

美味的中國菜

第七章

今天，雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物，曾經風行一時，最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人，只知道那是切碎的豬肉或雞肉，加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺，炒到所有食材都糊糊的，沒有味道，配白米飯吃，飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約，雜碎的定義變來變去，根據最早的描述，雜碎是雞肝、雞胗，或許還有鴨內臟，加牛肚、豆芽、「真菌類植物」（大概是木耳）、芹菜、魚乾一起炒，或是其他廚師覺得可以搭配的食材，都可以加，包括香料和「抽」（也就是醬油）。王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食，甚至是「中國國菜」。一八九三年，亞倫．福曼成了這個主題的專家，寫道：「中國人眼裡的炒雜碎，就像西班牙人眼裡的爛燉鍋（olla podrida），或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」中國菜的傳統博大精深、歷史悠久，這種說法顯然不對。不過，如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人，那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何，這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚，是來自四邑地區的台山。幾十年後，知名的香港外科醫師李樹芬（Li Shu-Fan）回憶兒時造訪祖籍台山：

「一八九四年在台山的一家餐館，我第一次吃到雜碎，不過，這道菜早在我出生之前，在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧！台山人，誠如我所說的，是勇敢的旅行家。從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人，不曉得雜碎是道道地地的中國菜，並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」

此時，中國菜──尤其是雜碎──漸漸獲得美國人的接納，即將風靡全美。一八九六年春天，紐約人得知，在中國手握重權、實際上相當於外交大臣的政治人物將在那年造訪紐約。美國的中國觀察家認為，直隸總督李鴻章（直隸包括北京附近的幾個省）是最有希望幫助中國增強國力與現代化的人。李鴻章此行的目的，是要鞏固與美國的邦交，並且抗議不公平的《排華法案》以及中國移民遭到不當對待。（這樣做或許能夠鞏固他在祖國的聲望，然而，不久前，他的北洋水師才敗給日本海軍，令國家受辱，也導致他的聲望受損。）八月下旬，他搭乘聖路易號郵輪抵達紐約港，從華埠到第五大道，這個年紀老邁、身子虛弱、穿著華貴黃色絲綢長衫的中國人轟動了整個紐約。一支騎兵部隊從碼頭一路護送他到第五大道和第三十三街的華爾道夫飯店（Waldorf Hotel），他即將入住皇家套房。紐約市有許多家報社競爭激烈，派出數組記者，鉅細靡遺地報導他的一切活動。

在勿街、戴爾莫尼克和華爾道夫飯店的廚房裡，大批廚師備妥了餐宴，接待這位赫赫有名的賓客。同時，威廉．藍道夫．赫斯特（William Randolph Hearst）的《紐約新聞報》（New York Journal）亟欲報導花絮，娛樂讀者，於是在華爾道夫飯店的廚房裡安插了記者，記錄跟隨李鴻章一同從中國前來的四名廚師的一舉一動。一名速寫畫師畫下了他們工作的模樣，畫出他們的工具，還有用來把總督的餐點端到套房的漆盤。在公開場合中，新聞記者盯著李鴻章吃下的每一口食物，或者應該說，至少有一部分的記者是這樣。受到李鴻章邀請到華爾道夫飯店參加餐宴的《紐約時報》記者寫說，一開始上頂級法國菜，他淺嘗則止，當一名僕人端上中國菜之後，他才大快朵頤起來：「有三樣菜。第一樣是煮雞肉，雞肉切成小方塊狀。第二樣是一碗米飯。第三樣是一碗蔬菜湯。」就袁枚看來，吃這些食物的人，不是病弱的人，就是美食家。《華盛頓郵報》也報導了這場餐宴：「用餐時，面前的佳餚他只吃了幾口，葡萄酒更是滴酒不沾。東道主注意到了這一點。片刻過後，雜碎和筷子擺到他面前，他才津津有味地吃了起來。」根據《紐約新聞報》的詳盡報導，李鴻章待在紐約期間從來沒有吃過雜碎，但是許多其他報社和新聞通訊社都發送文章到美國各地，報導說他有吃，這單純因為雜碎是唯一一道多數美國白人都吃過的中國菜，已經變成整體中國菜的象徵。（中國外交官讀到那些報導，肯定會大吃一驚，難以相信北京高官竟然會降低格調去吃珠江三角洲的農家菜。）

李鴻章在美國待了一個多禮拜，先是造訪費城、西點軍校和華盛頓，再往北到多倫多，最後橫越加拿大，搭船返回中國。（他刻意避開加州，因為加州人歧視中國人。）然而，紐約人則掀起中國熱潮，蜂湧到華埠買古董珍品，吃雜碎。《布魯克林鷹報》寫道：「女人如果想嚐嚐新奇的餐點，可以參考本報的建議：李鴻章的廚師的拿手好菜是道道地地的中國菜，中國的偉大政治家造訪紐約期間，住在華爾道夫飯店，華爾道夫飯店幫他準備的都是道地的中國菜，華爾道夫飯店提供最道地的中國菜。」《紐約新聞報》的星期日特刊刊載全頁報導，標題叫〈雞肉大廚在華爾道夫飯店為李鴻章做的奇特菜餚〉（Queer Dishes Served at the Waldorf by Li Hung Chang’s Chicken Cook），報導那些菜餚，包括米飯、燕窩湯、混炒菜餚（也就是「炒雜碎」）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等。這幾乎是美國報紙首次報導中國菜的做法，以下是雜碎的製作說明，作者承認這道菜已經頗負盛名：

「把等量的芹菜切丁。將一些乾燥香菇與生薑清洗後泡水。以花生油將雞丁炒到快要全熟時，加入其他材料以及微量的水。大家最喜歡添加到這道菜的是切碎的豬肉和乾燥墨魚的切片，還有在潮濕的地上放到發芽的米，芽約兩吋長，又嫩又好吃。炒雜碎時，應該加入一些醬油和花生油，讓口感更加滑順。大快朵頤吧！吃了就會與李鴻章一樣長壽喔！」

　　這不過是粗簡的混炒菜餚，才不是李鴻章吃的餐點。其實這些菜與勿街和披露街上林立的廣式餐館裡的菜像極了，這不禁讓人懷疑這篇文章的內容是不是出自當地餐館老闆之手。不論如何，李鴻章把雜碎引進美國的故事就是這樣誕生的，這個民間傳說至今仍舊流傳著。

第七章　大啖北京烤鴨（節錄）

一九七○年代經濟衰退期間，許多高檔餐廳倒閉，包括知名的亭閣（Le Pavillon），中國餐館反而興盛發展，尤其是賣新奇菜色的中國餐館。尼克森訪中不久後，順利王朝的老闆再度震撼飲食界，推出一種新的中國地方菜，湖南菜，廣告上說「辣得不得了」。

他們新開的餐廳叫湖南（Hunam），立刻在《紐約時報》獲得四星評價，其他餐廳紛紛模仿，像是湘園（Uncle Tai’s Hunan Yuan）。一九七四年，鍾武雄（Henry Chung）在舊金山開設「湖南小吃」（Hunan Restaurant），這可能是密西西比河以西的第一家湘菜小餐館。原本在美國賣的湖南特色菜有回鍋肉、牛肉炒空心菜、蓮子蜜汁火腿。很快地，用餐顧客也開始注意到這道菜，雞肉塊加上美味的辣醬汁，「順利王朝」稱之為「國藩雞球」，其他餐館則稱之為「左宗棠雞」。餐館老闆葛大衛向《芝加哥論壇報》的羅伊．安德里斯．狄．古魯特（Roy Andries de Groot）說了一個複雜的故事，解釋名符其實的軍事英雄左宗棠總督如何在退隱之後發明這道菜，左宗棠退隱後「善用創意發展並提升又香又辣的湘菜」。

然而，其實發明左宗棠雞的廚師是彭長貴，他當時在曼哈頓東四十四街當廚師。彭長貴一九一九年生於湖南省省會長沙，曾經向一名湖南最有名的廚師拜師學藝，共產黨占據中國大陸後來到台灣。他在台灣受到蔣介石的賞識，蔣介石很欣賞他的廚藝，交代他準備盛宴，招待貴賓和外國賓客。在這段期間，他發明了幾道招牌菜，包含左宗棠雞。左宗棠雞的製作方法是把雞肉的黑肉切成塊，浸泡在蛋白和醬油裡。將雞塊快速油炸之後，加入薑、蒜、醬油、醋、玉米澱粉、芝麻油和乾辣椒拌炒。由於彭長貴崇拜這位與他同省的英雄，於是以左宗棠來為這道菜取名。後來許多搬到美國的年輕廚師都學習做他的菜，包括「順利王朝」的王師傅和戴叔。彭長貴耳聞他們成功創業的消息，一九七四年決定到紐約試試運氣。他的第一家餐廳是東四十四街的「彭叔湘園」，但很快就倒閉，導致他幾乎破產。他不願帶著恥辱回台灣，於是向朋友借錢，在五十二街開了「滇園」。不久後來了一位最重要的顧客，就是剛打開中國門戶的季辛吉。好不容易成功之後，彭長貴師傅回到四十四街的舊址，開了他在美國最有名的餐廳「彭園」。一九八四年，他認為他已經證明了自己的堅毅，該是回家鄉的時候了。於是他把餐廳都賣了，搬回台灣，在台灣開設連鎖店「彭園」，經營得十分成功。他最有名的菜已經從曼哈頓傳到郊區，再傳到全美各地，每次有新的廚師做左宗棠雞，左宗棠雞就又變了。早在一九七八年，在紐澤西州有人品嚐左宗棠雞後，就說那是「有點辣的炸雞肉」。早就有人為了迎合美國人的口味，改變湘菜和川菜。

　　就在美國人愛上辛辣的中國菜之際，另一項重要的改變也正在發生。百年來頭一遭，一波又一波的中國移民紛紛來到美國，他們不只與過去幾十年一樣來自香港和台灣，也有來自越南、馬來西亞、新加坡、緬甸、泰國，最重要的是，還有來自中華人民共和國。其中，廣東移民早已經透過家人與宗親會與美國有所聯繫，通常會住到現有的華埠，其中又以曼哈頓和舊金山最為重要。有些人尋找新的起始點，在皇后區的法拉盛和布魯克林區的日落公園之類的鄰里，建立華人社區，從那兩個地方搭地鐵到曼哈頓工作很便捷。在西岸，最重要的華人區創設在蒙特利公園市（Monterey Park），位於洛杉磯郡的聖蓋博谷。不論定居哪裡，這些中國移民都開餐廳營生。蒙特利公園市有很多台灣人，被稱為「小台灣」，有幾十家台式餐館，顧客主要是新來的移民。在一些美國其他地方出現的餐廳，則專門賣來自其他地區的菜餚，像是上海、福建、潮州、中國東北、新疆、客家人、新加坡華人、越南、馬來西亞、甚至還有古巴。廣東人不甘示弱，開設寬敞的宴會餐廳，同時也是午餐點心餐廳，像是紐約市的喜相逢（Hee Seung Fung）。（舊金山人對這樣的發展絲毫不感到驚訝，因為他們吃中式茶點已經吃一百年了。）從一九八○年代起，凡中國新移民聚集的地方，中國菜就盛行。（未完）