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首頁> 文學館>文學小說>華文創作> 暇滿:台灣小農的夢幻《金瓶梅》食譜

暇滿:台灣小農的夢幻《金瓶梅》食譜

出版品牌:遠足文化

作者:黃惠玲

ISBN:9789869556552

出版日期:2017-12-13

定價:NT$  420

優惠價:NT$378

內容簡介 |

寫這本書時,作者面臨人生最大的低潮。從金瓶梅一書,黃惠玲反思人生,從中得到療癒,學到如何面對。良善是她找到的中心主軸,唯有良善人生才能持續。如何發揮良善是她寫書的想法。

書名叫《暇滿》,意指有信仰的人,因為今生具足了數種條件,使得自己能夠接觸、修習佛法。人類不像雞、鴨,短短數月就被結束生命,我們有幸生而為人,才得以親近或精進自己的宗教。《金瓶梅》裡的主角西門慶享有一切好運,卻做盡一切壞事,下場就是一個字。反觀台灣小農,因為發揮善念,才會栽種出無農藥或有機的農產品。「善、「惡」就在一念間,唯有心存善良,生命力才能持續。這也是作者為何以《暇滿》為書名的原因。

 

這本書中除了金瓶梅小說,還有台灣無毒有機小農的努力故事,有小農的優質材料,再循古法做出純粹好吃的明代料理,20道圖文並茂的美食做法,既文學又實用。

本書特色

作者以良善貫穿全書中心,認為唯有發掘內心深處的良善,不論歷經多少滄桑,再怎麼難過,日子總會過下去,而且無非就是企求好好吃頓飯吧!作者採用台灣有機或無農藥小農栽種的農作物,復原四百年前明朝的食物,在製作的過程裡,仿佛數次與廚娘四房孫雪娥對話,體會其中的奧妙,是非常有趣的旅程。復原明朝的古老食譜,需要無農藥或有機小農的栽種力量,一起努力才能完成。為了能全力完成此書,作者發願撐起串連起台灣小農的力量,希望讓良善的力量發揮影響力!讀著小農們生命的故事,激勵著你我前進的動力!本書既有《金瓶梅》的文學感又有台灣小農的無毒產品與作者搭配古法製作的美味食物,讀著這本既古典又現代的書,你將更能體悟現世的美好人生。

作者簡介 |

黃惠玲

(大尾巴羊)
  1968年生,南投縣水里鄉人,台北工專工業工程與管理科畢,曾任職於製造業十二年,最遠到非洲的模里西斯工作。曾任外商電子廠廠長。受夠了製造業爆肝的工作,為了發掘自己除了工作以外,還有多少潛能還沒發揮,毅然決然放棄一切。1998年和杜蘊慈一起完成了五個多月的大旅行,2000年出版了《地圖上的藍眼睛》擔任攝影(大塊文化)。
  

2001年和杜蘊慈一起創業,成立美語補習班,負責行政、總務、雜事和煮三餐。從只會燒開水和泡泡麵,到讀歐美英文食譜書自學烘焙烹飪至今十七年。
  20042006年與杜蘊慈追尋成吉思汗的腳步,2007年出版了《迭里溫・孤山》擔任攝影(大塊文化)。
  2012年出版《風和日麗:幸福的台灣小農 在地食材×世界料理》(時周文化)。

2014年出版《食之真味:13年自學烘焙追尋錄X50款純天然無添加的手作食譜》(大塊文化)

  工作閒暇之時,爬溪頭、寫書法、做竹編、拉陶、學法文、騎腳踏車、拉馬頭琴、採訪小農和不定時麵包出爐。
  部落格:「食之真味」:mypaper.pchome.com.tw/lynnh121
  臉書粉絲團「食之真味」:www.facebook.com/fattailsheep

目錄 |

前言

第一章 離塵者的關懷,李瓶兒在病中。

岡聯牧場 / 彰化秀水

無調整、未添加消泡劑發泡劑、A級鮮奶

私房食譜:乳餅 / 玫瑰捈攘卷

第二章 密約隔牆夫,謀取五房心。

杜康行 / 南投魚池

有機糙米醋 / 有機水果醋 / 馬賽皂 / 有機香菇和香菇乾

私房食譜:蒸酥果餡餅 / 頂皮酥餅

第三章 十件挨光記,茶樓戲金蓮。

花壇農會 /彰化花壇

無農藥無荷爾蒙新鮮茉莉花

私房食譜:雪花糕 / 玫瑰鵝油燙麫蒸餅

第四章 大郎欲捉姦,殺夫心且狠。

貌豐美養蜂場 / 南投國姓

純蜂蜜 / 蜂王乳 / 花粉

私房食譜:梅蘇丸 / 玫瑰元宵

第五章 瓶兒邀賞燈,眾曉大郎死。

紅磘農場 / 雲林斗南

無農藥人參山藥 / 馬鈴薯 / 稻米 / 絲瓜水

私房食譜:山藥肉圓子

第六章 瓶兒盼西門,竹山趁病入。

和豐雞場 /南投名間

無藥物雞蛋 / 雞肉 / 雞精

私房食譜:干蒸劈曬雞 / 雞尖湯

第七章 拚三寸金蓮,計搶夥計妻。

種瓜農場 / 南投埔里

有機黑糖蜜 / 有機薑粉 / 有機薑黃粉 / 有機大小麥草粉

私房食譜:菓餡元宵拌糖玫瑰

第八章 王母親傳方,胡僧戒多用。

學習自曬蝦米 / 澎湖馬公

私房食譜:王瓜拌金蝦 / 黃炒銀魚

第九章 本命燈已滅,西門失妻子。

甘寶生物科技 / 南投市

頂級有機蔭油 / 天然酸白菜 / 有機草本臭豆腐

私房食譜:油煠燒骨

第十章 嗜慾至油枯,父死而子生。

水里農會 / 南投水里

無農藥無添加脆梅

私房食譜:荷花餅 / 大飯燒賣

第十一章 討價換滅口,武郎殺金蓮。

阿桐師燒臘 / 南投埔里

燒鴨 / 叉燒 / 油雞

私房食譜:炖蹄膀

第十二章 藥丸且用盡,孝哥終剃度。

紅豆芬 / 屏東萬丹

不毒鳥、無落葉劑高雄十號紅豆

私房食譜:果餡涼糕 / 桃花燒賣

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書摘 |

前言

從小羊同學間似乎都知道《金瓶梅》是淫書,絕不能碰。碰了,可能就像瘟疫,停都停不了。長大後,羊什麼書都看,就是絕不看《金瓶梅》,生怕自己會變成變態羊之類。

前年羊在某場演講裡,得知《金瓶梅》有許多好吃的食物,或許是食物的誘惑,再加上十七年前羊看書自學烘焙烹飪,而中式烹飪點心的經驗,唯有跟著傅培梅老師的書比畫兩下,如此而已。羊為了尋找無任何人工化學添加的食物,唯有往前溯源,看看幾百年前的人們,不需要任何人工化學添加,亦能有美味的食物。羊總是搜尋讀著北魏唐宋元明清朝等食物有關的古籍,因此讓羊有更大的動機想好好讀此書。雞年農曆年間,羊終於認真讀了三本原著夢梅館版《金瓶梅詞話》(里仁書局出版)。

誠如原著序所言:「讀《金瓶梅》而生憐憫之心者,菩薩也; 生畏懼心者,君子也; 生歡喜心者,唯小人也; 生效法心者,乃禽獸耳。且奉勸世人,勿為西門之後車可也。」《金瓶梅》四百年來,文中每一個故事不斷地被傳誦閱讀著百億次以上,定見自在人心。如何學會書中的警世文,每讀一次劇中人物重躍紙上,歷歷在目。那些細節與當今社會新聞裡差異不大,甚至現代有更甚之者,歷史教會我們很多經驗。與其浮誇為明朝的性事大全,還不如說是人性大全,來得貼切。

幾位好友好意極力勸阻我別寫此書,擔心毀了羊的聲譽,甚至提及看《金瓶梅》者,不看食譜; 看食譜者,不看《金瓶梅》。我想每個人讀完《金瓶梅》,都能評論《金瓶梅》,也能有自己的觀點。此次是羊的自我突破和考驗,引用古籍《金瓶梅》,往前溯源考證食譜困難重重,腦海裡經常環繞著《金瓶梅》的場景,甚至出現在夢境裡。不過愈到完成之際,羊愈覺得這是註定的,這是我這輩子的使命,我要更努力完成。

《金瓶梅》文內無數次送往迎來間,無論朋友家人間的大小喜宴、西門慶得子得官位、陷害某人成功、完勝得到某人後所辦的慶功宴或是妻妾間拿出銀飾買酒菜娛樂,總在送禮吃喝間度過,美食佳餚一道道擺上桌,就像韓古裝劇裡經常出現十多小碟菜餚。至於廚房掌廚為西門慶四房孫雪娥,在四百年前的廚房裡,該如何做出這些料理呢?

羊讀《金瓶梅》,認為這是警世書,亦是悲劇。原著裡字字句句都是警世語,端看讀者如何看待。作者蘭陵笑笑生對於當代是悲觀的,劇中人物西門慶用盡一切好運,做盡一切壞事; 「女版的西門慶」龐春梅亦是,從奴婢到成為官夫人,原本她能扭轉一切,但她的選擇卻讓她走向西門慶的下場。而西門慶的女婿陳經濟想學西門慶,壞事做盡運氣更壞,下場被殺了。更不用提潘金蓮害死武大郎,在妻妾群裡胡作非為引發爭端,用盡最狠毒的招數,歷經幾年後,最後還是被武大郎的哥哥武松給殺了。其他在生命裡交錯著被陷害的角色們,過著更悲慘的命運。我仍堅信「做好事不一定會有好運; 做壞事也不一定會成功」。這些都是人們的選擇,在人生的道路裡,我們可以選擇做哪些決定、過什麼樣的日子。最後西門慶病逝時、同時也是大房吳月娘所生之子孝哥兒出生時,孝哥兒過了十五年後遁入空門,終結一切孽緣。

羊真心誠意地感謝許多貴人促成了這本書,如何串起中心主軸才是最難的。多次因緣際會促成羊堅定信心著手去做,有時當下看像是壞事,過段時間從不同的觀點看何嘗不是好事一樁呢?就像芭樂,剛買時可能生澀,靜置一兩天後,就變甜了。督促著羊放手放膽去做,如果沒有這些人的提點和刺激,我仍然還在原地踏步,夢想只是空想永遠做不到,坦白說《金瓶梅》依然還是《金瓶梅》。

貫穿全書的中心主軸,唯有發掘我們內心最深處的良善,不論歷經多少世事,日子怎麼難過,羊還是相信著人性本善,日子總是要過下去,那就好好吃頓飯吧!羊採用台灣的有機或無農藥小農栽種的農作物,復原四百年前明朝的食物,經常在製作的過程裡,仿佛數次與廚娘四房孫雪娥對話,體會其中的奧妙,非常有趣的旅程。復原明朝的古老食譜,需要無農藥或有機小農的栽種力量,一起努力才能完成。為了能全力完成此書,羊願意撐起串連起所有良善的力量,讓良善的力量繼續發揮影響力!讀著小農們生命的故事,激勵著你我前進的動力!

《金瓶梅》全書共出現六百多次的食物名,其中居冠為燒鴨!燒鴨不易做,羊在南投埔里找到驚為天人的阿桐師燒鴨店。有一回,羊在埔里山上精舍,得知師父以彰化秀水岡聯牧場鮮奶加熱後,再加上杜康行有機糙米醋,待乳清乳脂分離後,以紗布過濾乳脂,並以重物壓著,做成牛奶豆腐。後來得知書中亦有相同作法的乳餅(干酪),再探究源頭,早已記錄在距今一千五百年前的北魏《齊民要術》一書中。當我看見師父做出牛奶豆腐,回想起書中王姑子(女尼)在李瓶兒生病時,特別帶了乳餅探望她。內心覺得超激動,我想就請師父幫忙完成乳餅的製作吧!

書中的油煠燒骨更是一絕。羊在南投市的菜市場裡,請教自養自銷黑豬肉的劉太太,能否賣給我帶骨的小排肉,帶圓骨的部位連著肉不要斷掉。劉太太好奇地問要做成哪種料理得如此費工?我說明朝食譜。她更好奇問該怎麼做?我說將小排肉煮至熟透,且骨頭能去除,肉不能失去甜度。再將新鮮筍子切剛好小排去骨的大小,塞進原本骨頭的位置,油炸後,再以糖醋排骨的方式料理。羊邊說著烹飪法,周圍聚集愈來愈多婆婆媽媽,紛紛問著怎麼做?那一瞬間,好像羊飛上天,看著羊自己在菜市場裡邊跟婆婆媽媽解釋該怎麼做四百年前明朝食譜。突然有種今夕是何夕?
 

《金瓶梅》發生時間在明朝,知其歷史背景,讀來更容易。西門慶在廟裡遇見西域來的胡僧,盛情款待後,西門慶索其補藥。那就是元末明初留下來的色目人吧!《金瓶梅》發生地點位在山東運河邊,燕王建都在北邊,而南物北送相當普遍。枇杷荔枝龍眼等南方作物,出現數次,而柑橘更是極少見,潘金蓮為此毒打了偷吃柑橘的奴婢秋菊,更讓人錯愕。至於對《金瓶梅》的評論,每人都能評論。羊咩咩說書時間,盡量以客觀的角度描述,我想不是每個人都想打開大部頭三本來看,既然作者蘭陵笑笑生在序裡表達得很清楚。我想身為後輩,羊希望能用更好的方式引導和說明作者的用意,跳脫當下的小事糾結,用更寬廣的心面對,藉由筆到之處良善的力量發揮影響力。

每次到小農處,看見堅韌的生命力,就像吸飽能量重新出發。小農們要有很靈敏的五官,才能判斷農作物是否成熟?哪些果子能採收了,氣候對農產品的影響例如絲瓜水蜂蜜等。採訪每一個小農都是羊的學習過程,當羊看見一隻乳牛、一隻蜜蜂或一隻母雞,書上曾說「一隻蜜蜂的生命只有六週,ㄧ生只能生產十二分之一小匙的蜂蜜。」牠們延伸出牛奶、蜂蜜和雞蛋,不再無感,而是心存感激。羊想起了亞瑪遜的創辦人貝佐斯曾在普林斯頓大學的演說:「善良比聰明還更難。」我想小農們辛苦栽種的有機或無農藥農產品,正足以發揮專業和良善。有時我們總以為人生到了低潮了,其實那才是彈跳回來的時刻,認識小農吸收新知注入新的能量,讓每一天都是有意義的,不景氣等等都是過度時期,唯有充實自己,等待時空的交錯。時間過去了,每天有其存在的意義。

寫作是個學習的過程,讓自己更趨成熟,坦然面對自己內心。就像是打開所有的細胞,感受力增強體會當下,甚至細微到能感受每一道菜漸層的滋味。從沒想過寫作的潛能開發,感官細胞全打開了,就像品嚐一道菜。譬如:澎湖海菜、澎湖花枝丸和薑煮成湯,卻能吃出一絲絲的薑汁蛤蜊湯的清甜。羊想起了法國南部的萬年洞穴遺跡壁畫裡,一步步建構出往外的路,除了鋪好每一個階梯每一塊石頭,也得把坑內的壁畫都畫好,完成了走出坑外,陽光出現了。有時也像乩童上身一般,進入每一個故事,寫完故事再進入下一個故事。

《金瓶梅》古老食譜實作是一大考驗,但明朝食譜教會我好多。羊十七年來看書自學烘焙,悠遊於西方烘焙,對中式烹飪點心所知甚少,更不知可能走向何種境界,一次次試驗完成,愈到最後更覺不捨。因此羊愛上糯米、糯米粉和中筋麵粉,「玫瑰捈攘卷」就是不易做的最好例子,彷彿與四百年前廚娘四房孫雪娥的對話,體會其中的奧妙,找出生命的出口。羊考慮到四百年前可能沒酵母,以老麵種替代,再加上一點點新鮮酵母替代方便現代使用。羊自養的六歲老麵種味道超好,有果香且讓麵團更Q彈。全書從文字、食譜實作、擺盤到攝影都是羊一人獨自完成,坦白說每一道食物都非常好吃,原本只是試試看,沒想到卻是出奇地美味,讓人心曠神怡。

出生於中秋節大房吴月娘的最愛「蒸酥果餡餅」,比起任何中秋月餅都來得美味。被潘金蓮戲謔著把西門慶的屁股洗得比別人的臉還白的「茉莉花肥皂」,羊「不辭辛勞」從彰化花壇帶來無農藥無荷爾蒙的新鮮現摘茉莉花,請南投魚池的杜康行完成了茉莉花馬賽皂,成了「白帥帥屁屁皂」。不過其中也有羊不想做的烹飪點心,「雞尖湯」和「荷花餅」讓四房孫雪娥捲入了一場場妻妾奴婢間的明爭暗鬥,甚至被賣入妓院...「燒酥」則是夥計來旺兒的妻子宋惠蓮和西門慶勾搭後,與五房潘金蓮較勁的人生旅程,宋惠蓮在兩次自縊間,西門慶請家僕送來「酥燒」和一壺酒,宋惠蓮氣得想砸掉食物和酒,最後還是以死了結了孽緣。羊看見食譜,想起了不堪的故事,有種淡淡的哀愁。
 

2011年羊首次到尼泊爾的加德滿都,錯旺師父(Longlife Nepali)說:「第一次來到寶塔前的人,可以許一個願望,一定會實現。」那幾年我過著晚睡晚起的生活,直到某日撞地昏倒了,休養一個月後,決定改變自己的生活。我想老天爺讓我留下來,我一定得做點什麼,於是我許下以有機、無農藥、減碳和環保為我畢生的志業。如果羊筆下的文字能幫助更多的小農,將小農產品放入麵包點心,幫忙推廣用心栽種的好農產品,我願意。

此書為羊的第五本著作,亦是羊皈依為藏傳佛弟子後的第一本著作,作為49歲的紀念。感謝羊爸媽、所有辛苦的小農們、燒鴨阿桐師和老友陸知慧鼎力相助,不藏私給我最精彩的故事。感謝多傑師父(Kalsang Dorjee Khangsar) 幫忙翻譯藏文「暇滿」和十七年的老朋友亦師亦友韓秀玫總編輯給予鼓勵和支持。

西門慶接收父親留下來的生藥舖,再加上六房李瓶兒、官哥兒(李的獨子)生病時太醫們開的藥方,且書中出現中藥名或藥果脯名。為此羊願能更詳解生活所需醫藥學補充常識,特別感謝彰化花壇慈愛中醫診所的林桂郁中醫師百忙之間願意闢一小專欄,並且和其討論書中的中醫見解,希望能帶給大家生活的樂趣。貼心的林醫師著手於女性的健康護理和孩童的狀況做調理,以她看診時遇到的狀況及在診所推出自家配製肉骨茶包烏梅汁等等,讓羊佩服不已,還有寫書時的壓力導致身體狀況和書中不熟悉的中醫專業,幸好有林醫師可討論,才能讓羊寫出跨領域的結合。感謝台大醫院張端瑩醫師,定時追蹤細心照顧,才能讓羊全然放心寫書。

羊將邁入五十後,我想五十後的日子就要過得像二十。二十歲時沒做過的、想做的都要完成,甚至更瘋狂、更精彩的都要全力以赴。誰知道呢?羊的下一本書會是什麼呢?最後羊想引用希阿榮博堪布所言:「人心是相通的,如果我們護持著心中的善願,其他人必定能感受到它的溫暖。」

黃惠玲誌於日月潭

第一章

離塵者的關懷,李瓶兒在病中。

岡聯牧場 / 彰化秀水

無調整、未添加消泡劑發泡劑、A級鮮奶

私房食譜:乳餅 / 玫瑰捈攘卷

岡聯牧場

店長李忠孝0920-981504 / 李貴玟0952-680898

彰化縣秀水鄉金興村番花路235-1 號(陝西國小旁)

電話:04-7680898

電子信箱:win.lee7680898@yahoo.com.tw

農產品:無調整、無添加人工化學添加物、無抽脂均質過、低溫殺菌、A級鮮奶、單一牧場生乳和低溫殺菌過鮮奶及其他鮮奶製品

「不想吴月娘正在上房穿廊下,看着家人媳婦定添換菜碟兒; 李瓶兒與玉蕭在房首揀酥油蚫螺兒[1]。」(第三十二回)

「不一時,畫童兒拿上添換菓碟兒來,都是蜜餞减碟、榛松菓仁、紅菱雪藕、酥油蚫螺、玫瑰餅之類。」(第五十八回)

「次日,只見觀音庵王姑子挎著一盒兒梗米、二十塊大乳餅、一小盒十方瓜茄來看。......」(第六十二回)

王姑子道:「 迎春姐,你把這乳餅蒸兩塊兒來,我親看你娘吃些粥兒。」(第六十二回)

「正說著,只見王經掀簾子,畫童兒用彩漆方盒銀鑲雕漆茶鍾,拿了兩盞酥油白糖熬的牛奶子。伯爵取過一盞,拿在手內,見白瀲瀲鵝脂一般酥油飄浮在盞內,說道:『好東西!滾熱,呷在口裡,香甜美味。』那消費力,幾口就呵沒了。西門慶直待蓖了頭,又叫小周兒替他取耳,把奶子放在桌上,只顧不吃。伯爵道:『且吃些不是?可惜放冷了。像你清晨吃恁一盞兒,倒也滋補身子。』西門慶道:『我且不吃,你吃了,停會我吃粥罷!』那伯爵得不的一聲,拿在口中一吸而盡。」(第六十七回)

「只見ㄚ 鬟拿上幾樣細菓碟兒來,都是减碟,菓仁、風菱、鮮柑、螳螂、雪梨、蘋婆、蚫螺、冰糖橙丁之類。」(第七十七回)

羊咩咩說書時間:

「李瓶兒自從獨子官哥兒死後,鬱鬱寡歡,任醫官、胡太醫和何老人看診開藥方,皆未能好轉。王姑子(女尼)親自送來梗米粥、乳餅和配菜十方瓜茄。李瓶兒應該算是西門慶最愛的女人了。李瓶兒病中,西門慶陸續找了四位醫生來,甚至擔心誤診,同時找來兩位醫生,讓趙太醫和何老人先後看診,再討論如何下藥。西門慶一生風流倜儻,除了家裡眾多妻妾外,外頭的女人只要稍有姿色,不論對方結婚與否都想得到。相對之下,西門慶對李瓶兒的愛更顯得難得可貴。」

羊讀至此,全書唯一出現一次的「乳餅」,到底為何物呢?

直到某日,羊在南投埔里山上某精舍,得知師父以彰化秀水岡聯牧場鮮奶加熱後,再加上南投魚池杜康行有機糙米醋,待乳清乳脂分離後,以紗布過濾乳脂,並以重物壓著,做成牛奶豆腐。再往前溯源,成書距今一千五百年前北魏的《齊民要術》,亦有相同乳餅(干酪)的作法。當我看見師父作出牛奶豆腐,回想起書中王姑子在李瓶兒生病時,特別帶了乳餅探望她。羊內心覺得超激動,我想就請師父幫忙完成乳餅的製作吧!

至於「酥油白糖熬的牛奶子」,就像「白瀲瀲鵝脂一般酥油飄浮在盞內」,那不正是加熱鮮奶,乳脂浮在表面的奶皮子嗎?市售大部分鮮奶早已抽掉乳脂、均質過,甚少加熱後還能產生奶皮子,那一層奶皮子也是營養豐富的乳脂。因羊想找生乳製作乳酪,因緣際會找到位在彰化縣秀水鄉的岡聯牧場。

好喝的咖啡牛奶,需要好的咖啡加牛奶。羊曾試過不同的牌子的牛奶,加入摩卡壺煮出來的咖啡。廣告不小、號稱低溫殺菌、價格頗高的某牌鮮奶,加入咖啡後,一股中藥味撲鼻而來。羊超愛喝鮮奶,除了水以外,喝最多的應該就是鮮奶了。那些調整過號稱濃醇香的鮮奶,羊絕對不試,因為真正的鮮奶喝起來像水,而非濃醇香。還有某牌長久以來羊覺得還不錯,無調整鮮奶,加熱後喝居然胃痛,我真不知其內加了什麼。人是會順其內心,找到對自己最好的食物。

羊曾到過蒙古國旅行三次,我永遠忘不了第一次從首都烏蘭巴托搭乘吉普車前往蒙古國西北邊庫蘇古泊單程交通費時兩天一夜,沿途無住宿地點,當地人準備了帳篷,但卻忘了帶帳篷支架。吉普車司機說為了安全起見,我們只能跟牧民借宿一晚。接近黃昏時,司機幫忙找了牧民,商量車子停在外面借宿一晚,夜裡更冷了,在前不著村、後不著店的廣袤蒙古草原上,熱情的牧民更讓我們感動。傍晚蒙古包外,牧民正擠著牛奶。晚上牧民將生乳搬進蒙古包裡的鍋子內加熱,牛奶是他們唯一的晚餐。那晚好冷,我們跟著牧民圍在爐子旁,牧民遞給我們每人一碗熱騰騰的牛奶。我永遠忘不了那碗熱牛奶,好喝、無添加,溫暖了我們的心,那是我這輩子喝過最好喝的鮮奶了。

當晚狹小的蒙古包裡,牧民讓出了一張單人床,羊因年紀較長,睡在單人床上,而同行友人和蒙古翻譯睡在地上。地上還睡著另一隻剛出生兩天的小牛,牧民擔心小牛著涼了。母牛也掛記著小牛,整晚在蒙古包外哞哞叫著小牛。蒙古人的熱情,幫助著不認識的旅人,就像八百年前成吉思汗的時候。

多次試驗後,羊愈來愈喜歡岡聯牧場生產的鮮奶。幾次來不及直接到產地購買,羊問岡聯可以幫我冷藏宅配嗎?就這麼地,羊跟岡聯牧場愈來愈熟了,呵呵,包括和牧場的小牛們。岡聯牧場門市店長太太貴玟曾說:「乳牛和人一樣,生產後乳牛媽媽會漲奶很不舒服。」直到我和店長李忠孝約好參觀牧場的那一天清晨,李店長表示擠乳區先讓乳牛們吃飽後再擠奶,專人先幫乳牛們洗淨乳房,再以微電腦感應擠奶設備擠奶,擠完即掉落,避免沒擠完導致牛得乳腺炎。我想這就是用人性的觀點照顧牛吧!

民國59年,省農會輔導農民轉型養乳牛。彰化秀水的金興社區為全台最早轉型為酪農業的示範區,每戶分配飼養兩頭來自荷蘭荷士登品種的乳牛,推廣期間全區大約有五十戶養牛,至今僅剩四家。而岡聯牧場目前共飼養著280頭乳牛,其中60頭剛生完牛寶寶的乳牛負責供乳,每日2000公斤,大部分生乳交給台農,少部分則自行製作每日提供新鮮鮮奶。

羊很好奇乳牛的生長過程,0 ~18個月為牛小姐,懷胎九個月又28天成為牛媽媽,小牛剛出生約三十多公斤,成牛約七八百公斤重。自家配種則以液態氮保存美國公牛的精子。羊直到參觀乳牛媽媽區時,發現牛媽媽都好大隻啊!原來那些在門市店面旁可供餵草的牛,原來只是小牛啊!每隻小牛右耳都有號碼牌,譬如:05K333意即105年出生,全台編號為333。成為牛媽媽後,避免打架後耳朵上的編號掉落,身上會有烙印。

順便一提,門市旁可供餵草的小牛,都是出生一個多月了,選擇強壯的小牛才能面對外面的客人。貴玟笑著說:「剛放到餵草區的小牛,前兩週面對客人都很生疏。直到兩週後,幾乎都會飛奔而來。」果然是動物以人的規格對待,就會像人的樣子。羊每次到牧場,總是在柵欄旁大喊著:「牛牛!」牛牛們總是飛奔而來,熱情地舔著羊蹄。羊總是舉著沾滿牛唾液的羊蹄再次走進門市說:「不好意思,借一下洗手台。」

為了讓自家乳牛能吃到最新鮮的牧草,岡聯自家栽種國產芻料盤古拉草,另外配合TMR[2]完全混合日糧。尼羅草、狼尾草和青割玉米飼料,也是乳牛的主食。牛媽媽剛生產完第一週黃色初乳給牛寶寶喝。在亞熱帶地區,乳牛一生大約懷胎三至五胎。羊參觀牧場時,正是乳牛們吃早餐的時間,柵欄外放著成堆的新鮮牧草,每隻牛的個性不同,吃草的樣子也不一樣。有些先吃前面、再把外圍的牧草掃完; 有些先吃外圍一圈、再把中間的牧草吃掉;還有調皮搗蛋型的乳牛咬住牧草用力往上一甩,瞬間頭上散佈著牧草,她口中接住掉落少數的牧草,慢條斯理地咀嚼著。一頭乳牛一天大約吃13~15公斤的牧草。羊很好奇新鮮牧草的味道如何?蹲下來,抓一把聞一聞,好香的牧草啊!抬頭一看,乳牛正盯著我。

牛的眼神裡透露出溫柔,什麼都不用說,她好像懂得一切。有一回,羊心情不好,默默走近柵欄旁,羊沒喊牛牛,十多頭小乳牛飛奔而來,爭先恐後地搶著舔羊蹄,瞬間羊被療癒了。我想動物和人還是要保持距離。乳牛飼養者有著工作上的風險,尤其是乳牛發情時。李岡明場長表示,養一隻乳牛就像養一個孩子。牛媽媽經過十個月懷胎後分娩,那一夜得隨時注意分娩狀況,如遇難產得緊急人工接生,直到牛寶寶安全落地。接著經過18月的養育成牛,人工受孕懷胎成為牛媽媽,生小牛才會泌乳。每天必須擠兩次奶,每次間隔12小時,泌乳量約30公升。除此之外,還要隨時注意乳牛身體健康、生理變化及以備雨季及颱風的牧草庫存量。

健康的乳牛活蹦亂跳,鼻子會有水氣。生病的乳牛,會流鼻涕、食慾不好。如患乳腺炎,擠出來的奶像豆花,得吃藥注射軟膏。睡覺時睡在像斜坡的高床軟墊上,讓乳牛容易趴著。乳牛最怕熱,活動空間上方有多具超大風扇設備。乳牛最怕吃到牧草內有鐵釘、鐵絲或塑膠袋,易造成胃穿孔,就來不及了。如吃到乾牧草長黴菌,易拉肚子。當乳牛吃早餐後準備擠乳的同時,李場長不時地在乳牛睡覺區噴水清潔乳牛的床墊,讓乳牛能有舒適的空間。

李店長解說著全場分五區:小犢牛區、小女牛區、懷孕女牛區、泌乳牛區和乾乳及生病區。剛擠的生乳約四十度C,比人體平均溫度多兩度多。羊伸手觸摸著擠奶桶外仍是溫的。連接微電腦感應擠奶器的末端管子上,還有過濾網預防雜質。門市牆上的舊照片裡,有著羊在斯里蘭卡旅行時曾見過運送水牛乳的鐵製大牛奶桶。羊問:「這桶子還有嗎?」李店長表示還有,桶子重約五公斤,內裝25公升。我想從食物的源頭探尋,岡聯牧場認真用心地照顧每一隻乳牛,其產出的生乳品質一定更好。

「天噸牛」意即具有超高產乳量的乳牛,以一頭牛一年可達十噸重的泌乳量為標準,而「天噸」英文為Ten Tons(十噸)。岡聯牧場曾得到「天噸牛」兩次冠軍。市面上鮮乳的選擇愈來愈多,除了國產鮮乳外,進口乳品近年來也不遑多讓。

好鮮奶到底該怎麼選呢?濃醇香?還是容易打成奶泡呢?真正好的鮮奶,其實喝起來像水,味道有一點點天然的甘甜,會讓人想一直喝,岡聯的鮮奶就像是我在蒙古國草原喝過的鮮奶好好喝。因其不添加人工奶泡劑,所以無法打成奶泡。對羊而言,我只要純正鮮奶,能喝出大自然的甘甜滋味,任何人工添加物都是不必要的。其鮮奶加上雙比菲爾菌以優格機做成優格,就像在蒙古吃過最好吃的天然優格。

岡聯牧場真的不大,但其自製鮮奶至今仍然堅持無調整、無添加(任何香精香料鹿角膠等)、無均質過(品質穩定A級,不需抽掉乳脂,表面會有一層厚厚的乳脂)、低溫殺菌(保存更多營養)、單一牧場(不收購別家生乳,只用自家牧場)、無添加消泡劑、無添加奶泡劑、無添加濃醇香香料等。而且鮮奶有分等級的,岡聯總是得到品質A級且排行第一名。品質評比內容為體細胞數、生菌數和乳脂肪率。而岡聯牧場場長李岡明也是獸醫系畢業的。我們總是相信廣告,但鮮奶到底來自哪裡、飼養乳牛的過程、乳牛吃哪些食物、生乳殺菌過程、是否添加不該加的東西等等,其實這才是我們更該關心的。

李店長將剛擠好的生乳,送至殺菌室。以二重釜隔水加熱,採LTLT低溫長時間滅菌法(德菲爾法),並以88度C持續10分鐘再降溫20度C,煮完再過濾分裝瓶內。因其採低溫長時間殺菌,保留更多營養,保存期限只有八天。牧場的工作很忙碌,李店長邊接受採訪邊趕著工作。工作桌旁和烘焙食譜上貼著各種激勵標語,羊很感動。為了增加店面產品多樣化,李店長夫婦採用自家鮮奶,自行製作各種甜點、優格和包子饅頭等。至於門市外和貨車上的可愛牛牛圖案都是李店長畫的。貴玟笑著說:「一開始我先生將貨車外頭畫成彩色的牛,不符合監理所規定,後來全部重畫。」

李岡明場長夫婦每日清晨即起,忙著牧場照顧乳牛、擠牛奶等等; 李忠孝店長夫婦忙著生乳殺菌裝瓶到製作各種鮮奶產品; 李家媽媽負責種菜,無農藥栽種、佐以牛糞和牛奶灌溉,運氣好時,能在門市買到李媽媽栽種的蔬菜。土黃色貴賓狗和野狗的混種「波蜜」是牧牛犬,更是牛牛們的好夥伴,跟著牛牛到處玩耍。這就是李家的牛奶生活。

94年石油危機、金融海嘯、經濟不景氣和WTO,生乳過剩工廠減量收購,岡聯牧場走過最困難的日子,94年元月一日才開始少量自製鮮奶。我想讀著小農生命的故事,激勵著你我前進的動力。唯有認識小農,不要只相信廣告,走出家門親自到酪農的農場看一看,這些牛奶真的得來不易; 羊心存感謝,不浪費任何一滴鮮奶。我們不可能為了喝鮮奶而去養一頭乳牛,但岡聯牧場願意用照顧孩子的心來照顧乳牛,並且不在鮮奶裡添加任何人工化學添加物,我想唯有支持用心的小農,讓他們願意堅持下去,讓我們用小小的購買力,來創造最大的影響力吧!

1.乳餅(干酪)食譜:

材料:

岡聯牧場鮮奶或生乳1836毫升(一大瓶裝)

杜康行有機糙米醋60毫升

豆漿布一個

做法:

1.以中火將鮮奶煮至旁邊冒泡,約攝氏85度左右,加入有機糙米醋,再煮約五分鐘,呈現乳脂、乳清分離的狀態,取另一鍋,固定好豆漿布,將乳脂乳清同時倒入,乳脂留在豆漿布內,將豆漿布內的乳脂綁好,用重物壓好,靜置約半小時到一小時,完成乳餅(干酪),即可打開,以刀切片。在鍋內,倒入一點點橄欖油,以油煎乳餅,再撒上一小匙有機醬油,若不足,可再撒上些現磨玫瑰鹽。煎至表面微金黃即可食用。

2.乳清營養多,可加入進口氣泡水或通寧汽水,自行調配喜愛的味道,做成乳清飲料。沒使用完,皆放置冰箱冷藏,盡快食用完畢。

2.玫瑰捈穰卷食譜

材料:

未漂白中筋麵粉365 克+多餘撒粉用

新鮮酵母[3]10克

水190毫升

無農藥食用乾燥玫瑰花5克[4]加有機砂糖50克

作法:

1)將新鮮酵母、水和麵粉混合均勻,放入盆內,蓋上毛巾或保鮮膜,靜置在室溫27~30℃處發酵約一小時[5],呈原來的一倍大。

2)將麵糰分成兩個,桌上撒上麵粉,麵糰沾上麵粉,用擀麵棍擀開,平均撒上玫瑰花瓣和有機砂糖,捲成細長條,再用刀子切成每塊約四公分長,放入蒸籠的烘焙紙內,再將每個麵糰切口朝上放,稍微撥開玫瑰花處,再靜置發酵約二十分鐘,大火蒸約十五分鐘[6]。

心得:

以前羊曾喝過乳清飲料,後來才知原來使用乳清自行製作即可,味道很好。製作乳餅加入的有機糙米糙多寡,將影響著乳餅的軟硬度,但得考慮乳清想繼續使用而不至於太酸,有機糙米醋建議不要加太多。製作玫瑰捈攘卷,過程有些困難,四百年的明朝,酵母取得不易,原本該用老麵種製作,但考慮讀者養老麵種可能不太容易,且得持續餵養,羊將其換算成當今易得之新鮮酵母。未漂白中筋麵粉、新鮮酵母、水和羊自製玫瑰糖交織成明朝的玫瑰捈攘卷。試做的過程裡,多次嘗試,就像與四百年前西門大府掌廚的四房孫雪娥對話,體會其中的奧妙,非常有趣的旅程。

 

[1] 一種用乳酪制成的甜食。又作泡螺。

[2]「完全混合日糧」(Total Mixed Ration =TMR)

[3] 新鮮酵母為乾酵母或快速酵母的2~2.5倍。羊建議使用新鮮酵母,因為其不含乳化劑。新鮮酵母得放置在冰箱冷藏,請記得帶保冷袋購買新鮮酵母。

[4] 請留意玫瑰花得採用食用級、無農藥。

[5] 酵母在25℃以上才能有活動力,若超過30℃,得將發酵時間縮短。

[6]可放置約十人份電鍋,兩籠。

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書籍代號:1ZBL0001

商品條碼EAN:9789869556552

ISBN:9789869556552

印刷:彩色

頁數:256

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