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甜點師完美技法全書:85道法國甜點一學就會,CAP專業證照輕鬆Get!

Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre

出版品牌:奇光出版

作者:達米安.杜克斯涅&賀吉斯‧嘉諾

譯者:楊雯珺

ISBN:9789869726429

出版日期:2019-03-06

定價:NT$  600

優惠價:79NT$474

促銷優惠 |

|99划算節|全館79折

內容簡介 |

夢想改變人生,成為甜點師嗎?

想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?

第一本獲得CAP甜點師證照的教戰守策和必勝攻略

20支影片隨選隨看,甜點技法全揭祕!

 

從精通掌握所有烘焙知識和甜點技巧

到成功通過甜點師專業證照考試

精美圖解引人垂涎,必學食譜簡潔扼要,

打開通往甜點師這個美好職業的大門

 

第一本教授如何取得CAPCertificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書專業證照成為職業甜點師的祕技全書由兩位法國主廚暨餐旅學校教師以其20多年產學經驗不藏私親授

85必學法式基礎和經典甜點:酥鬆麵團、塔派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、麵糊類蛋糕、發酵麵千層酥皮乳沫類蛋糕奶醬與慕斯、多層次蛋糕,以及裝飾、淋醬等

20支影片(附中文字幕)隨選隨看,有助精通組裝與折疊麵團等技法,與書內實用知識和綜合理論相輔相成。

650張精美成品圖和步驟圖,詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。

深入介紹各種食材、材料烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。

細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅,以及常見的烘焙問題與解決方法

書中詳附食譜索引、專有名詞釋義索引,方便查找參考!

 

夢想改變人生,成為甜點師嗎?

想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?

 

在達米安主廚與賀吉斯主廚的幫助下,這一切都能實現。他們既是餐學校師,也在法國第一食譜網站「750g貢獻眾多食譜和影片,是名其實的專業知識傳承者!

本書不僅賞心悅目,而且兼具實用性與知識性,有助獲得不可或缺的烘焙知識與甜點技巧,成功通過甜點師專業證照CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)考試。書中除了詳細介紹測驗內容、列出必要用具與材料、建議時間分配之外,還提供85圖解步驟食譜,讓掌握並精通法式甜點的基本功。

另外,本書還精選20道食譜,附上「看影片學技法」QR Code(附中文字幕),任你線上隨選隨看,幫精通組裝折疊麵團等技法,與書內的實用知識和綜合理論相輔相成。

 

 

【讀者好評】

亞馬遜讀者:

我為了準備CAP甜點師證照買了好幾本書,這本最為實用,容易瞭解而且解釋清晰。高度推薦

 

想要學習基礎技巧的話,這本書非常實用,即使是業餘愛好者也能輕鬆上手。每個食譜都提供清楚的說明,跟著步驟製作,根本不會出錯。」

 

「我是個業餘愛好者,這輩子從來沒有成功做出過布里歐或可頌類麵包,總會砸鍋。買下本書後我試做了兩個食譜:南特布里歐和牛奶麵包,大成功!感謝這本好書的詳細說明,我第一次有這種成果!」

作者簡介 |

達米安.杜克斯涅Damien Duquesne

波爾多餐旅學校師,也是家喻戶曉的「達米安主廚」。與星級主廚共事十餘年後,決定傳承一身本領與知識,在皮卡迪的蘇瓦松(Soissons)餐飲學校擔任烹飪科講師。自2006年起,加入法國第一食譜網站750g,與克利斯多福(Christophe)主廚攜手將專業知識傳授給大眾。數百支影片讓他迅速成為這個網站的焦點人物。也在蘇瓦松和巴黎成立「烹飪部落格沙龍」(Salon du Blog Culinaire),希望透過這個烹飪部落客與美食愛好者的精聚會,達成分享、同樂、交流的目的。2015年在巴黎15區開設餐廳「750g 饗宴」(750g la table),僅年就在藝術與工藝區(Arts et Métiers)設立第二個據點,最近又到布隆涅-必蘭古(Boulogne-Billancourt)插旗,希望逐漸將版圖拓展到巴黎以外地區。

 

賀吉斯嘉諾RégisGarnaud

早年跟隨康帕尼歐杜德瓦(Compagnons du Devoir),以學徒身分開始甜點師生涯。任職數間巴黎高級飯店年,擔任Scribe主廚、麗池(Ritz)副主廚,以及凡登(Vendôme)主廚,期間前往日本和加拿大示範甜點製作。之後轉為以傳承自身技藝為職涯目標,成為麵包甜點講師。賀吉斯與達米安擁有20多年深厚交情,成為休閒式飲食顧問的念頭在他腦中生根。他與達米安共同踏上這段旅程,為750g 製作眾多甜點影片。並擔任QVC電視頻道的烹飪顧問。

譯者簡介 |

楊雯珺

巴黎第三大學高等筆譯學院碩士,現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲;散文《人生60才開始》、《生活如此美好》;繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》;食譜《法國7甜點師烘焙技全書:180道經典創意甜點,殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法,不藏私完全圖解親授!《紐約早餐女王Sarabeth's甜蜜晨光美味全書130+道活力早餐‧豐盛早午餐‧暖心甜點完美提案》;居家設計專書《工業風,第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉,巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食,夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作,下工後變身漫遊饕客(Flâneur gourmet)。

目錄 |

前言

 

Part 0事前準備

自學通過CAP證照考試

妥善安排

檢定當日

如何使用本書

甜點師學徒工具箱

甜點師食材

基礎糖漿

裝填擠花袋

 

Part 1 酥鬆麵團與塔派皮

1-1 塔皮

1-2 塔皮(附影片)

1-3 沙布蕾塔皮

1-4 油酥塔皮

1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮

1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅(附影片)

1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅(附影片)

1-8 覆盆子杏仁塔

1-9 法式布丁

1-10 蘋果塔

1-11 老奶奶蘋果塔(附影片)

1-12 布達魯耶洋梨塔

1-13 蛋白霜檸檬塔

1-14 巧克力塔

1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔

1-16 藍莓塔

Part 2 泡芙麵糊

2-1 法式珍珠糖泡芙

2-2 覆盆堤伊泡芙(附影片)

2-3 開心果閃電泡芙(附影片)

2-4 巧克力修女泡芙

2-5 巴黎布雷斯特泡芙

2-6 莎隆堡泡芙(附影片)

2-7 覆盆聖多諾黑泡芙(附影片)

 

Part 3 發酵麵團

3-1 牛奶麵包

3-2 甜扭結麵包

3-3 葡萄乾麵包

3-4 布里歐麵團

3-5 巴黎布里歐

3-6三股辮麵包

3-7 南特布里歐

3-8原味可頌與巧克力可頌(附影片)

 

Part 4 麵糊類蛋糕

4-1 糖漬水果長條蛋糕

4-2 檸檬長條蛋糕

4-3 巧克力堅果長條蛋糕

4-4 香草檸檬瑪德蓮

Part 5 千層酥皮麵團

5-1 快速千層酥皮麵團(附影片)

5-2 千層酥皮麵團(5折)

5-3 蘋果拖鞋酥

5-4 達圖瓦派(附影片)

5-5 皇冠杏仁派

5-6 蝴蝶酥

5-7 香草焦糖千層派

 

Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點

6-1 法式蛋白霜玫瑰帕林內變化版

6-2 義式蛋白霜(附影片)

6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版(附影片)

6-4 覆盆子開心果馬卡龍(附影片)

 

Part 7 乳沫類蛋糕

7-1 手指餅乾

7-2 全蛋海綿蛋糕

7-3 沙河蛋糕

7-4 杏仁達克瓦茲(附影片)

7-5 勝利杏仁蛋白脆餅

 

Part 8 蛋奶醬

8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油

8-2卡士達醬

8-3卡士達鮮奶油

8-4斯林奶油餡(附影片)

8-5希布斯特香草奶油餡

8-6布丁蛋奶醬

8-7法式奶油霜炸彈蛋黃霜法

8-8 英式蛋奶醬

8-9 巴巴露亞蛋奶醬

8-10 杏仁奶油餡

8-11 莓果

8-12 巧克力炸彈蛋黃霜法

8-13 巧克力甘納許

Part 9 多層次蛋糕

9-1 三重巧克力蛋糕

9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕

9-3 焦糖洋梨夏洛特

9-4 草莓園蛋糕

9-5 皇家巧克力蛋糕

9-6 黑森林蛋糕

9-7 覆盆蛋糕

 

Part 10 裝飾

10-1 巧克力調溫+裝飾(附影片)

10-2 杏仁膏裝飾

10-3 翻糖調溫

10-4 熬糖焦糖

10-5牛軋糖

10-6 帕林內脆片

10-7 有色鏡面淋醬

10-8 巧克力鏡面淋醬(附影片)

10-9 覆盆(附影片)

技法解釋與索引

致謝

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書摘 |

前言

當我20多年前遇見賀吉斯時他已經擁有耀眼的職業經歷在工匠職人組織Compagnons du Devoir學徒,在法國巴黎銀行Banque ParibasScribe餐廳擔任主廚。我倆的交集從他在麗池Ritz擔任甜點副主廚開始,當時的我在這間巴黎奢華飯店聲名卓著的廚房實習。

只要我一得空,就會跑去看甜點部門在做什麼。這個領域對我幾近陌生,覺跟(那個年代)陽剛味十足的廚房有天壤之別,令我目眩神迷。我會觀察賀吉斯和他的助手精確冷靜地執行工作,分毫不差地秤量所有材料……跟廚房完全相反,在那裡憑藉的更常是當下的直覺。

賀吉斯很快就接納了我,親切地給我許多食譜和建議,直到今天,我都還將它們應用在我的餐廳,加上些自由創意,以我的廚師風格重新詮釋。

如今,賀吉斯成了我的友,也是甜點……當年他還小小過我當時正在當廚藝老這份工作呢!我們交流了不少心得與經驗:我鼓勵他將承襲自眾家大師的技藝傳承下去,他則讓我愛上甜點。

我們希望透過這部作品貢獻所有本領,幫助讀者為考試做好最周全的準備,尤其是通過CAPCertificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)甜點師證照的挑戰。先從教育層面說起,我們都是餐飲學校的講師,也是專業人士,這兩種身分讓我們能夠以較現代的視角和較符合潮流的調性,向讀者介紹經典的甜點,例如甜度低的食譜更輕盈爽口的質地,以及更時尚的視覺設計。

我們也認為,本書不應該因為具有教育性就得要枯燥乏味。我們希望它精美、引人垂涎、簡潔扼要,幫打開通往甜點師這個美好職業的大門。

賀吉斯會這樣跟各位說:想成為甜點師,必須有條不紊、嚴謹精確且富有創意!如果滿懷熱忱且具備這些優點,或已準備好培養這些特質,請無畏地投身這場冒險,成為CAP甜點師。

達米安主廚

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詳細資料 |

書籍代號:1LBT0044

商品條碼EAN:9789869726429

ISBN:9789869726429

印刷:全彩

頁數:320

裝訂:平裝

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