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輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理【三版】

Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook

出版品牌:奇光出版

作者:邁可‧魯曼 (Michael Ruhlman)

譯者:潘昱均

ISBN:9789869927468

出版日期:2021-01-27

定價:NT$  450

優惠價:77NT$347

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內容簡介 |

頂尖廚神其實只做一件事,就是精熟烹飪基本功!

本書可當另種廚房工具,幫助你下廚更得心應手!

 

不敗技法+專業知識,重新定義料理方式!

了解食物=掌握工具,增進廚藝最佳指南!

20招絕技+120道食譜,盡覽大廚不傳之祕,享受美食料理之樂!

 

亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「十年來最愛的食譜&飲食書!」

美國國家廣播電台(NPR)評選為2011年度最佳飲食書!

Thomas KellerAlton BrownDorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!

20項重要技法,從食材準備到料理工序,一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈!

120道經典食譜,由湯品到甜點,從前菜到主菜,完整說明料理和食物的做法和訣竅!

300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜Donna Turner Ruhlman掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品!

 

本書寫給:

1. 廚房新手&料理初學者:從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎,就沒有菜是不會做和做不好的。

2. 烹飪高手&精通料理的廚師:從本書再回到烹飪的起點:基本功,從而再獲啟發刺激,在廚房更運用自如,廚藝更上層樓。

 

本書教你:

1. 帶你深入技法,摸透廚房工作的所有概念和技術!

2. 教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!

3. 獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!
 

 做菜時,是否只是一味照著食譜指示做,或者就只跟著本能走,從不思考?

    煮義大麵時,你總會加一撮鹽,但你真的相信那撮鹽起得了作用?

    嫌自製高湯和醬汁麻煩,總是圖方便買市售現成品替代?

    什麼菜適合燉燒?什麼食材適合水波煮?煎炸和燒烤火候要多大,食物才有金黃酥脆外表?

    廚藝大小事,每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡,挖掘大廚不傳之祕,整理

成20項核心技法,每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡,是初學者還是精通的老手,只要照著做,就有無窮的用處。

 

邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作家,以其敏銳權威,汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗,匯集成20篇基本概念,是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步,卻盡是基礎技法的清楚操作,以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則,使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

原只是簡單的基本食材(如蛋、奶油、鹽等),在魯曼的豐富知識之下改頭換面,他深入探究各種料理工法的轉化力量(包括烤、燉燒、水波煮等),揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則,超越一般飲書書籍,為廚藝新法鋪設了一條康莊大道,奠立新典範!

 

※本書二版為奇光出版《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

作者簡介 |

邁可‧魯曼Michael Ruhlman

暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of AmericaCIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。

飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》(Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚 的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介 |

潘昱均

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學破解廚房祕技料理好食物【全新增訂版】《看!情緒幹的好事:哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」,自豪「不完美的我也是最好的自己」》恐懼的力量:為何有人捨身救人,有人惡意病態?一位心理學家探索大腦、神經和行為科學,實證揭露人性善惡真相之旅」》等。

目錄 |

Contents

 

前言

 

1. 思考Think:料理起點

 

2. Salt:最重要的工具

  Recipes

  焦糖聖代佐粗鹽

  櫛瓜沙拉

  鼠尾草蒜味鹽漬豬排

  鹽漬檸檬

  手工培根

  柑橘鹽漬鮭魚

 

3. Water:廚房中變化莫測的奇蹟

   Recipes

   鍋蒸甜豆

   醃燻辣椒番茄醬

   法式紅酒燉雞

   完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬

   醃燻帶骨牛小排

   烤雞配蒜苗雞湯
 

 簡易雞高湯

 

4. 洋蔥Onion:大廚的祕密武器

   Recipes

   傳統法式洋蔥湯

   冬季捲心菜濃湯

   甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬

   香烤紅蔥頭

   醋醃紅蔥頭

   蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵

   香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

 

5. Acid:對比的力量

  Recipes

  印度檸香豆仁濃湯

  法式香煎鴨胸佐橙莓醬

  拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬

  酸辣石斑魚塞比切

  蘋果醋塔
 

6. Egg:烹飪奇觀

  Recipes

  乳酪香蔥炒蛋

  奶油乳酪烘蛋

  經典紐約乳酪蛋糕

  義式培根蛋披薩

  乳酪洋蔥配麵包布丁

  美乃滋

  蒜味蛋黃醬

  威士忌酸酒

  切達乳酪舒芙蕾

 

7. 奶油Butter:「奶油!給我奶油!一定要用奶油!」

  Recipes

  發酵鮮奶油和奶油

  調和奶油

  澄清奶油和印度酥油

  奶油醬

  蘇格蘭酥餅

  奶油蝦佐玉米粥

  褐色奶油馬鈴薯泥

 

8. 麵團Dough:麵粉,第一集

  Recipes
 

  肉桂糖粉餅

  肉桂小麵包

  荷蘭鍋麵包

  披薩麵團

  派皮麵團

  夏綠蒂的蘋果派

 

9. 麵糊Batter:麵粉,第二集

  Recipes

  經典巧克力淋面夾心蛋糕

  香蕉藍莓麵包

  巧克力奶油霜飾

  瑪琳的約克夏布丁

  巧克力淋醬

  熱脹泡芙

 

10. Sugar:由簡到繁

  Recipes

  焦糖醬

  簡易焦糖奶油醬

  檸檬萊姆冰沙

  焦糖味噌醬

  太妃奶油天使蛋糕

  糖漬橙皮
 

11. 醬汁Sauce:不只是附帶!

  Recipes

  烤雞鍋燒醬汁

  荷蘭醬

  簡易奶油醬

  番茄醬汁

  雞肉醬汁或火雞肉醬

  胡椒干邑奶油醬

  蘑菇醬

 

12. 油醋醬Vinaigrette:第五母醬

  Recipes

  西班牙香腸油醋醬

  檸檬胡椒油醋

  油醋蒜苗

  烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

 

13. Soup:最簡單的大餐

  Recipes
 

香腸萵苣湯

  芹菜根奶油湯

  薄荷蜂蜜冷豆湯

  甜椒湯

 

14. 煎炒Sauté:廚房的熱區戰場

  Recipes

  甜椒炒牛肉

  油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬

  香煎干貝佐蘆筍

  油煎蘑菇

  香煎夏日南瓜

  香辣培根油煎球芽甘藍

  煎培根的方法

 

15. Roast:高與低的藝術

  Recipes

  烤花椰菜佐褐色奶油

  孜然烤四季豆

  香烤羊腿佐薄荷優格醬

  完美烤雞

  盤烤百里香豬里肌

  盤烤鱈魚佐香腸油醋醬
 

16. 燉燒Braise:濕熱的煉金術

  Recipes

  鹽漬檸檬燉羊膝

  百里香燉茴香

  燉燒鴨腿

  燉燒豬五花佐焦糖味噌醬

  紅酒燉牛小排                                             

 

17. 水波煮Poach:溫和的熱力

  Recipes

  水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉

  水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬

  橄欖油泡比目魚

  海鮮料湯燙鮭魚

  牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜

  油封鴨腿

 

18. 燒烤Grill:火的味道

  Recipes

  利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰)
 

  基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚)

  蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬

  燒烤牛肋排

  炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋

  炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋

  炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

 

19. 油炸Fry:熱焰之極

  Recipes

  迷迭香酪乳炸雞

  魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬

  香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬

  炸豬排佐檸檬酸豆醬

  蘋果肉桂甜甜圈

 

20. 冷凍Chill:移除熱度

  Recipes

  脆燒小牛胸

  蘑菇燉飯

  魔鬼蛋

  藍黴乳酪培根魔鬼蛋

  焦糖胡桃冰淇淋

  蜜胡桃

  葡萄柚冰沙

 

結語

後記

附錄:工具器皿

參考資料:食材選購

致謝

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書摘 |

前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法還加入食譜。最重要的是,這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法,如果你知道這些技巧,就少有在廚房裡做不出菜餚。萬幸的是,這些基本技法並沒有成千上萬,甚至連100個都不到。列出20,你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見:(1)定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法,不論他們的技術如何,類別為何。(2)描述清楚這些技法的細微之處,包括如何運作,為什麼重要,以及到底是什麼機制讓它們廣被接受,如此有用。(3)拍下這些技法,讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。(4)設計譜提供實際做法,展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單,你會發現有些像是食材成分,而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材,倒不如說是工具,而最好的工具總是多用途。運用這些工具,如:鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖,其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法,就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做出多變的風味,包括醬汁、高湯,以及增添風味的各種靈丹妙藥。

最後由烹燒方法作結,也就是料理的用火之法,知道什麼食物要用什麼烹燒,要燒多久,還有常見的何時關火問題

將廚藝的基礎整理成20個技法,提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

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詳細資料 |

書籍代號:1LBT6007

商品條碼EAN:9789869927468

ISBN:9789869927468

印刷:全彩

頁數:368

裝訂:平裝

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