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首頁> 生活館>生活娛樂>飲食生活> 咖啡‧紅茶‧葡萄酒深度品飲【三冊套書】(《咖啡的一切》【二版】+《紅茶的一切》【二版】+《葡萄酒的一切》)

咖啡‧紅茶‧葡萄酒深度品飲【三冊套書】(《咖啡的一切》【二版】+《紅茶的一切》【二版】+《葡萄酒的一切》)

出版品牌:奇光出版

作者:河寶淑、趙美羅、陳上智

譯者:高毓婷、林芳伃

ISBN:8667106519847

出版日期:2025-02-05

定價:NT$  1320

優惠價:75NT$990

促銷優惠 |

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內容簡介 |

咖啡的一切咖啡完全圖解指南》【二版】

 

從選豆、烘豆到調豆,從研磨到萃取,

從各式器具、味道搭配到特殊品項,

從歷史文化到產地之旅,

掌握咖啡的一切知識和沖煮技法

享受個人專屬的咖啡風味和咖啡時光!

 

韓國暢銷書榜第一名!

從咖啡豆相關的基本知識到如何處理咖啡豆(選豆、烘豆、調豆),詳細解說理解咖啡的第一步!

從烘焙、研磨到萃取,完整呈現製作好咖啡的每道工法,做出符合自己口味喜好的調豆咖啡!

深入介紹咖啡的死黨:水、砂糖、牛奶,找出搭配最合拍的組合,讓咖啡世界變得更加寬廣。

詳盡說明各種咖啡器具和咖啡杯的挑選指標和構造功能,探索反映時代潮流的時尚萃取器具和市售產品。

從讓炎炎夏日涼爽起來的冰咖啡到用冷水泡出柔和風味的荷蘭咖啡,從義式濃縮咖啡到用奶泡拉花來設計咖啡,介紹豐富多元且新穎的咖啡品項和咖啡世界。

分享咖啡的產地、歷史文化、小故事甚至冷知識,以及藝術作品中出現的咖啡及其蘊含的有趣逸事,呈現咖啡迷人又充滿魅力的多樣風貌。

詳細解說咖啡新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法,以及常見問題與解決方法。

 

泡杯美味的咖啡並非難事,即使沒有受過專業訓練,只要掌握從挑選咖啡豆到萃取咖啡的每個關鍵過程,就能享受到與咖啡館相比毫不遜色的美味咖啡。

啜飲早安咖啡喚醒嶄新的一天,一邊與好友閒話家常,對許多人來說,沒有咖啡的生活,就像沒有綠洲的沙漠一樣。到底咖啡的魅力是什麼,為什麼如此吸引人?

本書全方位介紹咖啡的一切,搭配近500張精美圖片,從栽種到採收,從加工到生豆,從選豆、烘豆到調豆,從研磨到萃取,從各種器具、味道搭配到特殊品項,再從歷史文化到產地之旅,讓你完整掌握咖啡的所有資訊、有趣常識、必要知識和沖煮技法,打造出個人專屬的咖啡風味和咖啡時光!

 

※本書初版為奇光出版《咖啡的一切:咖啡迷完全圖解指南》

 

紅茶的一切紅茶完全圖解指南》【二版】

 

健康養生的最佳茶飲,

一起進入紅茶的魅力世界,感受一杯茶帶來的閒愉悅。

 

從茶樹、製茶到調配,從泡茶、品茶到茶藝,

從各式器具、味道搭配到特殊品項,

從歷史文化到產地之旅,

掌握紅茶的一切知識和沖煮技法

享受個人專屬的紅茶風味和品茗時光!

 

從茶樹、茶葉到製茶的基本知識(如紅茶、綠茶、烏龍茶的差別),詳細解說理解紅茶的第一步!

從製程、等級、特性到評鑑,完整呈現製作沖泡好茶的每道工法,做出符合口味喜好的紅茶!

深入介紹紅茶的死黨:牛奶、水果、香草、酒,找出搭配最合拍的組合,讓紅茶世界更寬廣。

詳盡說明各種茶壺、茶杯和配件的挑選指標和構造功能,探索反映時代潮流的時尚器具和市售產品。

從最基礎的熱紅茶沖泡、製作冰紅茶,到調配香醇順口的奶茶、異國風味十足的香料茶,從便利的紅茶茶包,到與花果結合的加味茶、高貴華麗的精品茶,介紹豐富多元且新穎的紅茶品項和紅茶世界。

分享紅茶的產地、歷史文化、小故事甚至冷知識,以及藝術作品中出現的紅茶及其蘊含的有趣逸事,呈現紅茶迷人又充滿魅力的多樣風貌。

詳細解說泡茶新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法,以及常見問題與解決方法。

 

喝一杯溫熱的紅茶,感受茶傳遞的質樸幸福。

走進迷人的紅茶世界,為日常生活增添豐饒滋味!

 

兩位作者鑽研茶道和禮茶,也專擅攝影,花費兩年多時間,走訪紅茶的最大產地中國和印度,也到台灣及斯里蘭卡取材,蒐集大量實景照片及最新資訊。帶領讀者走進紅茶的魅力世界,感受一杯茶帶來的底蘊和閒適,讓你在閱讀紅茶的相關知識時,更能深入其境,增添趣味。

本書分為2大部分,Part 1是「紅茶生活」,從紅茶產地、特性、等級等基本常識,到專家沖泡紅茶的技巧、自製調配加味茶的方法等都詳加介紹。Part 2則是「紅茶與文化」,深入了解紅茶相關的歷史、文化及軼聞趣事。

本書全方位介紹紅茶的一切,搭配近500張精美圖片,從茶樹、製茶到調配,從泡茶、品茶到茶藝,從各式器具、味道搭配到特殊品項,從歷史文化到產地之旅,再從便利的茶包,到與花果結合的加味茶、高貴華麗的精品茶,一起進入紅茶的世界,與各式各樣的紅茶相遇,打造個人專屬的紅茶風味和品茗時光!

 

※本書初版為奇光出版《紅茶的一切:紅茶迷完全圖解指南》

 

《葡萄酒的一切宇宙與你只有一杯酒的距離必備知識到餐酒搭配,完全解析葡萄酒的風味祕密

 

走進葡萄酒的世界,破除迷思,解開疑惑,拉近距離,

品飲一杯體現歲月、風土和技藝的迷人風味。

 

資深葡萄酒講師陳上智,以其20年專業經驗

最切身平易的語言,帶你進入葡萄酒的世界

從迷思、品種、產區、製程,到必備知識、選購運用、餐酒搭配

方位解析葡萄酒的風味祕密。

 

資深葡萄酒講師陳上智,以其20餘年專業經驗,用平易近人的語言,不藏私分享葡萄酒的一切,包含迷思、品種、產地、製程、必備知識,以及如何品飲、選購、存放、運用和餐酒搭配等實用建議。

帶領讀者深入了解葡萄酒,並打破迷思,用知識和五感去領略葡萄酒的魅力。

書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表,方便讀者查索參考。

本書適合以下讀者:有小酌習慣,但沒人教;沒上過課,會上網找資料或參加討論;買過也收藏一些酒,但對各種資訊有疑慮;喜歡葡萄酒的味道,但不知道如何品飲或喝得對不對。

 

「葡萄酒濃縮了時空,化做口中直接的愉悅。當我喝葡萄酒,我總想知道它的產區與品種,想了解產區有什麼背景與故事,想探索品種該有什麼風味。這本書所有的鋪陳都在幫助你完成親近葡萄酒的『基本動作』,但我更由衷地願你擁有樂於享受的好奇心。這樣的好奇心推著我一路向前,好似高空跳傘般無畏且樂趣盎然。希望讀這本書的你也是一樣,杯酒見淳真,杯酒亦見人生。」──本書作者 陳上智

 

你因為葡萄酒是西方產物而有距離感,喝葡萄酒的儀式和器具眾多而裹足不前?你以為好酒必定價高、老藤就是品質保證,紅酒配紅肉、白酒配白肉一定沒錯?你不知道該如何品飲、存放、選購葡萄酒,做好餐酒搭配?什麼是品種、風土、新舊世界、釀酒哲學?哪裡又是葡萄酒的明日之星或滄海遺珠?

資深葡萄酒講師陳上智,以其20餘年專業經驗,深入探察各地葡萄酒產區和品種,走訪名廠家和釀酒師,用最平易近人的語言,帶你進入葡萄酒的世界。從葡萄酒的迷思、品種、產地、製程,到必備知識、選購運用、餐酒搭配,全方位解析葡萄酒的風味祕密,用五感領略葡萄酒的魅力。書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表,方便讀者查索參考。

作者深信酒如其人,也如其生長的一方水土。這條葡萄酒的朝聖之路充滿啟迪、靈光與狂喜,你越是向前,風景也越深刻入心。

 

完全解析葡萄酒的風味祕密

Part 1 葡萄酒的迷思 Wine Myth

許多人對葡萄酒都有幾個「誤解」,比如價格高的葡萄酒一定更好喝、葡萄酒釀造一定會用橡木桶。雖然這些觀念並不會直接影響每個人對酒的風味感受,但正確的知識,絕對會讓你的品飲技巧更提升,也更能自信地享受葡萄酒。

 

Part 2 如何選購與應用 My Everyday Wine

你的目的就是你的購買決定。葡萄酒也比較強調「儀式感」,葡萄酒的專用器具很多,但它們不是為了故弄玄虛而設計的,而是要方便你的享受而設計的。真正知道原理,就能像個老手一樣處理和品味葡萄酒,勾引出葡萄酒更多的味道。

 

Part 3 葡萄酒的必備知識 Wine Essentials

你可知道,百年前甜酒才是王道,一瓶香檳甚至可能有三分之一都是糖!早期波爾多名莊的釀酒師最愛用的不是法國桶,而是波羅的海的橡木桶。歷史上的葡萄酒充滿驚奇和趣味,了解這些故事,不僅增添品飲樂趣,還是餐桌上的好話題。

 

Part 4 品種 Grape Varieties

每個品種都有其獨特的風味和特性。談品種也必須談到產區。釀酒葡萄有數千種,但我們日常接觸的其實不到百分之一,只要認識十幾個基本的葡萄品種,就能抓住葡萄酒的核心,就是學習葡萄酒的高效捷徑!

 

Part 5 餐酒搭配 Wine & Food Pairing

葡萄酒被認為是最適合佐餐的飲料,任何食物都能找到一杯與其靈魂相繫的天作之合。即使沒有侍酒師的專業搭配,還是可以透過了解餐酒的搭配邏輯來實現。掌握一些基本原則,你也可以完成屬於自己的神妙搭配。

作者簡介 |

《咖啡的一切》&《紅茶的一切》作者

河寶淑(하보숙

成均館大學生活科學系碩士,主修禮茶(包含禮儀與茶道)。現於首爾大學入口附近經營茶與咖啡的工作室「BANJO」,並且開設茶和咖啡課程。不管在生活上還是人際上都不喜歡死板框架,想不受拘束自由地工作,因此大學主修攝影,透過照片學習觀照生活的方式。與茶的相遇再次為生活帶來變化,而受到咖啡深邃香氣誘惑的她,這次成了咖啡狂。在小桌子上與茶和咖啡相遇,對她來說,茶與咖啡是讓日常生活變得特別的「遊戲」。著有《紅茶的一切》(合著)。

 

趙美羅(조미라

梨花女子大學行政系學士、成均館大學生活科學系禮茶碩士,並在台灣陸羽茶藝中心修完泡茶課程。之後又在成均館大學完成東洋哲學、文化哲學博士課程。現任S.E Techno(股)代表,一有空便進行茶、香味等相關的授課及寫作活動。在台灣留學時,收到日本室友送的Kalita濾杯,從此深陷咖啡世界不可自拔。而咖啡也帶領她走進茶的世界。著有《紅茶的一切》(合著)、《現代中國生活茶》(合著),譯有《茶的世界史》(合譯)。

 

攝影簡介

金學里김학리

紀實攝影師,作品散見於Pulmuone、三星、LG、教保生命等企業宣傳上。現於論峴洞經營Live Studio,活躍於廣告、人像、時尚、宣傳手冊、影像製作等各領域的照片拍攝工作。

 

《葡萄酒的一切》作者

上智

2003年開始進入葡萄酒行業,參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣,是業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證,出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍,舉辦超過百場葡萄酒、起司相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE AWARDS台灣女子愛思葡萄酒大賞》。
・經歷
UC Davis CPE加州大學戴維斯分校Winemaking Certificate Program釀酒證書持證
英國葡萄酒與烈酒教育基金會四級文憑持證WSET Diploma Certified及認證講師
法國波爾多葡萄酒公會授證講師 、西班牙里奧哈葡萄酒產區公會授證講師、澳洲巴羅葡萄酒學校認證講師、加州葡萄酒協會Capstone California證書學程授證講師
台灣首位美國乳品協會乳酪認證課程國際授證講師

《每日食酒誌》、《侍酒師幫幫忙!》作者

《法國美食傳奇》及侍酒師相關書籍共同編輯翻譯審訂

譯者簡介 |

《咖啡的一切》譯者

高毓婷
政大韓文系畢業,現任自由譯者。譯有《你所不知道的泰國》、《Scandinavian Tableware:北歐經典器皿學》、《咖啡職人究極技法圖典》、《為什麼我們總是相信自己是對的?:不知不覺掉入的101種慣性思考陷阱》、《我是動物靈氣治療師:讓我用雙手來為你創造愛的奇蹟!》、《精品咖啡創業學》、《一直畫畫到世界末日吧!:一個插畫家的日常大小事》等書。

 

《紅茶的一切》譯者

林芳伃

兼職韓文譯者,中國文化大學韓文系畢業。譯有《首爾人氣甜點全書》、《日日餐桌》、《我的天然甜點全書》、《烤箱出好菜》、《我的世界甜點全書》、《倫敦!慢慢走 玩設計》、《早一步,培養孩子明日的天賦》。

目錄 |

*《咖啡的一切:咖啡迷完全圖解指南》【二版】

 

Contents

 

前言:咖啡生活指南 

 

Part 1:自製咖啡生活

1 咖啡豆

1-1 咖啡的誕生 

1-2 挑選生豆

 

2 處理咖啡豆

2-1 烘豆 

2-2 調豆

2-3 磨豆

 

3 萃取

3-1 濾紙 

3-2 法蘭絨濾網

3-3 法式濾壓壺

3-4 愛樂壓

3-5 雙層保溫法式濾壓壺

3-6 虹吸式塞風壺 

3-7 Chemex手沖壺 

3-8 摩卡壺

3-9 萃取方式總整理

 

4 咖啡味道的其他要角

4-1 水 

4-2 砂糖

4-3 奶油與牛奶

 

5 器具

5-1 咖啡生活的忠實好幫手

5-2 磨豆機

5-3 手沖壺 

5-4 濾杯 

5-5 咖啡壺

5-6 法式濾壓壺

5-7 時尚咖啡工具 

5-8 咖啡機

5-9 義式咖啡機

5-10 咖啡杯

 

6 特殊咖啡品項

6-1 冰咖啡

6-2 荷蘭咖啡

6-3 義式濃縮咖啡 

6-4 花式咖啡

 

Part 2:咖啡與文化

7 咖啡的歷史

7-1 咖啡的過去與現在

 

8 咖啡產地之旅

8-1 中南美洲

8-2 非洲‧中東地區

8-3 亞洲‧太平洋地區

 

9 有趣的咖啡常識

9-1 不可不知的咖啡常識

9-2 享受風格咖啡

9-3 咖啡與文化

9-4 咖啡與健康

 

參考書目和網站

 

*《紅茶的一切:紅茶迷完全圖解指南》【二版】

 

Contents

 

前言

 

Part 1紅茶生活

1 從茶樹到製作紅茶

1-1 用茶葉製作茶

1-2 紅茶、綠茶、烏龍茶有什麼差別?

1-3 紅茶是怎麼做出來的?

 

2 找到我最喜歡的紅茶

2-1 紅茶的身分證──等級

2-2 特別的紅茶──精品茶&季節茶

2-3 確認紅茶的品質──紅茶評鑑Tea Tasting

2-4 紅茶的再誕生──調配Blending

 

3 紅茶味道的原理

3-1 紅茶好喝的4個要點

3-2 紅茶美味的祕密──跳躍Jumping

3-3 用什麼水沖泡紅茶?

3-4 為紅茶增添風味的牛奶

 

4 沖泡紅茶

4-1 沖泡紅茶的基礎──熱紅茶

4-2 適合炎炎夏日的紅茶──冰紅茶

4-3 誘人的奶油棕色──奶茶

4-4 消除疲勞的特效藥──印度奶茶

4-5 簡易的品茶時光──茶包

 

5 紅茶的另一個世界,加味茶

5-1 蘊含香氣的茶葉──加味茶

5-2 紅茶與水果的相遇──水果茶

5-3 健康與養生──香草茶

5-4 紅茶與酒的相遇──白蘭地&威士忌奶茶

5-5 自製咖啡館飲品──加味冰茶飲

 

6 令人愛不釋手的紅茶茶具

6-1 品茶時光的主角──茶壺&茶杯

6-2 令茶桌充滿個人風格的茶配件

 

Part 2 紅茶與文化

7 紅茶產地之旅

7-1 印度

7-2 斯里蘭卡

7-3 中國

7-4 台灣

7-5 印尼

7-6 肯亞

 

8 紅茶歷史之旅

8-1 紅茶的國度──英國

8-2 美國獨立與紅茶

8-3 鴉片戰爭與紅茶競賽

8-4 阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶

 

9 紅茶文化之旅

9-1 上流社會的紅茶文化

9-2 庶民的紅茶文化

9-3 紅茶與瓷器

9-4 世界知名紅茶品牌

 

10 有趣的紅茶常識

 

致謝&參考書目

 

*《葡萄酒的一切:宇宙與你只有一杯酒的距離,從必備知識到餐酒搭配,完全解析葡萄酒的風味祕密》

 

Contents

 

自序:葡萄酒的儀式感

 

Part 1 葡萄酒的迷思

1-1 「老藤」就是品質保證嗎? 

1-2 木頭味桶味,傻傻分不清

1-3 到底醒了沒?

1-4 酒瓶底部那個洞

1-5 再放幾年?

1-6 舊世界與新世界

 

Part 2 如何選購與應用

2-1 我的酒買貴了嗎?

2-2 葡萄酒該存放在哪裡,開過沒喝完的酒該如何處理?

2-3 溫度是葡萄酒的性感帶

2-4 基本品酒步驟

2-5 辦場葡萄酒派對

2-6 瓶塞與侍酒刀

2-7 好酒杯是葡萄酒香氣的放大鏡與顯微鏡

2-8 量販和超市的十大選酒守則

2-9 懶人選酒法:避開地雷的選酒攻略

2-10 我的酒壞了嗎?

 

Part 3 葡萄酒的必備知識

3-1 葡萄酒的時間簡史

3-2 釀酒葡萄的泛科學

3-3 葡萄酒的「品質」:從科技、研究、分析與數據來談釀酒的各個主題

3-4「風土」與「風水」,看似遠房實則近親

3-5 釀酒師就是「做香氣」 的人

3-6 香檳酒的故事

3-7 加烈酒:大航海時代的歷史切片

 

Part 4 品種

4-1 卡本內蘇維濃Cabernet Sauvignon

4-2 梅洛Merlot

4-3 希哈Shiraz / Syrah

4-4 黑皮諾Pinot Noir

4-5 夏多內Chardonnay

4-6 白蘇維濃Sauvignon Blanc

4-7 雷絲玲Riesling

4-8 格納希&佳美Grenache & Gamay

4-9 內比歐露&山吉歐維塞Nebbiolo & Sangiovese

4-10 田帕尼優Tempranillo

4-11 國家代表:梅貝克Malbec、卡門內Carménère、皮諾塔吉Pinotage、金粉黛Zinfandel

4-12 明日之星,滄海遺珠

 

Part 5 餐酒搭配

5-1 先求味道不要衝突,再來期待完美搭配

5-2 紅酒配紅肉,白酒配白肉,真的嗎?

5-3 絕對不敗的「地酒配地菜」原則

5-4 從料理手法選對酒

5-5 自力完成美好的餐酒搭配:家常菜

5-6 自力完成美好的餐酒搭配:去餐廳

 

結語:走上葡萄酒的朝聖之路

附錄

1 葡萄酒小事典Glossary

2 葡萄酒品飲字彙表

圖片來源與出處

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書摘 |

*《葡萄酒的一切:宇宙與你只有一杯酒的距離,從必備知識到餐酒搭配,完全解析葡萄酒的風味祕密》

 

2-10 我的酒壞了嗎?

 

上課次數多,參加的活動與比賽也多,我常常遇到酒質變異(壞掉?)。但在專業領域中,這件事是有定義的,你覺得不好喝甚至整桌人覺得不好喝都不等於酒壞了,因為「不好喝」是主觀的認知,變質卻有客觀的證據。酒有沒有壞,要真的開了倒出來評測才能最終確認。

什麼情況不是真的壞掉,或者說那些你觀察到的現象不見得是壞掉呢?

1. 瓶口軟木塞發霉:去除酒封後看到瓶口酒塞上面發霉,你會有疑慮也是正常的,但我們先了解兩件事實:第一是黴菌生長需要氧氣,所以通常黴菌只會在接觸空氣的地方生長,不會向缺氧的瓶內發展;第二是葡萄酒良好的保存溫度大約是12至15度,溼度大約70%,這樣的環境也很適合黴菌生長。你若有機會參觀酒廠存酒的酒窖(不是釀造時的工廠),牆壁多是一層厚厚的黴,我甚至看過長出白色菌菇的。很多酒廠都會認為酒窖的黴是有益於陳年或是風格,並不會去處理它,甚至不希望有人去動它。所以瓶口軟木塞發霉,其實也代表存放葡萄酒的環境是良好的,我會認為是某種「保證」。但是瓶口軟木塞發霉,取出的瓶塞又「同時」有「不正常」的碎裂、溼黏、黴菌已深入酒塞,甚至有異味,那當然不妙。

2. 有酒渣:直接講結論,「會沉底」的酒渣對我而言也算是購買信號,紅白酒皆然。幾乎所有的靜態紅白酒在裝瓶前都會有一段「低溫穩定」期,簡單來說就是將已經混合完成的酒在接近零度的大槽放一段時間,這時酒裡的固態物會自然下沉。低溫也會促使某些物質析出並沉澱,之後再裝瓶,所以新裝瓶的酒是沒有固態沉澱物的,酒標上標示「未澄清unfined」或是「未過濾unflitered」一樣如此。瓶裡的酒渣都是裝瓶後產生的,成分來自酒中本來就有的物質,紅酒的酒渣是單寧、顏色與酒石酸鹽的混合物,顏色偏褐偏深,從小顆粒到像指甲一樣大的片狀酒渣都有可能;白酒的酒渣是透明的,多半是酒石酸鹽的析出結晶,這些物質的存在對酒而言並無壞處,反而應該說酒中上述物質的含量高才會出現。傳統葡萄酒酒渣最多的範例是年分波特酒,酒渣會多到把塞子都黏住,但沒人會說這麼多渣是壞掉的酒。「渣男渣女要遠離,渣酒可貴要珍惜。」

3. 有混濁:以前,酒色混濁被認為是變質,而在自然酒風行的現在,混濁已經不一定是變質,更可能是釀酒師故意的,所以不能因為酒色混濁就判定酒壞了。不過標示傳統產區與分級的葡萄酒通常不應該會有混濁,比如Bordeaux Grand Cru Classé與Bourgogne Premier Cru。

4. 酒聞起來有溫泉味或是白煮蛋的味道:這種味道來自硫化物,葡萄酒中的硫化物通常來自於釀造的化學反應與合法添加物(二氧化硫),相關種類眾多,同時人類又可以聞到極低量的硫化物,所以聞到溫泉味或是白煮蛋的味道也很常見,通常讓酒接觸空氣一陣子就會散掉(等待的時間順便醒酒),但若氣息太過強烈壓過果香,或是怎麼晃杯都無法散去,則會視為缺陷。

5. 聞起來有刺鼻的酸味:葡萄酒的pH值一般都在3.1-3.8之間,同時含有酒石酸鹽,其實已經很酸了,不過酸度高與酒石酸鹽多都不會讓你聞到刺鼻的酸味。刺鼻的酸味我們稱為揮發性酸(Volatile Acid,簡稱VA),如果刺鼻感不致壓過葡萄酒其他風味表現,你倒是可以當做是葡萄酒風味的一部分。但與硫化物一樣,若氣息太過強烈壓過果香,表示酒中其他微生物(通常指的是醋酸菌﹝Acetic Bacteria﹞)不正常繁殖,可以判定為壞掉的酒。但這種情況在各個標準產區最近愈來愈少見,會有刺鼻酸味的常常是自然酒。

6. 聞起來有糞便味(我很不想這樣說明,但我找不到更好的說法):這味道通常來自於吲哚,低濃度的吲哚是花香味,但高濃度的吲哚卻是糞便味。這有兩種可能性,其一是酒香酵母Brettanomyces(簡稱為Brett)的作用,釀酒葡萄上有非常多的微生物與細菌,但與釀酒正相關大概只有5%,Brett屬於剩下的95%,Brett雖然稱為「酒香酵母」,但其發酵結果卻不是釀酒師期待的。一款剛出廠的葡萄酒出現了糞便、林地土壤、獸欄、淋溼的流浪狗這一類的味道,大概就是因為Brett。第二種情況是葡萄酒陳年發展後出現的風味,描述為動物毛皮味、林地土壤、獸欄味,這就不是壞了而是正常的發展(有種說法是優質的勃艮地老紅酒都有糞便味,以我的經驗還真的常常是)。

如果是年輕的酒,你同時要感知果香是否仍然明確,Brett的味道是否過強以致你無法感知其他香氣,如果果香仍然鮮活就不算是壞了(不好意思,我個人這樣認為),如果你只聞到「臭味」,不管是因為Brett還是陳年,至少我認為這酒已不值得喝(畢竟葡萄酒是水果酒,葡萄酒沒有果味等於失去靈魂)。

 

仔細看,上述的四五六項都提到「沒有壓過果香╱果香仍然鮮明」,這是判斷酒質的一大重點。如果果味仍然鮮明活躍,其他味道都可以視為了解製程的一部分,或是增添複雜度與品飲樂趣的「點綴」或是「調味料」。

但你在開瓶前的確要小心一些警訊,這些警訊代表「壞掉」機率是很高的。

1. 酒塞凸出:有兩種可能性:第一是儲藏環境過熱,瓶內空氣受熱膨脹推出酒塞;第二是酒曾經結冰體積膨脹推出酒塞。不管哪一個都不是好事。

2. 水位不正常下降:和烈酒一樣,瓶裝葡萄酒也會蒸發,但正常的蒸發非常緩慢,日常喝的葡萄酒基本上不該出現。而且你花一樣的錢,沒理由買瓶內容物比較少的不是嗎?

3. 酒封、酒瓶或酒標有酒液污染:會這樣當然是因為酒漏出來了,酒會漏要麼是因為塞子出了問題,要麼是儲存過程出問題。購買日常用酒遇見這種情況我會直接跳過,不管價格多麼甜。

 

什麼是「壞掉」的酒?簡而言之就是遭到雜菌感染與過度氧化的酒,造成此兩者的原因眾多,主要是以下列出的情況:

1. 黴菌污染╱黴味:因為受到黴菌污染,酒中出現像是潮溼地下室、溼髒的抹布或是溼紙板的味道,同時酒中的果香消失,這樣的酒我們會說它corked了。不過corked一詞不太精確,葡萄酒的黴菌污染大概八成是cork軟木塞的問題,剩下的兩成則來自酒廠裝瓶管線的問題。黴味最可能與 2,4,6-三氯苯甲醚相關 (2,4,6 trichloroanisole, TCA),TCA在大多數情況是從軟木塞轉移而來的,天然軟木塞是由栓皮櫟的樹皮削製,自然環境中樹皮會沾染真菌、黴菌或某些細菌,這些菌與含氯化學物(氯是常見的殺蟲劑或殺菌劑成分)接觸後會形成 TCA,裝瓶後使得酒汁也被污染。一千個標準游泳池容量的葡萄酒只要一茶匙的TCA,人類就可以感知污染,可見其影響程度。TCA還會抑制人類的嗅覺傳導,意思是除了黴味,你對酒汁的果香感知也會變弱。不過受TCA污染的酒不會危害人體,真的喝了也不必太擔心。

你會看到有些人開瓶之後會去聞軟木塞(接觸酒的那一邊),這就是在判斷酒有沒有遭到污染。如果軟木塞已被污染,當然會有黴味,酒汁接觸有黴味的軟木塞也當然會出問題。

2. 不正常的氧化(過度氧化):瓶中的酒其實一直在接觸氧氣,酒汁本來就溶有氧氣,裝瓶時也會帶入一些空氣,軟木塞也會讓非常微量的氧氣滲入。這些微量的氧氣讓酒汁以很慢的速度進化風味,並且會柔和結構,整合酒款表現。然而過多的氧氣或過快的氧化,卻會讓酒未發展完成就已老去,果香變得像放得太久的水果,色澤與口感都被破壞,情況更糟時酒還會有令人不快的鏽味。

3. 酒被「熱到」:在我品酒經驗中最常遇見的問題。過熱的儲存環境(超過20°C就算是了),像是台灣夏天沒有空調的室內,不必太久葡萄酒就會出現變質,這也就是為什麼寧願你把酒放冰箱的原因,而且這是不可逆的。被「熱到」的葡萄酒等同於把葡萄酒拿去煮過,首先受損的是果味(果汁煮過就不是原來的味道了);再來是因熱加速氧化與其他不良的化學變化;第三是瓶內空氣受熱膨脹也可能導致塞子的密封性被破壞。過多氧氣進入使氧化加速,造成「不正常」的風味:果味疲乏、有奇怪的「甜香」、口感失去層次、餘韻減短甚至消失。這一點可以觀察酒塞是否凸出,以及是否漏酒來判斷,但不代表酒封酒塞正常就沒有問題。

 

你要知道,酒壞掉是漸進的過程,一瓶酒不可能前一秒甜美可人,下一秒惡不可聞。所以很多人都喝過輕微變質的酒卻不自知,你可能覺得果香少一點或是口感短一點,不知道它其實壞了。反之,不管這瓶酒還有哪些令人疑惑的風味,只要明確的果香仍在,就不必太過擔心。

4-12 明日之星,滄海遺珠

 

希臘

希臘,愛琴海上神話的國度,歐洲文明的先祖。希臘人對葡萄酒其實非常尊敬,希臘神話中的酒神狄奧尼索斯的葡萄捲髮半裸男性形象,在文藝復興的畫作中比比皆是。自古希臘文明之始,這裡便是優質葡萄酒的生產地區,其地形與氣候孕育大量的釀酒葡萄,這些古老的品種與今日的國際品種完全不同,但品質卻各擅勝場,甚至猶有過之。

我個人鍾情希臘葡萄酒,幾個品種你也該知道一下:Agiorgitiko的風格可從強烈到柔和,適合釀造易飲的紅葡萄酒和粉紅酒;Xinomavro能夠釀造出酒體濃郁、但高酸清爽的紅葡萄酒;Assyrtiko是希臘原生白葡萄,通常口感較豐滿、酸度也高,我個人很喜愛;Dafni是希臘克里特島的原生白葡萄,混合草地花香與百里香的獨特味道,對上現流的海鮮料理根本天造地設。

 

義大利

義大利對學葡萄酒的人來說是個噩夢,原生品種太多根本來不及背,最好的方法還是喝到喜歡的就筆記下來,在地圖上找找產區,看看這裡有什麼好吃好玩的,這樣不只記得品種,連經典的餐酒搭配也一起學會。

北義鄰接阿爾卑斯山,除了山產的菇菌松露與野禽,牧場還供應小牛肉與多種多元的乳酪,波河平原則提供了燉飯(Risotto),所以北義的紅白酒對上以這些食材烹調的料理都不會太有問題,紅酒你可以選Barbera、Dolcetto、Valpolicella Classico,白酒可以選Arneis、Pinot Grigio、Trebbiano di Lugana。

擁有維蘇威火山龐貝古城遺跡的南義拿坡里出產Lacryma Christi紅葡萄酒,中譯為「基督之淚」,這名字很有天高地闊的風情。Lacryma Christi主力葡萄品種Aglianico被認為是南義最優秀的葡萄之一,也是高品質Taurasi紅酒的主力品種;西西里島有全歐最高的埃特納活火山,Nero d’Avola紅酒是西西里島的代表,風格深受火山影響。以食物搭配來看,中南部的義大利有很多番茄紅醬菜式、並且越往南大蒜辣椒吃得越多,所以用義大利南部的紅白酒款配大蒜辣椒義大利麵,或是紅醬基底的料理,完全是十足正宗行家的選擇。

 

加州

在葡萄酒的歷史發展中,1976年的「巴黎審判」絕對可以列入前十大事件——主辦方為了慶祝美國建國200年,挑選了當時還沒沒無名的加州酒與有名的法國酒,邀請眾多法國葡萄酒業知名人士當評審,在巴黎以盲測方式品評進行比拚,結果加州酒大勝法國,之後加州酒才漸漸全球知名。

加州酒最有名的品種就是卡本內蘇維濃與夏多內,以及差點被美國人宣稱為國家專屬品種的金粉黛。還有一種稱為小希哈(Petite Sirah)的紅葡萄,也被看作十足加州風格代表。這種葡萄在法國原生地幾乎已沒有人種了,反而在加州站穩腳步。小希哈的顏色與單寧都很強勁,是最深最不透光的紅酒之一,花青素含量也非常高。常常用於混釀增強酒體,也可以純釀。我個人頗鍾情納帕谷的Stags' Leap Winery Petite Sirah,有一種老式美國公路電影的懷古感。

 

西班牙

地中海文明都在港口發展,葡萄酒也一樣,而且就那麼剛好,冬雨夏乾的地中海型氣候驗證在葡萄的濃郁甜美上。我一直覺得地中海的一些白葡萄酒被過度小看,這些葡萄酒一方面產量很大,另一方面是這些酒不太會用很複雜或昂貴的加工方式,所以到處都有,價格親民,不過價格低不代表品質不好,我常常在這樣鄉野的酒款中找到驚喜。

第一個我想到的就是干型蜜思嘉(Dry Muscat):蜜思嘉常常釀成甜型氣泡酒,靜態酒已經比較少,釀成干型的就更少,但南法與西班牙都開始有這些作品,希臘也有很多以蜜思嘉泡皮製作的橘酒,風味也不再只是可愛甜美,值得關注。

西班牙地中海岸的馬卡貝奧(Macabeo,在里奧哈產區稱為Viura)最近也是製作橘酒的新寵兒,但里奧哈的白酒更是價廉物美少有失望。另外一種白葡萄是崔比亞諾(Trebbiano,與法國的白玉霓﹝Ugni Blanc﹞為相同品種),在義大利常常釀作日常用酒,它的變種繁多,光是以崔比亞諾為名的義大利DOC產區就有七個、葡萄名稱中出現崔比亞諾的也至少有七個,還有名字裡有崔比亞諾但跟崔比亞諾本人沒半點血緣關係的白葡萄,比如Trebbiano di Soave、Trebbiano di Lugana和Trebbiano Valtenesi(這三個都是義大利東部馬爾凱﹝Marches﹞的維蒂奇諾﹝Verdicchio﹞白葡萄)。推薦的原因是崔比亞諾釀成白酒時確實沒什麼特色,但一經過浸皮過程,表現卻大為不同,義大利北部與中部的頂級橘酒不少都是使用崔比亞諾釀造。

 

法國

波爾多的紅酒真的是太有名了,名人炫富炫品味喝的都是它,但在20世紀上半,波爾多的白酒產量是大於紅酒的。我一直認為波爾多白酒,特別是南部格拉夫產區的精製白酒,是嚴重低估的酒款。波爾多白酒傳統以白蘇維濃與榭密雍混釀,榭密雍厚身的酒體與獨特羊毛脂香氣,在橡木桶中可以轉化出柔媚的丰姿線條;另一個是最近一線酒廠很愛用的品種是Sauvignon Gris,這個品種在酒中占比不大,但頗有畫龍點睛的作用。下次買波爾多葡萄酒,請給白酒多一些青睞,尤其是用上了Sauvignon Gris的酒款,請你不要錯過它。

法國隆河區,向來紅酒的能見度比白酒高,所以隆河區白酒完全是行家的撿漏天堂。在歐洲,越近地中海的釀酒葡萄品種也愈多,無怪乎越是南方的產區混釀的葡萄酒也越多。法國隆河區的白葡萄也是很多種:Grenache Blanc、Marsanne、Roussanne、Viognier、Picpoul、Clairette等等,但你不用背這麼多,只要記得隆河區白酒的品質越來越好,不管是純釀或混釀、是大區級還是特級村,隆河區白酒值得你多注意一點,盡量買最新年分享受它豐沛的果味。

 

奧地利

我們口中的「音樂之都」奧地利維也納,是全球少見被葡萄酒產區包圍的大城市。當地在18世紀就有許多酒莊直營的小酒館(Heuriger),裡頭除了吃飯喝酒還有現場音樂演奏,「沿店走唱」養活了許多初甚渺小的偉大古典音樂家,包括舒伯特與布拉姆斯,而且這風氣一直持續到現代。事實上,維也納熱烈的音樂風氣,Heuriger可說是一大功臣!但同時可想而知,維也納也是當時醉鬼最多的城市,連別的地區人民都嫌棄!

奧地利最重要的白葡萄品種是Grüner Veltliner,釀出的酒清新、平衡,帶有果味和輕微的辛香,當地種植者已經以勃艮地為師,劃出優質葡萄酒的園地界限,作品已然成形;紅酒則有茨威格(Zweigelt)、藍佛朗克(Blaufrankisch)、聖羅蘭(St. Laurent)等。我常覺得奧地利葡萄酒有冷冽與熱情的雙面表達,不知是音樂影響了酒,還是酒影響了音樂。

 

匈牙利

匈牙利的葡萄酒歷史可追溯至古羅馬時期,白葡萄弗明(Furmint)是匈牙利最重要的葡萄品種,也是法王路易十四盛讚為「酒中之王,王中之酒」的Tokaji Aszú貴腐甜白酒主力品種,Tokaji Aszú的確很美味,一想到口水都要流出來,但近十多年來弗明干白酒成為與Tokaji Aszú分庭抗禮的新勢力。弗明常被拿來和雷絲玲相比較,一樣可以展現出風土的礦物味與燧石煙硝味,果味也充滿活力兼具複雜性和結構,又有著比雷絲玲更好的橡木桶相容性。我喝過很多優質的干型弗明,哲思盎然,甚至會讓我想到某些勃艮地的一級園或特級園白酒。紅酒最有名的應屬公牛血Egri Bikaver,一款古樸又辛香滿溢的傳統混釀酒款,如今技術的發展,賦予公牛血更現代的樣態,口感更加細膩少有粗獷,也接近現代飲家的喜好。這兩款紅白酒都還不算是世界葡萄酒舞台焦點,但絕對是明日之星。

 

雪莉酒

很多人沒喝過雪莉酒,但對它卻是琅琅上口,那都是因為裝雪莉酒的橡木桶在威士忌的世界實在太重要:古早的西班牙雪莉酒以大木桶裝運到英國,將酒取出後,木桶就成了陳釀蘇格蘭威士忌的容器。當年的蘇格蘭威士忌用過各式各樣的舊酒桶,現在有些威士忌號稱有過波爾多紅酒桶其實一點也不新奇,英國本來就是波爾多葡萄酒的大買家。

雪莉酒的主力品種是Palomino白葡萄,這種葡萄先天沒有太多味道,均是陳釀過程的手法導致最後顏色與風味的不同。雪莉酒的另一個重要品種是Pedro Ximenez白葡萄,簡稱PX,這種葡萄常常先曬乾再進行釀造,酒汁最終的糖分很高(法定最低含糖量為212g/L,也就是手搖飲全糖的兩倍甜,實際上可以高達400g/L以上),所以裝過PX的桶子味道當然香氣強烈而甜美,後來再裝入的威士忌也會沾染上顏色與風味。如果你要買雪莉桶威士忌,行家會先問清楚是哪一種雪莉酒,Fino桶可能就沒什麼味道、Oloroso桶就會多些堅果香、PX桶就會充滿焦糖與蜜餞味。Palomino釀造的干型雪莉酒是西班牙水手的鄉愁、Pedro Ximenez甜型雪莉酒則根本是糖漿,倒出時就像枇杷膏一樣黏稠,我通常會澆在香草冰淇淋上當Dressing。

 

葡萄牙

一般人對於葡萄牙的印象,大概只有足球明星C羅與蛋塔,而且葡萄牙這名字與葡萄毫無關係,不過葡萄牙的葡萄酒卻是舊世界酒中物美價廉的首選,紅白酒皆然。

葡萄牙最出名的白酒,來自北部綠酒產區(Vinho Verde),主力葡萄為阿爾巴利諾(Alvarinho),近來葡萄牙阿爾巴利諾向著果香明亮酸度清新的現代風格發展,並且愈見精緻及風土表達,價格實惠,非常推薦大家試試看。紅葡萄則又要回到古老的波特酒產區,也就是葡萄牙杜羅河上游(Douro DOC)。這裡的紅葡萄可以釀出濃厚深沉的年分波特,當然也可以釀出傑出的干型紅酒,此區的Touriga Nacional是葡萄牙最優秀的紅葡萄品種之一,堪可與黑皮諾、卡本內蘇維濃和內比歐露等媲美。風味強勁又不失精緻,絕對是現代葡萄酒品飲家指日可待的新星。

 

日本

最後來聊聊日本葡萄酒。早在日治時代,「赤玉Akadama」甜紅葡萄酒就在台灣有販售。隨著國際葡萄酒的趨勢,日本葡萄酒的發展也開始轉向。

日本葡萄酒業的問題主要是過多的雨量導致品質參差,其次是農地常常很零碎使得耕作成本高漲。日本最具代表性的釀酒葡萄品種有二:Koshu甲州白葡萄,以及Muscat Bailey A紅葡萄,國際品種則有黑皮諾、夏多內與梅洛等。一般而言口味偏清淡,這種風格與品種特徵及雨量有關,我想也和民族性有關。我在山梨縣品嘗過多家酒莊的甲州白葡萄酒,可能是因為在日本,清幽如禪的酒質感受一以貫之,我猜許多日本釀酒師利用此種「風土」因素發展各自的淡麗風格(很像日本清酒的走向)。日本葡萄酒的價格在葡萄酒市場普遍偏高,若是符合你的喜好,就值這個價。

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詳細資料 |

書籍代號:1L003011

商品條碼EAN:8667106519847

ISBN:8667106519847

印刷:全彩

頁數:768

裝訂:平裝

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