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首頁> 人文社科館>人文科普>科學百科> 鱻事一籮筐:說魚道蝦}魚達人愛講五四三

鱻事一籮筐:說魚道蝦}魚達人愛講五四三

出版品牌:遠足文化

作者:莊健隆

ISBN:9789865787684

出版日期:2014-11-12

定價:NT$  320

優惠價:NT$288

內容簡介 |

結合東西文化,文學作品,台灣俗諺,成語故事……

帶您一窺水生動物自然演化的神奇奧妙!

 

 

全世界第一條上太空的魚是吳郭魚?

飛魚凌空滑翔的距離,順風時可達百公尺以上?

林黛玉的詠蟹詩「殼凸紅脂塊塊香」,是指什麼蟹?

「乞食身、皇帝喙」,人們愛擺架充闊吃什麼?

善變石斑,不但會變色、變相,還會變性?

 

 

本書所選擇的都是一般人耳熟能詳的水生動物作者從台灣諺語、通俗故事切入,除介紹水生動物的特性外,並介紹台灣特有種的類,以及台灣漁撈與養殖業的發展與成果。作者期許讀者透過本書,能在與這些魚種接觸時(市場、餐廳或水族館),除了欣賞牠們悠遊的美姿、享受牠們的美味之外;能更深一層了解牠們、珍惜尊重牠們的存在,並提醒自己關心資源保育的課題

 

 

 

本書特色

悠遊世界的魚族社會,其實與人類一樣,存在著無止境的爭、鬥、競、合及可歌泣的天倫親情。本書旁徵博引把東西文化,文學作品,台灣俗諺,成語串聯結合,為您生動活潑地詳敘台灣養殖及遠洋漁業之重要魚種自然演化的神奇奧妙及國人的努力成就

 

 

作者簡介 |

莊健隆

台灣台南人,為美國羅德島大學食品營養研究所博士,曾擔任農復會、農發會、農委會技士及技正,並曾於輔大及海洋大學擔任兼任副教授。

移居美國期間,在美國奎利科技公司,及金寶動物公司營養部擔任亞洲區經理及技術顧問職。

曾因出公差到挪威、墨西哥、厄瓜多爾、哥倫比亞、祕魯、中國、日本、韓國、印度、印尼、泰國、越南、馬來西亞等地,喜歡將各地有關魚類的所有見聞記錄下來

 

 

 

 

書摘 |

 

作者序

講五四三

 

內人常抱怨,在一些社交場合,我總是一本木訥寡言,令她不得不疲於熱場,還會說錯話,要我多involved(參與)。我說:「不知說甚麼?」她回:「甚麼都可以,說三道四啊!」「講五四三嗎?」我回答。「可以啊!just being there!!」她說。我的五就是「午(音同五)仔魚」,四是「四腳魚」,三是「紅杉(魚,音同三)」。欸,這些可都是好吃的魚喲!!譬如說台灣就有一種說法:「一午(同魚午)、二紅衫、三鯧、四馬駮(或馬加、土托)」。至於「四腳魚」雖未被列入,並不表示牠就不是美味,這可能是我們先人知道牠是兩棲類中的蛙類,不是魚類,就沒列入比較;但也把牠稱之為「水雞」,是比美雞肉,早期雞可能要在宴席上才有的。

魚午仔魚(Polynemus tetradactylum)英文叫Threadfin意思是「絲線鰭」,即是就其外形的胸鰭下有鰭條數根呈絲狀延長,這種「看圖識字」的表達讓我們一目了然。這種魚分布在印度洋、西太平洋;台灣四周海域都可見到,而以西部及南部最多。其肉質細緻、味道鮮美,是上好的桌上佳餚,清蒸、煮薑絲湯等以原味呈現,更是內行人品嚐的方式。牠的上市體型不大,約在半斤(三百克)左右;台灣近三年來的年產量多在三千到近五千噸之間,其中近百分之八十來自養殖;養殖者有黃色胸鰭而有別於野生的黑色胸鰭。雖然牠們大多是養殖的,但要用活魚運輸方式供應市場,皆不可能;因為這種魚的鰓絲面積小,一離水;因氧氣交換能力差,而致死亡。

紅衫(Trachinotus blochii)之所以被南台灣漁民稱呼其名,乃該魚在被捕獲時,體表呈粉紅至紅色;此乃因在緊迫情況下,體表微血管充血,以致令這「臉皮很薄」而體色銀白的秀氣魚,披上一件紅襯衫。這條魚到了台北就被稱為「金鯧」,因為牠的外型與體色確實與銀(白)鯧有幾分相似。但牠到了西方世界就把牠稱Snubnose Pompano,意即「獅鼻鯧」,畢竟西方人觀察比較細膩些,可以區別牠與白鯧之鼻吻突出些微不同,不像台灣人「卿卿裁裁」。近年來台灣不論白鯧、黑(烏)鯧之漁獲量銳減之情況下,台北人就拿牠來取代白鯧,不失「昌盛」以過好年的意義。牠的烹調方式可清蒸或紅燒皆宜。

「講五四三」之後,我還意猶未盡,仍想再「說三道四」一番。我三是指「鰺」而四是指「鰤」。鰺科(Carangidae)魚類在全球有二百多種,其體形最多樣化,有紡錘形、橢圓形或菱形。鰺科中值得推薦的魚種是紅甘鰺(Seriola dumerili),牠外型呈長圓形,稍側扁,一般上市體型在三十五至五十公分間,肉質鮮美,常做生魚片,亦可煎食、炭烤或煮湯。台灣人曾以海上箱網養殖此魚,但發現牠容易感染到寄生蟲(魚虱),必須每個月洗一次淡水澡,人工費用太高了,只好放棄或轉移到中國去養,那邊人工費用低些。

至於「鰤」日文音為buri與紅甘(魽)鰺同屬(genus)不同種,有時又被稱為青甘鰺(Seriola quinqueradiata)是上好的生魚片食材;尤其在日本海冬季捕獲之寒鰤(Kamburi)更是天下第一濃醇、甘美海鮮。鰤(buri)是指養三年身長上百公分以上的大魚,而其二年齡約體長六十公分,則是台灣人在日本料理店耳熟能響的Hamachi(漢字為魬)。青魽生魚片的口感細膩、鬆軟,不像紅魽脆實。然而前者油度夠,呈味成分的游離胺基酸,尤其組胺酸量高,所以吃起來有濃郁、甘美及滑潤入口即化的口感。雖然如此,日本人也喜歡吃紅魽,而把牠稱作Kambachi(間八)。日本每年養殖青魽的產量約七至八萬噸之間,而野生的也有數萬噸。一般消費者還是較欣賞野生種,因為牠的色澤鮮艷,呈亮麗的黃綠色;而不像養殖的,可能因日曬的關係,色澤顯得暗青黑色。

內人聽了我長篇大論,淡淡回答:「說了半天,百分之六十你都在講鰺科魚類,包括紅衫(又稱黃鱲鰺)、青甘鰺、紅甘鰺,而且四腳魚還不是魚呢!」我只好硬掰:「那我說說三斑如何?」「免了,那又不能吃。」她回答

 

◎精彩試閱

 

一壺金魚,勿會堪得一尾三斑

 

「一壺金魚,勿會堪得一尾三斑」這句台諺的意思是,本來悠然自得而逍遙游的一壺金魚群,因為一尾三斑的出現,忽然失去了平靜與安寧。如果我們了解金魚與三斑的生態習性,就會知道老祖宗說這句話可不是信口開河。它充分反映了早期台灣人敏銳的觀察力,生動地展現了金魚和三斑魚截然不同的本性:一為謙謙君子,一為好鬥逞強的街頭小霸王,非得拼個你死我活。不用說,共居一室,金魚肯定是受欺負的一個,而且下場淒慘。

 

}金魚是吉祥與和平的象徵

金魚是鯽魚的突變種,早在西元三、四世紀時,就被中國人發現,進而開始在自家後院掘池塘飼養金鯽。一五五〇年之後,更逐漸流行以陶甕飼養。若說中國是金魚的原鄉,那麼金魚在日本人的心目中就代表了「夏之風景」(據史料記載,中國金魚是在明朝首次傳入日本,並於一六一五至一六二三年間再次傳入)。

十七世紀中葉,大批漢人移民台灣,為了討「吉利」(鯽與吉音諧),我們的祖先很可能也順便把金鯽給帶過黑水溝來,而飼養在家裡的壺狀魚缸之中,繼續欣賞著牠們端莊的體態,典雅的游姿,絢麗迷人的色彩。就在此時,我們的祖先還發現台灣的溪流中,有一些體長不及七公分的小可愛,乃按其身上鮮艷的紅綠斑紋,將牠們取名為三斑。此魚的英文名稱為Paradise fish,意思是「天堂魚」,這表示牠在寬闊的環境下,頗為悠然自得。

金魚是一種相當溫馴的魚種,彼此之間既不會相互爭鬥,也不會攻擊其他魚類,而被譽為幸福、吉祥、和平與友誼的象徵。相較於金魚的「溫良恭儉讓」,三斑猶如水中的草莽英雄,鬥性十足,生命力旺盛。

 

}三斑鬥魚是台灣特產

三斑因為在鰓蓋後上方部位有一暗綠色圓斑,所以正式學名為蓋斑鬥魚(Macropodus opercularis),而俗稱三斑鬥魚、台灣鬥魚,或歧尾鬥魚(因其雄魚尾鰭分歧)。日本人則稱之為「台灣金魚」。牠們原產於中國南部、海南島、中南半島和台灣,一八六八年由Pierre Carbonnier當作觀賞魚引進法國,爾後更陸續傳入西歐、南北美與日本等地。

有人認為三斑鬥魚是台灣特有的亞種魚類,數十年前曾遍布於台灣西部及蘭陽地區的中低海拔溪流、河溝、池塘和稻田裡。但隨著河川受到工業汙染,以及土地大量開發,導致棲地日減,再加上吳郭魚、大肚魚等外來魚種的入侵,使得三斑鬥魚瀕臨滅種的危機,政府於一九九〇年將牠們列入保育野生動物的名單中,禁止捕捉、飼養、繁殖及販賣。然而到二〇〇九年,牠被修正為「一般類野生動物」,因牠又被官方認為非台灣特有種,也無瀕危之虞。

 

}為照顧子女可忍受長久飢餓

一般來說,雄三斑的體型要比雌魚來得大,雄魚的身體顏色和條狀斑紋也比起雌魚要來得明艷而動人。每年的三到十月,正是三斑鬥魚結婚,傳衍後代的時期。發情期間的三斑雄鬥魚與泰國鬥魚一樣,都靠興築愛情氣球──泡沫巢──來安置牠們的愛情結晶。當雄三斑築好泡沫巢後,牠會將自己身上的所有鰭條撐開,朝懷卵、大腹便便的雌三斑靠近,並搖擺身子接觸雌魚求愛,只要雌魚表示願意,雄魚就會彎曲身體纏住雌魚,一方面把母魚體內的卵粒壓出,同時一方面也自己排精,使卵受精;這種纏腰動作會重覆數次,直到母體內的卵全部擠出,方才停止。之後,雄三斑的愛情就像漏了氣的氣球,不再持久;並將雌魚趕走,自己留下來當慈父,照顧巢上的受精卵,驅逐其他接近的鬥魚,以防受精卵被吃了,一直守護到仔魚孵化並能自己活動為止

三斑的鬥性不僅表現在追求愛情、守護孩子上,也體現在旺盛的生命力上。另外,由於牠的第一鰓弧特化為一呼吸輔助器官「迷器」,因此,即便生活在高溫或氧氣不足的水中,牠都可以由空氣中直接吸取氧氣,所以三斑常常會將頭伸出水面呼吸空氣。

 

}好鬥成性,「三斑擾家」

三斑之為鬥魚,本來按上帝造物的意旨,是要牠們在求偶及保護後代安全時而戰鬥。可惜,牠對造物主的用意拿捏得不準,又自認為是大內高手,只要發現生存空間狹隘,就急著內鬥爭地盤,尤其在兩雄相遇時,牠們即打鬥得雞犬不寧,待戰事結束,往往遍體鱗傷。所以台灣的俚語就有一句「三斑攪家」。當台灣人好意地把牠與金魚放到一塊,三斑卻見不得那五彩斑爛的金魚展開又長又大的背鰭、胸鰭及尾鰭,婆娑起舞,就猛烈襲擊,非要把整壺金魚的鰭條全咬斷,才肯罷休。於是,本來怡靜溫柔的金魚被騷擾得坐立不安,不得安寧。

是故「一壺金魚、勿會堪得一尾三斑」放到人類世界來,就變成了:「一個壞人可以破壞許多人之安寧。」但把三斑當「壞人」也太欠厚道了,其實只要把牠與金魚分開來養,雙方都可以過得快快樂樂的,養魚的人自然也就可以好好地欣賞牠們個別的風采。二〇一四年六月份,新北市府為防登革熱而在送三斑滅蚊;其效果如何?倒是一件有趣的事情

 

 

 

 

02

一舉、二運、三本事

台諺有云:「一舉、二運、三本事」,亦云「一牽成、

二好運、三才情」。大意:人要功成名就,首先須有貴

人抬舉、提拔,其次還要靠運氣,最後才是看自己的本

領。以上兩句話似乎也可以用在台灣鯛身上。

}台灣莫三鼻來自新加坡

二戰後被徵調到南洋的台籍日本兵吳振輝和郭

啟彰,返台時,從新加坡將「莫三鼻」︵ Oreochromis

mossambicus)引入台灣。這些魚兒落戶台灣南部,對新

環境很能適應,也迅速繁衍開來;又因產量大,極適合

當時糧食缺乏的需要。換言之「莫三鼻」第一是受到吳、郭

兩位貴人的牽成,把牠帶到台灣;第二牠的運氣好,來到氣候、環境優越的美麗

島||福爾摩沙,可馬上適應存活下來;第三牠本事也很強,生產力強勁有力,能

充分祭貢當年台灣人的五臟廟。這樣一尾福星高照的魚,農林廳在一九四九年就特

將牠命名為「吳郭魚」,目的是為紀念兩位伯樂有慧眼能識此「千里馬」的魚。

吳郭魚祖籍非洲南部。北非埃及古墓的壁畫上繪著此魚表親尼羅魚;不過在

四千年前,埃及皇室似乎只是將牠們養在池塘中作觀賞用。吳振輝等當年在新加坡

取得的「莫魚」,其實是來自印尼,而東南亞人把牠由非洲引進,也可能是為觀賞,

當地魚產豐富,不必費事引來作食用。美國人也曾引進此魚,後來牠們由水族缸流

入自然水域,一些環保人士才在抱怨:「莫魚」在夏威夷威脅到當地本土種紋鯔︵ 烏

魚)的生存空間;又在加州Salton Sea 使當地一種狀似大肚魚,而瀕臨絕種的「沙漠

小狗魚」︵ desert pupfish)之處境,更形困窘;這說明牠們也會「乞食趕廟公」。

}為牠作媒多次,配出福壽魚及全雄魚

台灣人以吳郭魚作食用,卻有些缺點,如怕冷會凍死、長不大。水產試驗所台

南分所的研究人員就在一九六三年由非洲引進耐寒的吉利魚︵ Tilapia zillii),但牠肉

質太差且生性好鬥,飼養不易,也難與其他魚種交配,而被淘汰;遂於一九六六年

由日本引進「尼羅魚」︵ O. niloticus),牠不但體型厚實肥大且頗能耐寒。於一九六八年研究人員利用雜交優勢原理,令「莫」、「尼」聯婚,而配出一種長得快且體型大

的「混血兒」,台灣人不但沒嫌牠「雜種」,反而稱之為「福壽魚」。

福魚、吳魚都很早熟,半年不到就急著結婚生子,魚塭經常充斥著一堆長不大

的小不點;而此時的台灣人吃起魚來較挑剔,因此研究人員又從以色列引進「奧利

亞」︵ O. aurea)種。以雌尼羅魚和雄奧利亞進行雜交,則可產出全雄子代,叫魚兒

不再「迷性」,快快長大。八〇年代,台灣的水產研究人員好像特別喜歡為吳郭魚做

媒人,在一九八一年之後就分別由中美洲的哥斯達黎加引進賀諾魚︵ O. hornorum)、

南非倫達利︵ O. rendali),沙烏地阿拉伯斯皮路勒︵ O. spilurus)。或許成果沒以往顯

著,所以二〇〇二年二度引進「尼羅魚」,是由泰國引入較好的品種;在二〇〇三年

由菲律賓引進「超級雄性吳郭魚」,是美國Fishgin育種公司的產品。

}埃及紅魚,潮鯛、泉鯛熱絡日、韓

吳郭魚有時會產出遺傳突變種,牠們有美麗、討喜、吉祥的紅色;於是在

一九七〇年代末掀起飼養此新寵兒之熱潮。台灣商人把牠與傳統吳郭魚區隔,稱之

為「埃及紅魚」或「紅尼羅魚」;日本人還把牠稱作「姬鯛」,像要比美日本最高貴

的紅色「真鯛」︵ 嘉鱲)。有了日本人以「鯛」之名為牠背書,在一九九〇年代起宜

蘭瑩泉公司的廖木發先生就用「潮鯛」︵Shio Dai)的稱呼,將該魚去皮切片,打入日本

生魚片市場。為了達成此目標,廖氏在宜蘭及台東選最清潔的環境,抽取乾淨海

水來養殖一至二公斤的尼羅魚。在海水中魚成長緩慢,成本也增加二到三倍,但肉

質卻非常好。廖氏再申請HACCP國際認證,向消費者確保衛生、安全品質,並在日

本取得專利。除了日本生魚片市場,後來台灣一家允偉興業公司也於二〇〇〇年開

始以「泉水鯛」( Izumi Dai)生魚片之名打入韓國市場,由二〇〇四年至二〇一二年

間光是他們公司每年都出口七百到九百噸泉鯛生魚片至南韓( 占台輸韓總量之一半),

而且歷久不衰。可能因此令部分韓人眼紅,二〇一三年十月韓國媒體A Channel還惡

意做不實負面報導,經允偉公司及政府的努力導正,才恢復南韓消費者之信心。至

此,吳郭魚和牠傑出的後代都在台灣打出一片天。位於台灣海峽左岸那一邊,又如

何呢?

}越南魚、羅非魚入家魚成員

一九五八年中國自中南半島引進了「吳郭魚」,但在彼岸牠與郭、吳兩氏沒

有因緣,所以最初被稱為「越南魚」,不久又改名為「羅非魚」。也有水產研究

人員認為牠長得像鯽魚,就建議將牠改名為「非鯽」。據一位廣州中山大學林姓

教授稱,一九七四年就有人自香港將由台灣新運到的福壽魚苗直接走私到廣東地

區試養。不過,正式的官方資料說,一九七八年︵ 改革開放之後)珠江水產研究所才從香港引進此雜交魚種,同年中國再從泰國引進尼羅魚。到一九八一年,廣

州市水產研究所又從台灣引進奧利亞。這麼多種的羅非魚到了中國之後,有許

多還只是跟著去吃大鍋飯,變成南方「家魚」的一員;二十一世紀的二〇一三

年,其產量達一百四十萬噸,占世界的百分之四十。

}品質改善,美人接受

早期的福壽魚、吳郭魚、尼羅魚時而會有臭土味,令人

裹足不前。其實臭土味形成原因,乃是由一些細菌及微細藻

類所造成,只要在飼養管理上給予適當處置,即可避免發生。

上世紀末在美國,一些學術單位曾對吳郭魚︵ 當地稱Tilapia

之市場接受性做調查,結果發現其肉質和口味清新柔和,很

能被當地消費者所接納。起初為打開牠的市場,美國商人還

祭出「聖.彼得的魚」之神主牌;然而不久美國的食品藥物

管理局︵ USFDA),不容許使用這對消費者交代不清的名號。

}正名台灣鯛生

,長久以來對吳郭魚的養殖、飼料生產及魚加工一直積極投入。在他幕後

推動之下,一個非營利性組織「台灣鯛協會」於二〇〇二年二月九日成立,

其目標是藉來自產、官、學各界成員間之溝通、互動,促成台灣鯛市場及技

術之突破。問題是「台灣鯛」之名,會不會像「聖.彼得的魚」一樣有欺瞞

消費者的企圖?答案應該是不會,因為「吳郭魚」也者,嚴格說只是指「莫

三鼻」而已︵ 此魚的純種已無人吃得到,也不想吃)。更何況吳郭魚與牠的

在台親屬都屬於「慈鯛科」︵ Cichlidae,中國則稱「麗魚科」),在日、韓等國

都能接受潮鯛︵Shio Dai) 、いずみ鯛︵音Izumi Dai,中譯「泉水鯛」)等之新「鯛

類」,在台灣生產或由台灣人養出的高級Tilapia當然可以叫「台灣鯛」。

}台灣人繼續努力,推展台灣鯛

江氏看準美國Tilapia之市場潛力,就於二〇〇一年帶領台灣四家廠商到中國湛

江租廠並與當地人合作,以台灣嚴格標準生產冷凍台灣鯛魚片,外銷美國。如此慘

淡經營了六年,見證到美國Tilapia在西元二千年平均每人每年只消費〇.三磅,升

到二〇〇六年增加了三倍多的一磅,排入該國水產品消費量的第五名。此時中國

當地廠商殺價競爭,江氏於是在二〇〇七年籌組Taiwan Aquaculture Corps︵ 台灣養

殖精英團),配合台灣政府外交部國合會等單位,於二〇〇八至二〇一二年分別到

台灣有一家叫漢神國際實業有限公司的董事長江德敏先

非洲布吉納法索、甘比亞及東南亞的越南協助當地完成台灣鯛養殖的技術轉移。於

二〇一一年至二〇一三年,又協助瓜地馬拉利用當地原料,生產台灣鯛飼料;到

二〇一三年又轉進巴拿馬,協助評估當地水產加工廠副產品及廢棄物之利用。

}台灣人的牽成,台灣鯛的才情

我們再回到台灣,看看國人對台灣鯛所下的功夫:台灣人不止只提供人們吃牠

的肉、生魚片、魚下巴;在二〇〇七年還開發出魚鱗膠原蛋白,可做美容聖品;

於二〇一一年又發展出「鯛魚翅」;近期來還一直推動台灣鯛養殖的低碳足跡︵ low

carbon footprint),以全素飼料飼養。高雄有一家協益飼料公司,近十年來就一直提

供著近半數台灣所需的「全素飼料」。台灣鯛在台灣的年產量只有十餘萬噸,僅是世

界年產量三百五十萬噸的百分之三,然這數字背後還應不止如此吧。

「一舉、二運、三本事」這句話在今天的意義是:我們引以為傲的「台灣鯛」有

幸碰到台灣人抬舉、推薦,運氣超好地受到世人的垂愛,再上了層樓;最後還是憑

牠自己的本事,在短短的近七十年間,躍上世界的舞台,而且還會繼續領先下去。

 

07

艾子的蛤蟆夜哭

《艾子雜說》裡有一則有趣的故事是這樣寫的:

艾子乘船遊於海上,晚間停泊在一島嶼旁邊時,水面下傳來人的哭聲,又好像

有人在講話,於是艾子就仔細聽個究竟。只聽到一個人說道:「昨天龍王下令,水

族動物當中凡是有尾巴的都要斬首;而我是揚子鱷( 鼉)啊!所以害怕被殺頭而哭

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詳細資料 |

書籍代號:0WLF0020

商品條碼EAN:9789865787684

ISBN:9789865787684

印刷:黑白

頁數:272

裝訂:平裝

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