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完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字

The Elements of Cooking : Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen

出版品牌:奇光出版

作者:邁可‧魯曼 Michael Ruhlman

譯者:潘昱均

ISBN:9789869276115

出版日期:2016-03-30

定價:NT$  399

優惠價:NT$359

內容簡介 |
料理八要事和五大類上千個詞條
關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症,

這本書就搞定!

 
◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書!
◆名廚暨美食節目主持人安東尼‧波登專文推薦!
◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦!
◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦!
◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈!
◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》!
 
    你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫?
  你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;而你根本無需用到不沾鍋,只要你會控溫?
    你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consommé(法式清湯)?
  飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常……
    如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化?
  這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。
本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。
  書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶!
 
※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》

※ 本書特色:
◆本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!
◆本書教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來!
◆本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!
不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;
而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議! 

【名人推薦】

安東尼‧波登,名廚暨美食節目「波登不設限」主持人
每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。
 
莊祖宜,廚師、《廚房裡的人類學家》作
邁克‧魯曼總有辦法用生動平實的文字,把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。
 
美女主廚 Joanna
終於等到一本有如料理百科全書的中文版了!專業易懂是這本書打動我的地方,現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記,一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習!
 
SoacTLC《雙廚出任務》主持人
看這本書的過程中其實我很不認真,因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。
 
熊怡凱,飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」
翻開第一頁,就覺得是本非買下不可的書!
 
蔡珠兒,作家
 
雅頓布朗Alton Brown),食物頻道Food Network得獎節目Good Eats 主持人
最近數十年間,我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃,同時卻對廚房用語極盡不知所云,而結果就是一場大混亂。而在本書中,邁可‧魯曼想要釐清這一團混亂,使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔,特別在專業術語上,清晰,甚至老練。最重要的是,全能理解。
 
保羅凱恩(Paul Kahan),Blackbird餐廳主廚
本書不只是一本料理辭典,年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密,本書是必備祕笈。
 
艾力克里佩爾(Eric Ripert),Le Bernardin餐廳主廚
內容與大小的簡明組合,造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具,適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。
 
賈克裴潘(Jacques Pépin),法國名廚
一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全,對於料理學生絕對必須,而經驗老道的廚師也能怡然自得。
 
布萊德帕森斯(Brad Thomas Parsons),亞馬遜書店網站編輯
不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax(醃漬鮭魚)與 Gremolata(義式三味醬)都分不清楚的新手料理人,都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家,更是受人歡迎的部落格寫手,這本獨樹己見的大作,將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華,由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜,卻是每間廚房必備的收藏──這是一本讓你再次思考料理之道的書。
 
【媒體讚譽】
紐時記者暨文化新聞編輯山姆西夫頓(Sam Sifton),《紐約時報
在現代用餐場合,你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈,也不會為了燉湯而去射鴿子,但絕對會碰到奇怪的字,出現在食譜和料理書上,出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單,眾目睽睽地問道:什麼是Salpicon時?此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書,我們就會如此回答:親愛的,Salpicon是法文,指切得碎碎的肉丁或果丁,可做成醬汁,也可用作餡料。)
舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識,本書都做了忠實深刻的描述,其中包含了料理人年度重要名言前三名,也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言;它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道:食譜不是組裝手冊;食譜是操作指南或建議,在細微處可有無限差別;食譜就如樂譜。
 
作家傑西偉格曼Jesse Wegman),《紐約觀察家》
邁可‧魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書,正好可放在《料理之樂》(Joy of Cooking)與美食作家瑪塞拉‧哈贊(Marcella Hazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。
 
芝加哥論壇報
魯曼分享自身經驗,提供善意又實用的建議,教你如何選擇砧板,也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀,而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂!希望用淺白的語言說明詞條內容,讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。
 
《出版人周刊》
魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著),也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂,是個優雅的作家,納入的詞條也甚有用,有時甚至極具娛樂效果。
 
柯克斯評論
魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條,這不但是驚人的研究成果,更是實用的烹飪指導。
 
《書單雜誌》
什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南?其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書,這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談,前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具,所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部,魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類,整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典,是好讀又有用的參考指南。
 
亞馬遜書店
本書注定要在廚房書架上與大師之作並列,包括與哈洛德‧馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》,以及「美國廚藝學院」(CIA)專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同,它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知,也詳列所需的料理專業術語,且最重要的,舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵,本書皆有,這些知識不只是每位好廚師,更是料理大師都該了解的。它確定術語,提供重要準備事項的基本要點(如醬汁的比例、蛋糕的配方),只要一書在手,誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密,每位居家料理人都該知道。

 

作者簡介 |

邁可‧魯曼(Michael Ruhlman)


暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。
飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》(Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient)、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》(Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介 |

潘昱均


美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》等。

書摘 |

序言
 
每家冰箱上都該放一本
安東尼‧波登[1]
 
這些日子,似乎人人都可對食物之事評長論短,但要說得頭頭是道,則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認真當一回事,我則在此誠心建議,雖然只是建議而非強制,但仍誠心奉勸各位應該知道你在做什麼。況且飲食之學充斥爆炸,料理專有名詞堆積如山(其中被誤用的項目超乎尋常),以致解讀菜單實屬困難,但在用利刃火舌和好意解決食材前,完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米,胡攪一通成了爛米糊,就以為可以邀請朋友來造訪品嘗,還期待他們會心存感激,這般作為讓人無法接受,殊不知朋友懂的可比你還多。
如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞,再淋點醬汁大快朵頤,要如何讓你「精準到位地」達成任務,這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人,而把各種配料調成你的獨門醬料,也該有個道理可循。在你之前已不知有多少人──犯下類似的錯,在做好之前,把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機會就在錯誤中學習,不管是明白清楚過錯,還是直覺地察覺不對。每當你拿起刀開始做菜,都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統加上料理的基本要素,三者互相結合的協力作為,它們才是該考慮的基礎法則。
《完美廚藝全書》是作者陳述個人觀點的食物術語辭典。邁可‧魯曼身為廚師,他的料理知識比大多數胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)[2]合著《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),與大廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)[3]合著《回歸烹飪》(A Return To Cooking),還寫出一系列精妙好書,上從討論廚藝訓練,下至調味之法,外加探討主廚獨有的靈魂。當少數人只會依其廚師天性下廚,卻莫名烹飪奧祕時,邁可‧魯曼卻了解箇中奧妙,不只是食材,而是料理無以名之的神妙──還加上,觸發下廚的動機,以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手,挺身相助,你會發現此人非魯曼莫屬。
而魯曼之法全在此,它就如史崔克和懷特(William Strunk, Jr and E. B. White)的經典著作《英文寫作風格的要素》(The Elements of Style)一般,成為每位作者及新聞從業人員桌上不可缺少的參考依據時,《完美廚藝全書》也該在每台冰箱上安踞其位,而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學生也都該人手一冊──他們真該如此──揣著此書與菜刀齊揮。
本書前有八篇記事,寫著料理的重要基本概念,包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎必備之法,種種皆是各代大廚在專業廚房工作數年後,仍須緊要對待的大事。而你現在可以輕鬆簡潔學得──再不需把自己燙著、切傷,或在烹煮過程中挨上一記悶棍──該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。

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詳細資料 |

書籍代號:1LBT0024

商品條碼EAN:9789869276115

ISBN:9789869276115

印刷:彩頁與雙色印刷

頁數:336

裝訂:平裝

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