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紅樓饗宴: 一起享用紅樓夢中的一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的佳釀美食,以及鋪陳開來的一段生活盛景

出版品牌:幸福文化

作者:聞佳,艾格吃飽了

ISBN:9789578683389

出版日期:2019-05-02

定價:NT$  580

優惠價:79NT$458

促銷優惠 |

|99划算節|全館79折

內容簡介 |

這是一本讀來「最饞」的紅樓夢!

謝哲青、葉怡蘭、凌性傑 舉筷推薦!

 

米其林又怎樣

來吃一個美味又講究的《紅樓夢》吧

最八卦、最講究、最辛辣的《紅樓饗宴》上菜囉

打開書頁就準備一路饞到底!

 

★特殊裝幀設計版,值得收藏

 336頁全彩內頁,書背採裸背穿線、裝幀平整,讓讀者更好閱讀,內封和封底及春夏秋冬四個篇章均精選清代知名畫家孫溫所繪各式「紅樓夢」的彩圖,精美圖文呈現出大觀園中的繁華盛景。

 

★出得廳堂、入得廚房「古典美食考」

細心考究的大觀園食譜,搭配生動情節與故事,值得細細品味,舌尖上的「紅樓」味道,在繚繞的人間煙火氣中繼續傳承。

 書中的一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的「紅樓」佳餚,呈現出大觀園的生活盛景。並依照四季時令,有其講究及典故:

˙春天吃:油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、胭脂鵝脯、蝦丸雞皮湯

˙夏天吃:五香豆腐乾大頭菜、糟鵝掌鴨信 、茶泡飯 、棗泥山藥糕

˙秋天吃:炸鵪鶉、吃蟹、茄鯗、鴿子蛋、雞油花捲

˙冬天吃:法製紫薑、野雞瓜子、火腿燉肘子、蔥煨海參、烤鹿肉…

 

★從小讀紅樓,一路都是饞!

賈寶玉、林黛玉、史湘雲等紅樓人物平常到底吃什麼?

賈寶玉愛吃的「茶泡飯」,簡單而精緻,要用什麼茶呢?

劉姥姥進大觀園裡吃的名菜──「茄鮝」名堂可是大著呢!

有什麼做起來費工夫,吃起來只要兩分鐘的點心?答案是……「棗泥山藥糕」

「糟鵝掌鴨信」這道菜,沒有吃過的人,只要試一次就會覺得:哇!好棒!

 

在《紅樓夢》的故事裡,賈府不是新貴,並未暴發。只是已經世襲三代,生活安逸,吃的用的都是最好的,細究起來,曹雪芹寫賈府的吃,山珍海味寫得少,提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是大觀園的日常食物,看著都不怎麼經意,實則富極三代才懂得吃。

我們現在有物流和電商,賈家那時只有運河。但是在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米,冬天有鹿肉和羊羔肉;早上吃茶泡飯,宴席上有茄鯗;喝酒有蘇州的惠泉酒,下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌;點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……

賈府的食不厭精,不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味,而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃,而到了時令,就挑產地最好、品質最佳的吃。

 

★沒錯!20道經典大觀園美食,新手在家也能得出來!

 由知名美食公眾號《艾格吃什麼》創辦人聞佳聯手中國知名廚藝大師毛水生重現的「紅樓」食譜,詳細記錄每一道菜從選購、採買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程,詳細的步驟教學搭配精緻彩圖,好看易操作,在大飽眼福之餘,試做看看,享一回大觀園裡才有的口福。

一邊重讀《紅樓夢》,一邊試做紅樓美食!也是周末恬靜下午,一段無比美好的時光。

 

★除了吃,還有滿滿的八卦、人性及眉目間傳情的意趣

透過細心考據的史學和紅學檔案資料,以一段段章回故事,揭開大觀園裡的生活,辛辣的對話,妯娌間心機,太太、姨太太的角力,僕人們爭風吃醋的場面。當然還包括富貴人家的講究、花樣菜式、食器搭配、時節食俗,以及少爺小姐們獨特的飲食口味和嗜好。

豐富的檔案、豐富的內容、精美的食譜,加上滿滿的八卦精神,徹底刷新你對於大觀園裡富貴人家生活的認識和想像。
 

 

【各界好評】

書中的「一想之味」 

  「我們在變得摩登的世界裡,究竟用什麼方式讓我們的傳統文化、美學和生活得以繼承?是著相還是入骨,這變成了一個有趣的問題。《紅樓饗宴》似乎在用一種自己的方式嘗試找到這個問題的答案,我想各位讀者也不難得出自己的回答。

《紅樓饗宴》是一本讀了很輕鬆又帶來不少期待的小書。一口氣讀完,合上書頁,「一想之味似乎變得現實起來。

          ——閻焱(古典「食貨賽富基金創始合夥人)

 

復活古代菜譜!多麼有趣的書!

 「這意味著當你吃一道菜的時候,想起的不僅是你自己的人生,還與古人們共用了同樣的美食記憶。除了將古人置於一個宏大的歷史框架下進行理解,我們現在更多了一種選項,將古人作為一個個具體的人,去體會他們的感覺,說不定,也能夠更加理解他們的心境、他們的選擇。在《紅樓饗宴》裡,在大腦中,裝載古人對美食的記憶。」

——陳沁(數聯銘品新經濟指數首席經濟學家。熱愛數據,熱愛美食)

 

凌性傑 (作家)

葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

謝哲青(作家,文史學者、知名旅行家)

(以上推薦人依姓氏筆劃排列)

作者簡介 |

聞佳

畢業於復旦大學新聞系,在傳統媒體從業多年,中國知名美食公眾號「艾格吃飽了」創始人。

 

艾格吃飽了(美食網站)

從一個微信公眾號開始,發展為美食愛好者關注和喜愛的品牌,提供和吃有關的內容和產品。有趣、客觀、嚴謹,對待食物一絲不苟又心懷熱忱。用輕鬆有趣的美味零食,填滿你的零食箱;用精心挑選的應季食物,帶來一季的豐盛。很高興,美食讓我們聯繫在一起。

目錄 |

目次


油鹽炒枸杞芽

為什麼只用油鹽炒,枸杞芽就那麼香?


蘆蒿炒麵筋
蘆蒿是什麼?為什麼值得用雞去炒?


胭脂鵝脯
在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒,在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。


蝦丸雞皮湯

我小時候讀《紅樓夢》,對兩碗湯念念不忘

 


五香豆腐乾和大頭菜
到底是給林妹妹吃五香豆腐乾,還是吃五香大頭菜?


糟鵝掌鴨信
沒有吃過的人,只要試一次就會覺得:哇,好棒!


茶泡飯
一碗清香的茶泡飯,到底該用什麼茶?


棗泥山藥糕
有什麼做起來費工夫,吃起來只要兩分鐘的點心?



炸鵪鶉
鵪鶉是不是真的好吃,讓老太太也喜歡?


吃蟹
能抹上一臉的螃蟹黃子,這蟹該有多肥美?


茄鯗
茄鯗到底好吃嗎?做來吃吃,不就知道了?


鴿子蛋
劉姥姥愛吃鴿子蛋,而那天盛放的菊花猶如燦爛的雲霞。


雞油花捲

菱粉糕、螃蟹餃,好想坐到姥姥旁吃一盅。

 


法製紫薑
瞧這天氣要下雪,出門前早飯應該吃什麼?


野雞瓜子
炒雞丁、炒雀肫,用一千條鯉魚的須炒龍鬚。
有些是傳說,有些是真好吃。


火腿燉肘子
喝酒的時候,他們吃什麼,又聊些什麼?


蔥煨海參

富貴閒人們要過年,平常百姓家也要過年。


烤鹿肉

在雪後初晴的如畫美景裡,喝熱酒、折梅花和烤鹿肉。


豆腐皮包子

豆腐皮為什麼這麼好吃?

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書摘 |

開篇時鮮

富貴人家吃什麼,一直是件惹人好奇的事。

年少時候讀《紅樓》,一路都是饞。

 

第三十九回  村姥姥是信口開合  情哥哥偏尋根究底

話說眾人見平兒來了,都說:「你們奶奶作什麼呢,怎麼不來了?」平兒笑道:「他那裡得空兒來。因為說沒有好生吃得,又不得來,所以叫我來問還有沒有,叫我要幾個拿了家去吃罷。」湘雲道:「有,多著呢。」忙令人拿了十個極大的。平兒道:「多拿幾個團臍的。」眾人又拉平兒坐,平兒不肯。

李紈拉著他笑道:「偏要你坐。」拉著他身邊坐下,端了一杯酒送到他嘴邊。平兒忙喝了一口就要走。李紈道:「偏不許你去。顯見得只有鳳丫頭,就不聽我的話了。」說著又命:「嬤嬤們先送了盒子去,就說我留下平兒了。」

那婆子一時拿了盒子回來說:「二奶奶說,叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒,給奶奶姑娘們吃的。」

──────────

  • 本書所選《紅樓夢》文段,均出自中國的人民文學出版社2008年3月版平裝本。──編者注

 

在《紅樓夢》的故事裡,賈府不是新貴,並未暴發。只是已經世襲三代,寧國府一派鬥雞走狗、不求上進之象。榮府好一些,本來賈珠看起來是有出息的,可惜早逝。一家人如珍似寶捧在手心裡的寶玉,在冷子興演說的時候,是「淘氣異常」「成則王侯敗則賊」的人物。

這一大家子,在冷子興和秦可卿看來,看著鐘鳴鼎食,卻已是末世之相。但同時,數代富貴,生活安逸,吃的用的都是最好的,這也讓我在少年時代看書時,只是一路饞。

等到看得懂寶、黛、釵眉眼間的情致意趣時,已經大了。

 

細究起來,曹公寫賈府的吃,山珍海味寫得少,提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是他們的日常食物,看著都不怎麼經意,實際上十分講究。

要講究食物,其實也挺簡單。挑食物最佳的產地是五分講究,再搭配上食物最好的季節,就是十分講究了。例如江浙人吃大閘蟹,講究產區,有人非陽澄湖的不吃,即使是陽澄湖的,也要問一句是不是中湖的。但也有人說,不管是太湖蟹還是陽澄湖蟹,都比不上長江產的江蟹。「吃貨」之間爭論起來,也煞是有趣。如果要十分講究,就配上吃蟹最好的季節:「九雌十雄」,農曆九月雌蟹最肥,十月才到吃雄蟹的好時光。

日本人和法國人,都很看重在菜單上給食物加產地描述。譬如北海道野生網撈冰鮮扇貝佐喜馬拉雅鹽,或者嫩煎佛羅倫斯比目魚裹大西洋產磷蝦,配勃艮第白葡萄酒黃油汁和本地新鮮番茄醬。

除了食材的產地,他們還經常加上料理方法,嫩煎、慢煮、炭火直烤,都要寫上。另外,他們的食物往往配醬汁,把醬汁用到的食材也一一排布,看起來極有氣勢。

也顯得很貴。

如果按他們的邏輯翻譯一下,我們的食物大概是這樣的:

崇明島嶼手打江米年糕炒陽澄湖六月黃蟹,配啟東農場自收非基因改造大豆傳統發酵醬油。

二年生懷柔板栗爆炒密雲36個月葵花園散養香嫩走地雞(即放山雞)。

以上都是杜撰,大家不要當真。寫這兩行只是想說明,在我們的日常生活裡,從來不會有這樣二三十字的菜名。富貴已極的賈家,也不這樣描述食物。

史湘雲還沒搬來賈府長住前,襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的,不過簡單兩個小食盒:新鮮的紅菱和雞頭,桂花糖蒸新栗粉糕。

紅菱,也叫水紅菱,是太湖特產,產自蘇州東郊的尤其出名,唐代時就遍植紅菱,有「蘇州紅」的美名。紅菱個頭小,每年立秋採收,外皮紅色,殼軟薄而水分多,肉質細嫩,味道甜美,適合生食。而烏皮老菱的果實更大,含澱粉更多,不是細巧時鮮果實,而是煮一大鍋充饑的好食物,曬乾磨成粉,也可以用來做糕點。

雞頭,其實是雞頭米,蘇州「水八仙」之一,以葑門外南塘產的最講究,有「南塘雞頭大塘藕」之說。學名芡實,為了和北芡區分,而稱蘇芡或南芡。從湖塘裡撈起的果實又圓又大,帶個尖角,像雞頭。剝開來,裡面是一粒粒帶皮的芡實,再去皮,才得到雞頭米,品相完整大粒的叫「大丹」。

雞頭米長相如蓮子,新鮮剝著吃起來嫩嫩的,有彈性,帶著一種特殊的香氣。蘇州人把它當作應季鮮果吃,也可以拿來在沸水裡焯,撈出放進小碗,加冰糖水,灑乾桂花,就是很新鮮可口的小食。蘇州朋友說,雞頭米焯水不能用鐵鍋,否則顏色發黑,又必須剛剛斷生(即八分熟)才行,否則煮得過熟,香氣全無,吃起來像彈力橡膠球。

至於桂花糖蒸新栗粉糕,是用新下來的栗子粉和糯米粉分別調糊,一層層蒸出來。明代有製桂花糖的方法,是將桂花的花瓣心搗爛,壓去汁水,混合蜂蜜後日曬,再加白砂糖,收入瓷器裡。拿桂花糖去蒸新栗粉糕,也是應季美食。

一個小食盒,只淡淡說一句紅菱和雞頭,不過幾個字,背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。中國的語言表達始終講究含蓄和留白,不懂的人聽了並不在意,但懂的人自然讚嘆,知道這是「早秋蘇州四角水紅菱直送北京」,所以名貴。

賈府三代富貴,白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家,也都是盛極一時的名門望族。賈母出自史家,三百里阿房宮裝不下一個史;王家新放九省提督,東海龍王少了白玉床,是要找金陵王家的;薛家巨富,珍珠如土金如鐵。作者曹雪芹家裡原是江寧織造,在江南為皇帝採辦各色食物、日用品,都由運河送至北京。所以他寫賈府裡尋常吃食,動輒都是新鮮江南特產。

這是什麼概念呢?北京的三源里菜市場臨近使館區,現在是北京很出名的各國各地特產菜市場。你在這裡買蒔蘿、百里香等外國香料,是可以像中國人買蔥一樣,兩三根地挑的──僅這一點,大概就是全國絕無僅有的。上海也有進口香料,顧客卻往往要從超市的冷藏櫃裡拿,商家珍而重之整盒售賣,起碼五十克起,於是很多精明的外國人,都在自家後院的空地裡種點兒迷迭香,也如同中國人種蔥一樣,做飯時隨手剪幾根。

三源里菜市場有一個攤位,專售義大利人喜愛的番茄,只番茄一樣,就有十幾個品種放在攤位上。冬季廣西荔浦的大芋頭、上海崇明的金瓜,春季浙江的春筍,夏季江南的茭白,秋季四川的豌豆尖兒……這個菜市場全年都有各色時鮮蔬菜供應,但價格往往是原產地的數倍。長居北京的各地朋友有時會去買菜,以慰思鄉之情。但更多人選擇網購,因為有很多來自各地的賣家,在賣屬於他們的那一捆碧綠清香的鄉愁。

我們現在有物流和電商,賈家那時只有運河。但是在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米,冬天有鹿肉和羊羔肉;早上吃茶泡飯,宴席上有茄鯗;喝酒有蘇州的惠泉酒,下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌;點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……

這是什麼?這就是隨便累積的關於吃的講究。非三代富極,很難有這樣的見識。比如曹雪芹寫火腿湯,是將其和春筍放在一起的(至今北京三源里菜市場的春季菜品還賣得非常貴),但到了續書的高鶚筆下,火腿就和北京土特產白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜,複雜一些的是野雞瓜齏,只取野雞腿上的肉,和江南的小醬瓜炒過,放冷了早上泡飯吃;最簡單的也是醬蘿蔔炸兒,要用脆甜多汁的小蘿蔔,「炸兒」是形容其脆。高鶚寫飲食就有點兒勉為其難,給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜,瞧著特別親切。

賈府的食不厭精,不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味,而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃,而到了時令,就挑產地最好、品質最佳的吃。

「時鮮」背後代表的富貴之極,也許物產豐富的江南民眾不一定能理解。畢竟有笑話說,江南民眾一九四九年以前家裡窮,吃不起豬肉,都是靠多吃大閘蟹充饑的。

至今北方民眾去菜市場採購的習慣,也仍然和江南民眾大不相同。

例如入冬去買白菜,往往一買幾十公斤,回來放在陽台上,可存放一段時間不壞。冬季大雪天裡運輸不便,蔬菜可能短缺,趁天氣好時多買一些,大有道理。但江南民眾往往瞠目以對,對他們來說,去菜市場的節奏應該是這樣的:蔬菜買一頓的量就好,活魚來一尾回去清蒸,再切點兒豬肉,提籃小白菜,回家炒個三鮮吃。

說起來,「時鮮」二字,不過是吃點兒蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點,但對於當時的北方來說,卻是奢侈已極。連晉人曹攄寫天下巨富石崇,也不過一句「肴則時鮮」

想明白了這些,倒是挺開心的。

畢竟我們現在可以網購,有快遞服務,想要吃應季時鮮,總能在網路上買到。雖然比日常飲食稍貴些,倒也不難承受。

明清時代,只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物,我們現在很容易吃到。甚至很多時候,能比他們吃得更好。因為食物的極大豐富與方便易得,使得我們產生了比較。譬如,天下只有蘇州的紅菱好嗎?順德的紅菱滋味也很美啊。大觀園裡吃的酒釀清蒸鴨子,其實並不怎麼好吃,浙江寧波沿海一帶用酒釀清蒸排骨和應季梭子蟹,要好吃得多。

本章附簡單的桂花糖蒸新栗粉糕食譜給你練習。書裡是菱粉糕,我們這裡升了一級,做栗粉糕。都是易得的食材,且因為耐心和細心,而變成一道讓人驚喜的小點心。之後每章的食譜都精選當季時鮮,以家常手法製出。挽起袖子試試看,一邊做,一邊重讀《紅樓夢》,也是週末恬靜的下午,一段無比美好的時光。

──────────

曹攄(?~308),字顏遠,譙國譙縣(今安徽亳州)人,西晉官員、文學家,官至襄城太守、征南司馬。──編者注

石崇(249~300),字季倫,渤海南皮(今河北南皮東北)人,西晉文學家、官員、富豪,「金谷二十四友」之一。──編者注

出自西晉曹攄《贈石崇》詩。──編者注

 

【食譜

不怕麻煩蒸4次,

你的栗子桂花糕一定又甜又糯又美

 

材料

糯米粉一百八十克、白砂糖六十克、栗子粉十五克、藕粉十克、乾桂花兩克、蜂蜜十克、豬油十克。

 

調麵糊

栗子桂花糕一共3層,需要調兩種麵糊。

第一種:

取150克糯米粉、40克白砂糖、1克乾桂花(約兩小撮)。

緩緩加入150毫升的清水,攪拌成黏稠糊狀,把顆粒打散。

 

第二種:

取30克糯米粉、15克栗子粉、10克藕粉、20克白砂糖、0.5克乾桂花(約一小撮)。

加入65毫升的清水,攪成均勻糊狀。

 

蒸4次

指尖蘸取少量豬油,均勻塗抹容器,方便糕點脫模。

 

第一次蒸:

取剛剛調好的糯米糊一半分量倒入容器中。

將盛有糯米糊的容器,放入水開後的蒸鍋中,開大火蒸15分鐘。

 

第二次蒸:

把第二種麵糊澆在剛剛蒸好的桂花糕上,繼續用大火蒸15分鐘。

 

第三次蒸:

蒸好後,加入剛剛剩下的另一半糯米糊,再用大火蒸15分鐘。

 

第四次蒸:

取一小撮乾桂花放入蜂蜜中攪拌。

將桂花蜂蜜均勻塗抹在桂花糕表面,再蒸10分鐘。

蒸好後放涼即可脫模,然後切開。

 

蒸的時候,可以封上保鮮膜,以防水珠滴落,也可以每次蒸好後把水倒掉。桂花糕很黏,想要切得好看,可以在刀上沾水或者覆上保鮮膜再切。切好裝盤,表面的蜂蜜晶瑩剔透,入口軟糯香甜,滿嘴都是桂花香。

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詳細資料 |

書籍代號:0HEA0003

商品條碼EAN:9789578683389

ISBN:9789578683389

印刷:彩色

頁數:336

裝訂:平裝

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