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在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

出版品牌:幸福文化

作者:駱進漢

ISBN:9789865536053

出版日期:2020-07-08

定價:NT$  399

優惠價:NT$359

內容簡介 |

大廚的30款自製乾拌麵配方大公開

蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味,一次滿足。

    

 一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。

 

好吃的乾拌麵三個條件不能少:

七種風味:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香,缺一不可。】

七種風味的來源是什麼?如何善用調味料與食材?製作前先了解所有乾拌麵的基本知識,製作更得心應手。

 

醬汁:每一種食材都有黃金比例。】

30種最受歡迎的醬汁,如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬等,從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁,每一種都有黃金比例。

 

【麵體、醬汁、配料、配菜:口感和風味必須完美搭配。】

麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇,都有最佳的搭配法。

 

 人氣乾拌麵食譜,在家也可以做。

一起來做乾拌麵!

30道醬汁食譜30道乾拌麵食譜,可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味,收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門,宵夜肚子餓,下班想快速吃飯,或者隨時想吃,都可以快速地與煮熟的麵條相拌,就是一碗又香又辣的乾拌麵。

   

乾拌麵絕配小菜!

充分利用乾拌麵醬汁,做出15道小菜食譜,增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。

 

本書特色

*大廚公開自製乾拌麵配方,省錢吃得又安心。

*一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。

*收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。

*30種乾拌麵醬汁食譜,統一製作保存,隨時可用,方便即時。

*30種乾拌麵調配食譜,佐以適當的配料,給予最完美的搭配吃法。

*15道乾拌麵絕配小菜食譜,增添乾拌麵的食用風味。

作者簡介 |

駱進漢

在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,為了將傳統客家菜保留下來,三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍,並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審,曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》、等書,現為各大美食節目邀約名廚。

目錄 |

 PART1.細說乾拌麵

PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次

1.味覺層次

鹹:使用的材料:醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬

鮮:使用的材料:高湯、番茄醬、蠔油

酸:使用的材料:米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬

甜:使用的材料:酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.

辣:使用的材料:四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉

麻:使用的材料:大紅袍、青花椒

香:使用的材料:

1,)油香:蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油

2.)粉香:花椒粉、香料粉、十三香粉

3.)醬香:花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌

2.口感層次

麵體:

使用材料:

  1. 包裝麵:白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵
  2. 現做麵:細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵
  3. 冷凍熟麵:白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵

醬汁:

使用材料:青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬

配料:

使用材料:蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬

配菜:

使用材料:

(蔬菜):小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿

():滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋

 

PART3.乾拌麵的調製原則

麵體的種類與最佳煮法

醬料與麵體的最佳搭配法

麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例

配菜與麵體的最佳搭配法

 

PART4.一起來拌麵

經典人氣款

香蔥風味

1.青蔥醬:青蔥醬拌麵

2.香蔥醬:古早味蔥拌麵

3.蒜頭醬:蒜香乾拌麵

4.九層塔醬:台式九香拌麵                                                                                                                            

醬香風味

5.味噌醬:味噌醬麵

6.甜醬油醬:甜醬油拌麵

7.雙味芝麻花生醬:雙味芝麻花生醬麵

8.醡醬:醡醬麵

9.擔擔醬:擔擔麵

酸香風味

10.酸辣醬:川味小麵

11.黑醋醬:黑醋醬拌麵

12.果醋醬:果醋醬拌麵

13.米醋醬:米醋醬拌麵

香辣風味

14.豆瓣醬:川味豆瓣醬麵

15.辣油:紅油麵

麻辣風味

16.雙椒辣醬:川味雙椒辣醬麵

17.麻辣醬:川味麻辣小麵

18.椒汁皮蛋醬:將汁皮蛋拌麵

 

延伸特色款

19.咖哩醬:咖哩醬麵

20.桔醬:客家桔醬拌麵

21.麻婆豆干醬:麻婆拌麵

22.泰式酸辣醬:泰式酸辣麵

23.沙茶醬:沙茶拌麵

24.脆臊醬:脆臊麵

25.椒麻堅果醬:椒麻堅果拌麵

26.麻油醬:麻油拌麵

27.蒜泥醬:蒜泥拌麵

28.和風醬:和風拌麵

29.柴魚醬:柴魚拌麵

30.香蕈醬:素香蕈拌麵

 

PART5.乾拌麵絕配小菜

芝麻秋葵

雜拌皮蛋

金菇三鮮

蒜苗小炒

辣醃蘿蔔

涼拌豆皮

梅子苦瓜

涼拌小黃瓜

蒜泥茄子

滷花生

金沙南瓜

蜜芋頭

紅油高麗菜

涼拌黃豆芽

花椰菜沙拉。 

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詳細資料 |

書籍代號:0HFW0014

商品條碼EAN:9789865536053

ISBN:9789865536053

印刷:全彩

頁數:160

裝訂:平裝

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