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伊比利火腿的一切:從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配,完全解析伊比利火腿的美味祕密

Del cerdo ibérico me gustan hasta los andares

出版品牌:奇光出版

作者:陳又瑜Yu Yu Chen

ISBN:9789860650624

出版日期:2021-07-07

定價:NT$  400

優惠價:77NT$308

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內容簡介 |

第一本台灣味蕾視角介紹「世界名腿」伊比利火腿專書!

作者在傳承四代百年歷史的西班牙伊比利火腿廠工作,

提供第一手在地專業知識、詳盡資訊、深度觀察。

 

2年伊比利豬的細心放養+3年以上火腿的風乾熟成=至少5年時光琢磨,

是一門技術更是藝術,每一條腿都是限量版珍饈

 

從產地特色、小農文化、氣候環境、工匠手藝、友善畜牧

到旅遊餐飲指南和料理食譜搭配,全方位解析歐陸傳奇食材──伊比利火腿。

 

以台灣味蕾和視角發掘世界另一端的西班牙美食和匠人手藝。帶讀者從產地出發,了解當地的氣候環境,並認識小農如何遵循傳統和節氣,以友善畜牧的方式生產出珍貴的伊比利火腿。

看台灣女孩如何踏進百年歷史的伊比利火腿廠,開始這份國際推廣的工作;這是有使命的工作,需要深入了解伊比利火腿知識,並推廣到全世界。

帶領讀者深入了解火腿,並打破迷思,用知識和五感去品味伊比利火腿,了解其吃法以及建議搭配的酒類和台灣茶。

書裡還有作者推薦的西班牙當地餐廳和招牌菜色,以及教你用伊比利火腿入菜的美味食譜。

本書不僅是伊比利火腿專書,也是西班牙飲食文化和人情風俗紀實。

收錄270精美照片、圖例、插圖用豐富的視覺呈現導覽西班牙美食之旅

 

「有了這本書,讀者將知道這傳奇食材的源頭、伊比利豬的飼養方式,了解火腿在風乾熟成的製程,以及最後的切片與享用。要享受來自西班牙的優質火腿,每個環節的把關都缺一不可。各位也將更認識西班牙的飲食文化和歷史、人文風俗、伊比利火腿與餐酒的搭配關鍵、如何以火腿入菜,並介紹西班牙當地的特色餐廳,讓讀者可以親自拜訪。最重要的是,希望跟大家分享伊比利火腿背後每個動人的時刻。」──本書作者 陳又瑜

 

是技術更是藝術,全方位解析歐陸傳奇食材──伊比利火腿。

 

伊比利火腿,因其原生豬種天然放養在橡樹林間,吃橡果長大,鹽醃後又受經年的風乾熟成,呈現大理石紋油花分布、櫻桃紅色澤,散發堅果香氣,口感絲滑順口,入口即化,齒頰留香,是體現歲月、風土和風味的完美產物,不但是受西班牙原產地命名保護制度認可的代表美食,更是與法國貝隆生蠔、佩里哥黑松露、義大利帕馬森乾酪等齊名的歐陸傳奇食材

本書作者以她敏銳的味覺和對西班牙土地的熱情,受到國寶級百年火腿廠家青睞,進入火腿廠工作擔任國際推廣。四年多來,深入觀察與實地走訪橡果園、火腿風乾廠、四大法定產區,以及歷史悠久的小農和廠家,帶領讀者了解伊比利火腿的源頭和迷思、伊比利豬的飼養方式、火腿風乾熟成的工藝製程、火腿切片享用和飲食搭配、觀光餐飲指南,以及第四代傳人不與現實妥協的專業堅持和匠人精神,領略這傳奇食材的美味奧祕

作者簡介 |

陳又瑜 Yu Yu Chen

在桃園大溪長大,在紐西蘭茁壯,在拉丁美洲背包行旅時為當地深深著迷,漫遊於歐洲,目前停腳在西班牙,慢慢生根。跨過語言藩籬,越過文化差異,現居西班牙,為伊比利火腿國際推廣人,熱愛美食的同時喜歡用文字述說西班牙飲食文化少有人知的一面。擁有品酒師WSET 3證照,也是伊比利火腿侍肉師,相信好的食物是以不剝削大自然為前提,而取得好的食物更是每個人的基本權利。很喜歡詩人歌手Jorge Drexler歌詞中的一段話:“Yo no soy de aquí pero tú tampoco.”(我不來自這地方,然而你也不屬於這裡。)

FB:食在伊比利https://www.facebook.com/buendiayuyu

目錄 |

【推薦序一】西班牙商務辦事處處長序──Eduardo Euba

【推薦序二】一生的志業,對我來說很浪漫──Francisco Carrasco

推薦序三西班牙美食傳統的完美詮釋──王儷瑾

推薦序四從真實的體驗寫伊比利火腿──西班牙小婦人

推薦序五跟又瑜一起發現西班牙的另一種美──凱若

自序:我愛伊比利豬的一切,包括牠走路的模樣

Chapter 1 進入伊比利火腿老廠家的大門

 

Chapter 2 西班牙火腿歷史以及地中海森林

 

Chapter 3 伊比利火腿四大產區與匠人精神

 

Chapter 4 伊比利火腿的工藝:海鹽、時間、滿滿的熱忱

 

Chapter 5 好好享受,慢慢品嘗,你也是品鑑家

 

Chapter 6 伊比利火腿的吃法、美味搭配及食譜

 

Chapter 7 專業吃貨帶你尋找伊比利火腿

1 聖塞巴斯提安

2 馬德里

3 薩拉曼卡

4 巴塞隆納

 

Chapter 8 伊比利火腿的迷思

1 總之,該怎麼享受一盤伊比利火腿?

2 市面上賣的伊比利亞火腿,100%才是最好的嗎?

3 伊比利火腿前腿及後腿有什麼不同?

4 伊比利亞火腿熟成時間越多年越好?

5 火腿中的白色小點是什麼?

6 吃伊比利火腿會變胖嗎?需要把脂肪部分切除嗎?

7 除了書中提到的酒品搭配,還有哪些飲品可以搭配呢?

 

後記:以不同角度體驗西班牙吃的文化

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書摘 |

自序

我愛伊比利豬的一切,包括牠走路的模樣

 

  這幾年在臺灣多家餐廳,或是進口超市都可見到伊比利火腿,卻常常聽到許多對於這食物的誤解或迷思。

「你要買這個,是40個月的。」

「這切片的顏色比較深,感覺比較有年分。」

「有侍肉師在切火腿,問他看看這火腿是哪個產區的。」

「這品牌人家說是最高等級的,買這比較好。」

「標籤上寫上伊比利豬的血統是100%,感覺比較高貴。」

「這豬肘比較細,豬的運動量肯定比較大。」

  聽到這些評論時,我常常笑而不答,因為解釋起伊比利豬並非三言兩語即可說清。伊比利火腿被列為世界珍貴食材,也是傳奇的食材,曾經在臺灣風靡一時,卻沒有機會讓臺灣民眾好好認識它,實為可惜。

  網路上的資訊很多,但未必都正確;即便是通曉切火腿技術的切肉師,多數卻沒有經過火腿知識的專業訓練,很可能誤導消費者。正因如此,我很渴望與讀者分享,究竟是什麼讓伊比利火腿這麼特別?它的名氣從何而來?書中每篇文章都由我親自訪問,到不同的伊比利火腿廠家,蒐集第一手資料。也來自我在這行業多年經驗中,得到的知識,希望將這食材的特別之處,分享給大家。藉由伊比利火腿,可以窺見西班牙,感受當地的自然生態,有不同香味的堆疊,以及對美食的指引。也看到西班牙的農牧業,對於傳統,當地人是遵循還是放棄。也看到人與人之間的情感交織下的西班牙風景。

  從初來乍到西班牙,至今已經第八個年頭,仍每天發現新的味道。我認識一群堅持著上一世代做法的迷人小農,他們尊重土地,維持生態平衡,用自己堅信的方式,與這片土地溝通。在西班牙許多地區,至今仍依據季節更迭,進行放牧甚至是游牧,維持最天然的放養方式和食物製作工序。寫書其實是我埋藏在心中多年的種子,在西班牙的這幾年,我的工作與生活,都和當地食材相關,曾經在工業化的肉品公司任職,當我看到包裝廠每隻雞腿的大小重量一樣、豬肉的切片每片大小一致,再看到牠們的生長環境,是密集飼養的詮釋:動物沒有活動空間,沒有完善的通風設備,也缺乏採光。當遇到這樣的工業化食品,我應當遠離,更沒辦法在這樣的企業繼續工作。我相信各地都有優質,並對生態友善的食材,需要去認識並深入了解。

  四年前,我加入西班牙百年火腿廠Carrasco的團隊。而伊比利火腿,是西班牙最具代表性的美食之一。多年以來,我在旁記錄了不少第一手資料,讀者能由當地的生態、物種、氣候以及風俗習慣,一窺伊比利火腿之所以成為歐陸傳奇食材的原因。我也記錄了這難得一見的家族企業,堅定地阻擋西班牙市場工業化的滲入。跟西班牙家族一起工作,我發現他們與臺灣人有好多共通處,其中之一,愛吃;之二,懂吃。午餐時間就開始討論起下週晚餐要在哪一間餐廳用餐,哪家的食材新鮮,哪位主廚的風格簡約,但是凸顯出食材的美味。

  有了這本書,讀者將知道這傳奇食材的源頭,伊比利豬的飼養方式,了解火腿在風乾熟成的製程,以及最後的切片與享用。要享受來自西班牙的優質火腿,每個環節的把關都缺一不可。各位也將更加認識西班牙的飲食文化和歷史、人文風俗、伊比利火腿與餐酒的搭配關鍵、如何以火腿入菜,並介紹西班牙當地的特色餐廳,讓讀者親自拜訪。最重要的是,希望跟大家分享伊比利火腿背後每個動人的時刻。

而出版這本書,並交到讀者手上,也算是對每天清晨五點即起趕豬的牧豬人,以及每天不曾停休的Carrasco兄弟一個小小的贈禮。

 

Chapter 1 進入伊比利火腿老廠家的大門

 

  西班牙在過去二十多年來,分子料理名廚阿德里亞(Ferran Adrià)改變了西班牙的廚藝模式,他大膽又充滿實驗精神,在西班牙颳起「分子旋風」。這位加泰隆尼亞大廚發明「解構主義」的廚藝技巧,顛覆世人對於一道菜既有的想像,創造出在視覺、觸覺、味覺等五感上都帶有衝擊性的呈現方式,這在西班牙無疑是一項創新。但是這幾年來,人們開始回到食物本身,甚至開始推崇傳統料理的方式,用自然的食材呈現出大家熟悉的味道。

  西班牙的廚藝世界,分分秒秒在進化,廚師渴望有好的食材,並用精準的方式呈現,但是對於離鄉的人們,朝思暮想的,並非一餐要價上百歐元的分子料理,而是一盤盤他們熟悉的家鄉味。對於西班牙人,火腿可以說是最貼近家鄉的代表食物。

 

 

「你喜歡火腿(Jamón)嗎?」

  這是第一次認識Carrasco火腿廠第四代傳人法蘭西斯(Francisco Carrasco)時,他在第一階段的面試問我的第一個問題。我很誠實地跟他說:「其實我並不覺得西班牙火腿好吃,因為尚未品嘗過用高品質的原料、用實在的工藝及長時間製作的火腿。」換成是我問外國友人喜不喜歡小籠包,我相信大部分外國人都認識這食物,但不一定都喜歡。一籠籠熱騰騰上桌用最新鮮的本地豬肉,加上自家獨門配料,現包、用最準確的時間和火候蒸出來的,肯定不同於國外超市那號稱「小籠包」,吃起來卻像在啃鞋底的食物。

「那你吃火腿時,喜歡手工刀切還是機器切的呢?」

  這是法蘭西斯問我的第二個問題。我回答:「我沒吃過用機器切出來的好吃火腿。」 顯然,當時我對伊比利火腿的概念可說是一竅不通,只知道西班牙到處可以見到 「腿」,也知道有專門切腿的侍肉師(cortador[1],還因此誤以為一定要有專人切片,才能好好享受這食材。法蘭西斯知道眼前的我是個門外漢,有禮貌地告訴我:「很多時候,我偏好用機器來切我們家的火腿,因為可以摒除人為不當的操作,避免這美食被不當地對待。」才進行到第二個問題,我就已為廠家的火腿和它的文化深深著迷。當西班牙這麼傳統的產業卻有新穎的想法,擺脫伊比利火腿一定要有火腿切肉師的迷思,這讓我感覺這傳統產業一點都不落窠臼,也讓我看到這品牌的活力,當時我這門外漢非常想往伊比利火腿的世界裡窺探。

 

「你喜歡的食物是什麼?」

  法蘭西斯繼續問著,當然我們還在面試。在我回答前,我告訴他,在臺灣,我喜歡到處走、到處吃,更精確地說,旅遊就是為了吃。小時候,在網路還不盛行的年代,每當全家出遊,媽媽總是以餐廳的外觀,或是小吃店主掌杓的動作,就能得知哪一家餐館不會讓人失望。媽媽雖然來自小康家庭,但是外婆對食物烹調的要求嚴格,也因為這樣,媽媽的味覺自我有印象以來非常靈敏,不論中西式菜餚她都嘗得出菜中加了什麼,還是少放了什麼,她下廚時喜歡嘗試新的食材和味道並重新組合。當時若也有《廚神當道》(Master Chef)這種廚藝節目,我媽媽肯定輕易拿下冠軍。小時候,媽媽下廚時,我老愛跟在她身邊,但是職業婦女的她既要忙事業又要餵飽一家人,生活繁忙之餘仍每天下廚。她煮菜動作快速,我跟在旁邊除了礙手礙腳,也幫不上忙,所以學了會吃也愛吃。小時候的味覺啟蒙,就是在媽身旁吃出來的。

  而對我來說,臺灣的觀光景點是與食物香味的連結。和家人一起帶外國丈夫遊臺灣時,最令我先生感到驚奇的是,我們可以開車到臺灣另一端,只為了滿足口腹之欲。最後我跟法蘭西斯說,臺灣人對於食物是有「細緻」(fino)的感官。法蘭西斯似懂非懂的對我笑了,我應徵的職位,是百年火腿廠的國際推廣人,而這第一場的面試,我覺得就像在跟朋友談天。我沒說到我的能耐、我的負責任精神,老闆也沒問我一年可以出差的時間有多少。當然我也忘記回答他,我最喜歡的食物是陽春麵,川燙好的白麵,扣在碗裡成山形,配上一點點豬油蔥,一兩片切肉並澆上熱騰騰的高湯。

  過了一週,我接到電話,法蘭西斯說:「我們可以跟我哥哥見一面嗎?我們通常會需要兩個人達到共識才會決定聘用與否。」哥哥是阿塔納裘(Juan Atanasio Carrasco),見面前兩天,阿塔納裘要我準備工作計畫書,以及預期半年可以達到的目標。第二階段面試前,我人還在新加坡出差,僅有晚上工作完的時間,硬著頭皮將半年企畫完成。由此我也感覺到,阿塔納裘雖然和法蘭西斯是兄弟,但是風格迥異。

  第二階段面試當天,經由介紹認識了公司負責西班牙國內的銷售團隊,他們全都是男性,我們互打招呼,笑容可掬。也認識了阿塔納裘,他大學主修獸醫,後來繼續學習農場動物營養學。30年前,他與父親學習如何經營火腿廠,從此開始鑽研伊比利豬種,現今在西班牙幾乎找不到比阿塔納裘更懂得伊比利豬的人了。一講到伊比利豬,他的雙眼立刻發著光,面對我的疑問一一回答與闡述。他拿出一本伊比利豬種的圖冊,向我介紹豬的型態,同樣是伊比利豬,也有著非常不同的特點。家族喜歡的伊比利豬,可是有特定的樣子,非常大隻,體型要圓潤。阿塔納裘一談起伊比利豬,比談起自己家人還來得熟悉。阿塔納裘說家族四代都是靠伊比利豬營生,現在的公司、火腿廠,以及數百公頃的橡樹林牧場,都從事養豬和製作火腿,他想要的就是認真把豬養好,讓牠們在山中生活、自行覓食、吃橡子,用最自然的方式讓牠們增肥,也就是堅持家族一直以來的做事方式。我在這產業多年後,才知道阿塔納裘視為當然的理念,翻譯為商業語言,就是養豬的成本非常高昂,而現在大部分同業的理念都和阿塔納裘背道而馳。

  而法蘭西斯則是很有風格、創意十足,大學修的是廣告,喜歡行銷,因為他喜歡吃又待人誠懇,在西班牙美食界認識很多美食家和主廚,西班牙媒體常常邀請法蘭西斯做訪談。公司在這兩兄弟帶領下,讓業界對於伊比利火腿有不一樣的看法,他們傳承家族事業但是從不守舊,讓伊比利火腿近幾年來新意不斷。

  阿塔納裘負責火腿廠的生產以及品質管理。我們檢討了我擬的企畫案後,他瞪大雙眼盯著我說:「又瑜你若是錄取,將會是我們公司第一個出口經理,我們需要一個國際推手,把我們的產品好好推廣到其他國家。也許比其他商業性質濃厚的品牌腳步慢了,但是好的產品永遠不嫌晚。」這樣一聽,我想我是有錄取的希望,然而,我也注意到,伊比利火腿公司的老闆與銷售團隊,清一色都是男性,也都是西班牙人。這樣的男女比例現象,源自於豬隻從放養到加工的過程中,都需要大量勞力,是相當傳統的產業,當然也與西班牙傳統的父權社會價值有關。直到現今,仍不見男女比例有所轉變。此外,在國際間,想要以亞洲人的面孔,推廣如此具西班牙代表性的食物,一定容易讓人忽視。雖然不至於視我為無物,但是要讓客戶對我有信任感,以我現有的知識,想必絕非易事。多數西班牙伊比利火腿公司仍是由家族經營,儘管漸漸開始聘請與家族沒有血緣關係的員工,但是要傳統產業聘請亞洲人,對Carrasco公司來說,仍是不容易的決定。

  這時,法蘭西斯把多盤火腿一同端上,先跟我介紹自家火腿的特色,外觀可見豐富油脂。油花均勻分布,可以嗅到橡樹林的原野香氣,彷彿看到一顆顆橡果落地,也聞到火腿風乾場的氣息,伴著歲月的痕跡,這是用傳統工序所製成的火腿。火腿用手指捏起,在西班牙的用餐習慣中,吃火腿和冷盤的香腸都用手指拿取,除了方便,我想也是讓食物與自身有第一個接觸。我用手指拿起,大理石般的油花密布,微微融化在手指間。入口的感受是肉和脂肪皆相當輕盈,口感絲滑順口。我那時住在西班牙已經多年,沒有嘗過這樣的火腿,不論是色澤、橡果香,都令人驚艷。低鹽份的特性,是對於不諳西班牙口味的人而有的體貼,對味蕾不至於有太大的衝擊。第一次嘗到柔嫩口感的火腿,油而不膩,在口中無需過多咀嚼就化在齒間,尾韻長而甘甜。這讓我覺得是「讓人微笑的火腿」啊。當時心中興奮地對自己吶喊著,這是我的行業,讓人有幸福感的食物,無非就是眼前這盤緋紅、櫻桃色的伊比利橡樹林放養的火腿了。

 

盲測

  在我興奮的同時,法蘭西斯跟我說:「現在該你了,以你『細緻』的味覺品嘗這五盤伊比利火腿,看看各有什麼不同,也許你可以知道哪一盤火腿是我們品牌的。」剛才的興奮感瞬間化為緊張,當天可是我第一次吃到味道如此優美味道的火腿。

  眼前的五盤火腿,色澤不一,其中一盤顏色太深,讓我覺得像獵肉的肉乾(西班牙也會用打獵獲得的動物如野豬,製成香腸等製品)。從氣味上來說,有一盤聞起來有飼料味,一點都不像剛剛那盤,聞到能使人微笑的火腿。用氣味和外觀,我已經初步刪除了兩盤。再來就是口味、順口與否,有一盤火腿不但口味偏鹹,咀嚼完甚至難以吞嚥,在口中形成小肉球,最後需要吐掉。另一盤口味濃厚,說不上不好吃,但是沒有層次感,就是一股腦兒的火腿味,加上吃完喉嚨不太舒服。最後一盤,氣味不重卻有鮮香味,口感不刺激,油潤順口,不同層次的味道在口中接續展開,尾端香甜雋永。錯不了,就是這一盤,我向法蘭西斯指著盤子,他微微一笑,說臺灣人的口味果然是「細緻的」。

  法蘭西斯跟我說,眼前我選擇的這盤火腿,承載的是兩年來對伊比利豬的細心飼養,加上三年以上火腿的風乾與熟成,至少五年以上的時光,才換得眼前的這盤滿分的火腿。伊比利火腿廠的行業是終身志業,不僅是需要投資多年後才看到成果,更有許多無法控制的因素,例如橡果樹(La encina)需要在橡果季長得夠好,不能有蟲害,並要有足夠的橡果讓伊比利豬隻吃。天候的變化,也讓仰賴全天然風乾的工序面臨許多考驗,有時候需要三年甚至四年的風乾與熟成,依據氣候的條件跟火腿的進化隨時做調整,是一門技術更是藝術,Carrasco火腿是無法大量生產的,每一隻腿都是限量版。

  第二場面試道別前,他們說候選人中有三位有非常優秀的背景,今天將會通知我結果。

  一個小時後,我接到法蘭西斯的電話,恭喜我,錄取了!下個月,也就是11月,我將開始到不同的省分接受培訓,要好好認識公司的文化與哲學,當然還有品牌背後,所有關於伊比利火腿的每個細節。進入歷史這麼悠久的火腿廠,當品牌的國際推手,伴隨著這份興奮感的是緊張。伊比利火腿之旅就此展開,我信誓旦旦地告訴自己,這不僅是一個老廠家對我的信任,更是一個長遠的學習之旅,要將這美味傳遞到世界各地的餐桌。

 

[1] Cortador 為西班牙文的火腿切肉師的意思,在臺灣有人稱侍肉師,書中當提到此職稱時用火腿切肉師一詞。

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詳細資料 |

書籍代號:1LBT0053

商品條碼EAN:9789860650624

ISBN:9789860650624

印刷:全彩

頁數:224

裝訂:平裝

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