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手作裸食

My Handmade Food

出版品牌:一起來出版

作者:蔡惠民

ISBN:9789868933248

出版日期:2013-05-09

定價:NT$  360

優惠價:NT$324

內容簡介 |
究極廚娘的食材嚴選,
回歸料理初衷的原汁原味!
 
蔡惠民繼《裸食》後,再度以其敏銳的直覺和經驗,分享如何將食材原味發揮得淋漓盡致的全新創作。原來,在家手自製食材、研發菜譜也能製作出無敵美味、充滿樂趣。
 
《裸食》引領我們識得食物與食材的原味風華,《手作裸食》則將我們的味蕾提升至「貪味」的另一種層次。本書即和大家分享刻板印象中,好像非得買市售不可的食料,諸如奶油、美乃滋、豆腐、鹹蛋、牛肉乾、烏龍麵、鹽麴、果乾、焦糖糖果、派皮等如何在家自製與延伸料理,有些是下廚時必備的調料食材,部份是較難取得的滋味甜品,也有健康美味兼顧的裹腹小點,以及療癒身心的經典飲食。在家裡自己動手做,比想像中簡單,滋養和美味度卻高明許多,就算必須花點時間費點工序,何嘗不是一種芳美的生活情調。
 
書中介紹三十個手作食材,並貼心寫作廚房器材與工具介紹、動手自製食材前的提點,加上超實用的食材採買與日常餐食搭配等附錄。每篇都有精采的生活與經驗分享、原味裸食食譜,以及料理照片與充滿手感的插畫。
作者簡介 |
蔡惠民(Min
淡江大傳系畢業,任職雜誌十年餘,2000年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職,轉為自由文字工作者,2001年移居美國,曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿,現為《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《双河灣》、《Shopping Design》專欄及特約作者。目前旅居美國舊金山灣,專職人妻人母,副業爬格子,拿鏟子,讀食譜,說設計,看時尚,買好物,得空時也在自家廚房主持裸食生活廚事workshop。著有《裸食:好食好日好味道》。
 
個人部落格:www.mindestyle.com
臉書專頁:www.facebook.com/pages/Min-Picks/
書摘 |
1. 我的荒島調料──鹽麴
如果在荒島,只能帶一瓶調味料?對此問題的答案,我曾經很高調表示,那肯定是醬油。我可是三日不食醬油,便覺渾身不對勁的超級醬油控,一直以為我的忠貞將直到海枯石爛,沒想到,自從邂逅了此間風靡日本的無敵調料──鹽麴之後,醬油在我心目中萬能調料的至尊地位,確確實實被儼如七級地震的震撼度給挑戰了,而我,也再一次深刻體會「人果然是不能太鐵齒」的真義。
在還未親炙鹽麴魅力前,我內心其實是狐疑的,總以為多半又是媒體網路吹捧起來的一窩蜂熱潮,再加上我素來莫名奇妙的反骨性格,除非有人雙手奉上,我肯定不會多加理會。這回之所以對鹽麴另眼相看,一來是因為其成分究極單純,簡約到讓我更是加倍懷疑起其點「菜」成金的神效,這不該是化學添加物長久以來的專屬榮耀嗎?怎輪得到天然調料來分享桂冠呢?可以想見,此時我的好奇心已全然被挑起,再看到紐約臉書友Sandy的自製鹽麴分享文,想要一嚐究竟的欲望瞬間燎原狂燒,快手快腳地上網張羅來日本進口有機玄米米麴(此乃一種以蒸過的米粒,在嚴格控管下所繁殖培育出來的微生物麴菌)和海鹽以大約三比一的比例簡單搓揉混勻,置一乾爽玻璃容器裡,倒入淨水略淹過,上蓋時留點縫隙,讓空氣可以自由穿梭,且每天要以匙筷溫柔攪拌,讓發酵更周全完整。我喜歡順道聞聞日日氣息幻化,更切實地感受時光施展發酵魔法,原則上,視在地氣溫高低,費時七到十日即可收成。發酵完成的鹽麴,散發著微甜淡雅的香氣,像氣質淑女版的味噌,上蓋後便可冰鎮在冰箱,隨時等候廚娘差遣召喚。
還記得第一道試身手的是以鑄鐵鍋煮就的日式雞丁春蔬雜炊燉飯,不過完全是臨時起意,那日燉飯調料就是隨手可得的醬油、海鹽、味醂和昆布高湯四大金剛班底組合,偶爾,若視心情想吃濃口一些,就再添幾滴魚露,讓質地醇厚,加碼口感層次。當晚開蓋拌飯試味時,正打算下點海鹽做最後調味收尾,靈機一動,不如就來見識一下鹽麴的能耐吧!隨意倒入一小匙,一拌一嚐,Good God!從此,味蕾身心口皆沈淪,怎麼說呢?那簡直不是筆墨可以形容,料理五味裡最威的「鮮味」啊!米粒發酵後的甜舞動翻飛,入口的鹹屬於活繃亂跳而非死氣沈沈型,可以想見,燉飯之後的餐膳,時時少不了鹽麴的加持,醃肉時放一點,裡頭的酵素可幫助分解蛋白質,使肉質軟嫩,就連最冥頑不靈的雞胸肉也順利收伏;用來漬蔬菜,可將澱粉轉化成糖,帶出另一層次的鮮甜,更令人嘖舌的是,不論煎煮炒滷烤拌,派之上場,都可收事半功倍增香之效。總之,只要那麼一小匙,就算拙婦也足以變身巧手廚娘。
識得鹽麴的佳好,我這才認真研究了一下其身家背景,不意外,也是聰慧儉省老祖母的智慧遺產,和所有的發酵好食一般,鹽麴亦富含大量好菌酵素,及豐富的維他命B群,九種胺基酸齊備,大量乳酸有促進消化、美容養顏、抗老滋養等養生良效,是誰說美味與營養王不見王的啊?倒是鹽麴同樣忌熱烹,可能的話,儘量起鍋前一刻再下場,涼拌或製成沙拉調醬自是最不怕營養流失的烹調,但不必為此而讓自己在下廚時綁手綁腳,畢竟,鹽麴如斯美妙的調料,生來就是要入得菜來,取悅味蕾,讓人歌頌讚美的。
@原味裸食(圖號IMG_8511)
鹽麴
鹽麴在我的廚房裡角色吃重,基本上和海鹽、醬油、麻油及米醋等是同等級的調料,每每調味時,覺得少了那麼點「鮮味」層次時,就來一小匙鹽麴吧!往往可以使命必達。竭諴歡迎一起加入鹽麴粉絲俱樂部。
食材:
300上好玄米米麴
100細海鹽
500過濾淨水
作法:
1、將米麴和海鹽放入碗盆裡,以手揉搓數分鐘,加入淨水後,重覆揉搓,直至水呈白濁狀,此動作有助後續發酵分解,但無論動作是不是做足,幾乎很難失敗,不必太擔心。
2、將混合好的米麴鹽水倒入乾淨玻璃瓶裡,上蓋,不必鎖緊,以確保空氣流通,有助發酵。
3、每日開蓋以筷子稍攪拌,大約7~10(視在地氣溫濕度而定)天,嗅聞時散發神似味噌淡淡香氣即成。完成後存放冰箱,約可保鮮1年左右。
@食譜(圖號IMG_0021)
鹽麴烤鮭魚佐春蔬
這菜的關鍵在於味道得醃進骨子裡,其次是烤時溫度得控制得宜,過熱焦得快,內裡未熟就可惜了。醃鮭魚沾在表面的鹽麴也得抹淨,否則焦得更快。上手之後,再佐以節令時蔬巧妙變化,絕對是一道嫓美日式餐廳級料理的宴客菜。
食材:
1片鮭魚(約2公分厚最佳)
2~3小匙鹽麴
1小匙橄欖油
適量節令時蔬,如長豆、甜豆、櫻桃蘿蔔
青蔥切蔥花
1/3杯高湯
適量海鹽調味
適量喜愛香草,如芫荽、紫蘇、山芹菜嫩葉
作法:
1、將鮮魚洗淨吸乾水分後,兩片均勻抹上鹽麴,置於玻璃保鮮盒,入冰箱冰醃入味,約半天至一天時間。
2、烤箱以上火炙烤(broil,設定在低溫)預熱,以紙巾將鹽麴拭淨,放上烤盤,入烤爐烤至兩面略焦黃即可。
3、烤鮭魚時同時製作春蔬配料,以油熱鍋,入蔥白爆香,入時令蔬菜略炒,下高湯,以海鹽調味。
4、起鍋前灑入切碎新鮮香草,舀起呈盤,再將烤好的鮭魚舖於上。
@食譜(圖號IMG_2092)
鹽麴起司抹醬
中西合壁好食抹醬,營養風味皆大滿貫,可沾食蔬菜棒,或和鹹餅乾搭檔演出也很討喜。
食材:
100自製新鮮起司(食譜請見「讓人好虛榮的新鮮乳酪起司」)
3~4小匙鹽麴
1小匙自選香草(我偏愛蝦荑蔥)
煸香的黑白芝麻
作法:
將起司及鹽麴混勻後,加入香草碎,灑上黑白芝麻即成。
@同場加映(圖號IMG_8764)
鹽麴這樣用也好吃!
適合淺漬蔬菜,舉凡櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜、西洋芹等皆不拘,我喜愛單以鹽麴醃漬處理好的蔬菜,食用前再依心情再決定是否變化調味。
以上頭醃鮭魚的方式醃去骨雞腿、雞胸,入烤箱以約400℉(205℃)烤約25~30分鐘(視肉厚薄而定),風味亦佳。
炒菜起鍋時以鹽麴取代海鹽調味,我特別愛炒青椰菜與鹽麴的組合。
自熬素高湯煮食時添點鹽麴,清雅鮮甜,完全不輸雞高湯版本。
 
2. 條條大路通果乾
去年搬家,一股腦地出清四五箱舊書和CD,好些以往拖泥帶水地,抱著也許哪天會想重讀溫習而繼續收留的,這次十分決絕明快,毫不留戀就是要分道揚鑣。大概是,連自己也無法再自欺欺人下去了。隔城找著了家二手書店,請求全權發落,換得了些許銀兩,和不少店頭現金,可充做未來買書的折抵,不管划不划算,都好過閒置書架沾惹塵埃,而且憑空多了一筆購書基金,週末夜有事沒事,繞道二手書店晃蕩兼尋寶,也算小資家庭度小月時的零成本生活趣味。
二手書店位於山景城卡斯楚大街上,像香料店一樣,前腳還未跨進店,一股陳封舊書獨有的氣味,已忙不迭地恭候相迎,如果把世界粗分成喜新與愛舊兩種人,那我肯定屬於後者。隨機折痕、淡鉛筆勾勒的線條或潑墨汙漬,訴說著書本的人生故事,耀眼簇新是一種美,風華歴練毋寧更叫人回味再三。一進門,依慣例目不斜視地往飲膳書區前行,這翻那看,逛二手店少了必買的得失心,一切交由緣分來牽引,偶爾撿到寶,欣喜若狂;泰半空手而回,亦不覺失魂落魄,和慣常走街獵物汲營心態兩極迥異,甚好。
對封存時令好食的喜愛依舊熾烈如昔,此類書籍歸位的架上,總是梭巡得特別仔細。有新品上架呢!一邊嘟喃著,一邊將《全封存起來吧!》(PUT"EM UP)抽取下架,這書之前瞥見過專欄評價,口碑頗佳,但可惜的是,催情圖片付之闕如,而且真是連半個影兒也不見,搭配的插畫也非我所好,購買欲直線下降。瀏覽著目錄,在心裡提醒自己:別又犯了以貌取書的老毛病,就這當口,眼睛定格在自製葡萄乾這標題上,「太酷了!趕緊來看個究竟。」像貪嘴貓聞到沙丁魚罐頭,迫不及待翻到該頁次,摩拳擦掌準備偷師達人密招,萬萬沒想到,食譜指示聊聊數行便畫下句點,哪有什麼密技高招?全是我的一廂情願,充其量稱得上經驗提點的,就是低溫烘烤前,先以滾水汆燙,更加事半功倍,主旨在馴化葡萄皮,以利大幅縮短烤程,如此而已。不必高手廚娘,大約會燙青菜等級之廚功,全文逐行讀過一遍,應該就可勝任無誤。除了葡萄乾之外,書裡也羅列其他果乾製品的變化,比如美加地區過往曾經風靡一時的復古零嘴水果捲(fruit leather),大約是受到果乾魂的牽引,這書最終跟著我回家定居了。
@中標
忍耐是痛苦的,結果卻甜美無比
趁著欲望青鮮,隔日趕緊備妥有機無籽葡萄,照章炮製一批。六、七小時馬拉松低溫烤畢,捻起一枚淺嚐滋味,原來「新鮮」果乾是這等滋味,是這麼一回事。除了味覺震撼,自製葡萄乾也給我上了醍醐灌頂的一課:習於被加工食品業全面轟炸洗腦,讓我一點一滴失去獨立思考的能力,理所當然地在超市貨架上尋找葡萄乾身影,真空包裝是如此令人安心又天經地義,最不可思議的是,長年走廚,包粽子、桿花捲、烤全雞、蒸老麵饅頭、燉牛肉全數挑戰成功,反而初級班的水果乾,卻壓根兒沒想過自製的可能,實在叫人汗顏。
 
彷彿為了一口氣彌補過往淺薄的緣分似地,好幾日,卯起勁來烤果乾。其中葡萄、蘋果和柿子各具特色,但又以抽離水氣,濃縮甜香的柿子乾最是驚豔,除了原味單烤,也可憑靈感添香加料,試試個性風味版。一不作二不休地,也打鐵趁熱地嘗試做了水果捲,作法有異曲同工之妙,只不過將片薄水果的步驟,替換成打果泥,並以蜂蜜檸檬汁調酸甜滋味,草莓、蜜桃、榲桲、華倫梨,就一一幻化成有點兒彈牙,卻又像練過瑜珈似地無骨,可溫柔捲起收放的風味水果捲。就技術層面來說,自製各式果乾實在沒啥可大書特書之處,一竅通竅竅通,條條大路通果乾。以烤箱最低溫,悠悠晃晃地慢慢驅散果肉暗藏甜汁蜜液,才能修成讓人嘗到甜頭便欲罷不能的正字果乾,廚娘備受考驗的,其實,是耐性。
「忍耐是痛苦的,可其果實卻甜美無比(Patience is bitter but its fruit is sweet)。」盧梭這麼說,以此於烤果乾時自我激勵,再適合不過。
@食譜:
葡萄乾
以投資報酬率來說,自製葡萄乾不算明智,可是若加上美味度、趣味和良好自我感覺,肯定是讓我三不五時就手癢想挽袖手作的零嘴。
食材:
新鮮葡萄量不限
作法:
1、取一深鍋注滿水,大火煮至沸騰。
2、取一大攪拌盆注入清水,添入大量冰塊置旁備用。
3、將洗淨葡萄放入滾水中速燙1分鐘,撈起,投入冰塊水中冰鎮。
4、數分鐘後撈起葡萄,儘量擦乾水漬,以利烘乾。
5、排放上烤盤,入烤箱,開啟最低溫(愈低愈佳),我的烤箱最低溫約170℉(76℃),於烤箱門上卡一只木匙,有助降溫及空氣流通,烤約5~8小時。
6、出爐放涼後,裝入密封罐裡,依所在地區氣候而定,約可存放數個月,若裝入罐裡一兩天後,瓶身有霧氣水漬出現,表示烤得不夠乾,再放入低溫烤箱裡加烤一下即可。
@食譜:(圖號IMG_0897, 1475, 1480)
硬柿&蘋果乾
比起葡萄乾,水果片果乾就顯得輕而易舉,此方式適合質地偏脆硬的水果,記得別和我犯同樣錯誤,片得愈薄雖乾得快,但也毫無口感可言,有點薄又不會太薄最是完美,另外,除非你有忍者刀功身手,否則買一把便宜的片薄器(mandoline)很值回票價。
食材:
富有硬柿或蘋果數顆
作法:
1、水果洗淨,無需去核,以片薄器削成薄片,一一排放於舖上烤紙的烤盤。
2、入烤箱,開啟最低溫(愈低愈佳),我的烤箱最低溫約170℉(76℃),於烤箱門上卡一只木匙,有助降溫及空氣流通,烤約2~3小時或直到水果片脫水乾燥為止。
@食譜:(圖號IMG_0693, 0998, 0683)
蜜桃&草莓水果甜皮捲
水果量產時,最適合製作水果甜皮捲,堪稱美味營養的點心零嘴,以下配方也可以其他水果,如芒果、覆盆子、西洋梨替代,原則上以肉質軟嫩者為佳,蘋果也行,但得先煮過軟化肉質再攪成泥,是否香料加味則隨喜。
食材:
3杯有機蜜桃或草莓
生蜂蜜適量(依水果甜度自行調整)
些許新鮮檸檬汁(也可不加)
作法:
1、水果洗淨去核或去蒂,放入果汁機內攪打成泥,加蜂蜜及檸檬汁調味。
2、取11×17烤盤,底下舖上Silpat(不沾烘焙
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詳細資料 |

書籍代號:0ZFS0012

商品條碼EAN:9789868933248

ISBN:9789868933248

印刷:全彩

頁數:272

裝訂:平裝

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