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主廚養成聖經:米其林主廚的190堂圖解料理課

190 cours illustrés à l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse

出版品牌:自由之丘文創

作者:九星主廚-亞朗.杜卡斯團隊、Alain Ducasse

譯者:蘇威任

ISBN:9789869618052

出版日期:2018-07-18

定價:NT$  2400

優惠價:NT$2160

內容簡介 |

每一位廚師都為之傾慕的料理聖經!

米其林主廚養成聖經,

最會教學的九星主廚開班授課!

【重金打造】封面採用質感高雅的采藝美術紙,內頁採用明度和彩度柔和而飽滿的歐采美術紙。

【材料表小冊】首刷限量隨書贈菊2532頁材料表小冊,讓你出門採買輕鬆方便不用愁。

 

【超過2000張照片.濃縮主廚一生精萃】

真正的圖解料理聖經,主菜甜點近二百道菜式,從簡易、中階、高階循序漸進,一看就會,從歐亞非至地中海,從法國東部到西海岸,豐富多樣,滿足挑剔需求,在家學習正統料理課,讓你平日宴客都能大顯身手!

 

詳盡步驟圖解,師傅手把手帶你做

宛如一對一教學,食材、刀法、組合創意、時間掌握……複雜的菜式簡單說輕鬆做,讓你一舉手一投足都是大廚風範!

 

附錄100頁基本功,收藏主廚專業傢俬與基本知識

打底要紮實,主廚工具箱、基本食材和基礎料理認識,附帶科學常識與文化歷史,重要的基礎功帶你更上一層樓。

 

【結合侍酒建議,讓你累積手藝,培養優雅品味】

飲食如何搭配餐酒是一門深奧學問。本書的餐酒搭配由侍酒師為你帶來味蕾上如卷幅開展的美妙探索,結合視覺聽覺的五感饗宴,一部全新形式的最佳料理讀本!

 

訴求精神:

  • 給料理專業人:第一本米其林主廚養成聖經!必拜。
  • 給料理愛好者:像主廚一樣來辦一場盛宴吧,照著做就能享受當主廚的樂趣。
  • 西式料理最詳盡的步驟圖,第一手主廚示範,不用躲在牆角窺看,什麼器具對應什麼食材,大方展示主廚兩隻手最細致的叮嚀與示範,學起來就是你的功夫,充滿解祕的瘋狂妙趣。料理的成果,絕對來自於過程每一步的細密嚴謹,一顆心純粹而認真以待。
  • 不藏私的小叮嚀:從食材採買、烹飪注意事項、文化小歷史,有如大師親臨現場。
  • 菜式群組概念教學,一種食材如何發展出多樣菜式,一種做法如何在另一樣食材上如法炮製,先抹再烤還是先烤再撒粉,先鋪陳細碎的星點再擺置隆重的主食好嗎?從A到A+的具體實踐與實驗。
  • 主廚美感的養成:每一道擺盤,都具體呈現法國料理作畫的藝術。
  • 專業人的挑戰:從初、中、高階的難易程度,循序漸進地學習。
  • 含括各樣必學的前菜、沙拉、主菜、甜會,比你想的多更多,任何口味一應俱全。
  • 最無敵的基本功寶典,熱情大廚以幾十年經驗濃縮而成,系統化呈現專業知識與技巧,有此祕笈從此壯大你的大廚天賦。
  • 主廚的全方位訓練:時間、刀功、前後順序、食材的組合創意、擺盤的美感、配酒的建議,精確優雅,chic極了,從眼、耳、鼻、舌、意傳遞給品嚐者的視覺、味蕾的細膩之美。

 

本書特色

  • 三星主廚亞朗杜卡斯(Alain Ducasse)廚藝學校第一讀本!
  • Tout Chic:精致、緊練、清晰、優雅、迷人、從正統起步,學習正確才是廚藝的起點,勾起你每一根理性與感性的做菜神經。
  • 從前菜、主菜、甜點,從鍋具、刀法、食材,以「初─中─高階」循序漸進,系統性建立你對法國料理的邏輯!
  • 不用花上百萬學費生活費,主廚空降你家當老師!
  • 解說簡明清楚、步驟圖一眼抓到訣竅。編輯概念札實完整的讀本!
  • 5顆星超棒附錄一窺料理堂奧:1.主廚必備工具 2.重點亮眼食材之準備工作(蔬果─蘋果、馬鈴薯專篇);乳酪(莫撒瑞拉、帕瑪森);肉和家禽(小羊、鵝肝、兔、雞處理刀法);魚(鱈、鮭、蝦處理刀法);甜點 3.基礎料理
作者簡介 |

亞朗.杜卡斯Alain Ducasse

旗下三間餐廳曾在同一年獲得米其林三顆星而有「九星主廚」美譽的亞朗.杜卡斯,頂著21顆米其林星星光環,縱橫法國料理界,除了廚藝了得,富有生意頭腦的他更被企業延攬將料理國際化,擔任多家餐廳主廚名銜。

亞朗.杜卡斯的明星魅力在主廚中無與倫比,打著Alain Ducasse名號的餐廳高朋滿座。除了管理能力,他也是三星主廚中著作產量最豐者,而法國中生代明星級主廚或甜點師很多都曾受他的啟發與指導,他把料理的藝術理念投注於所開設的Alain Ducasse廚藝學校,現在透過這本書,你可以向九星主廚杜卡斯學習技藝,它教你如何做料理,打開它以後,也帶你品嚐一頁一頁美的盛宴。

 

勃諾瓦.魏茲Benoît Witz

亞爾薩斯人,在亞朗.杜卡斯旗下擔任主廚經驗超過20年,於1987年加入亞朗.杜卡斯位在摩納哥的米其林三星餐廳「路易15」,是該餐廳創始元老之一。1996年,亞朗.杜卡斯任命魏茲擔任普羅旺斯La Bastide de Moustiers餐廳行政主廚,1999年他成為普羅旺斯重新開幕的五星飯店Hostellerie de L’Abbaye de La Celle餐廳的靈魂人物,在他領導下,該餐廳2006年第一次摘下米其林一顆星,並維持至今。2016年3月起,他在摩納哥五星飯店Hôtel Hermitage Monte-Carlo的餐廳Le Vistamar擔任行政主廚,擅長演繹法國南部料理,以當季食材呈現道地的地中海菜式。

 

賽巴斯提安.史佛 Sébastien Serveau

甜點界的明星主廚。在成為專業甜點師以前,史佛於1994年就已在廚房展開廚師生涯。2010年,擔任巴黎歷史悠久的豪華五星「麗茲飯店」甜點暨麵包部行政主廚。後至知名甜點老牌Dalloyau house擔任行政主廚。目前史佛在葡萄牙地中海度假勝地這家「Nougat Tea’N」的茶與甜點沙龍擔任合夥人暨主持人。多年來,史佛亦一直致力於甜點教育傳承,作育許多優秀甜點師。

 

羅曼.柯爾比爾 Romain Corbière

30年經驗的主廚,於摩納哥路易15餐廳從學徒起師承杜卡斯,是杜卡斯的得力左右手,後被授以管理巴黎的Le Relais du Parc餐廳。Le Relais du Parc餐廳在他手中摘下榮耀的第一顆米其林星。十多年來,他推廣「house」這種自家特色料理的精神與品味。自2009年起擔任亞朗.杜卡斯廚藝學校行政總主廚。

 

竹內夀幸 Hisayuki Takeuchi

出生於日本四國農家,在東京接受成為法國料理廚師的專業訓練後,來到法國就「藝術創意」進行深造。他在巴黎發展「新日本料理」(new Japanese cuisine)精神,將美學、風味和健康的概念融合於美食的多樣形式實踐。所開設的餐廳暨實驗室──Kaiseki(意為「懷石」)於1999年開始營業,以晚餐來實踐分享他的創意理念。

譯者簡介 |

蘇威任

巴黎第十大學戲劇系碩士畢業,旅居法國八年後返台。譯有《什麼是遊戲》、《吉他魔法書》、《當代電影的好視野手冊》、《心靈之眼.決定性瞬間─布列松談攝影》、《當代花園的奇境》等書。

目錄 |

【簡易】

蒜泥蛋黃醬 12

鯷魚醬 13

茄子魚子醬 14

黑橄欖醬 15

肥肝奶油醬 16

尼斯沙拉 18

芹菜蘋果立方 20

蘋果朝鮮薊甜菜薄片 22

鮮蔬塔布蕾沙拉24

雞肉青蘋果酸醬沙拉 26

里昂沙拉 28

溫熱馬鈴薯沙拉 30

番茄冷湯 32

馬鈴薯濃湯 36

南瓜濃湯 38

青醬菜豆湯 42

炸節瓜花 44

普羅旺斯燉菜 48

公爵夫人馬鈴薯小點 52

馬鈴薯可樂餅 54

太子妃馬鈴薯球 55

多芬內馬鈴薯 56

麵包師傅馬鈴薯 58

焗烤馬鈴薯派 60

地中海蔬菜拼盤 62

鮭魚菠菜水蒸蛋 66

韃靼生鮭魚 68

醃鱈魚香味飯團 72

糖漿蘋果 76

蘋果瑪瑪拉德 78

牛奶果醬 80

蘋果提拉米蘇 82

焦糖杏仁桃子鮮奶酪 84

三色巧克力鮮奶酪 88

3色巧克力布丁 90

3色巧克力烤布蕾 92

巧克力雪花蛋 94

蘋果果漬 96

異國情調蘋果沙拉 98

烤蘋果 100

蘋果薄派 104

蘋果奶酥 108

布朗尼 110

提拉米蘇夏洛特蛋糕 114

覆盆子瑪芬蛋糕 116

巧克力瑪芬蛋糕 118

手工餅乾 120

柳橙薰衣草英式鬆餅 122

杏桃薰衣草馬卡龍 124

覆盆子馬卡龍 128

巧克力馬卡龍 132

巧克力長馬卡龍 136

蘋果冰砂 138

蘋果酥餅和蘋果冰碎 140

薄荷涼錠 142

香草棉花軟糖 144

3色巧克力玫瑰酥片 148

甜點師傅松露巧克力 150

榛果糖.焦糖榛果 152

 

【中階】

原味燉飯 156

鹹泡芙 158

黑橄欖餡炸馬鈴薯片 162

酸醬燻鮭魚馬鈴薯 163

馬鈴薯麵包 164

鴨肉蘋果酸甜醬 166

牛肉薄片珍珠丸 170

鮮脆沙拉一口鮪魚 174

酪梨葡萄柚蝦夏日拼盤 178

尼斯洋蔥塔 182

燉朝鮮薊 184

達芳馬鈴薯餅 186

安娜馬鈴薯餅 188

美心馬鈴薯餅 189

朝鮮薊馬鈴薯麵疙瘩 190

鮮蔬燉飯 194

番茄燉飯 198

脆培根南瓜燉飯 202

蔬菜古斯古斯 206

普羅旺斯風味烤朝鮮薊 210

鮭魚握壽司 214

海老握壽司 216

螫蝦酪梨慕斯 218

淡菜番紅花汁變形米 220

薄荷青醬沙丁魚拼盤 224

番紅鮮魚古斯古斯 226

扇貝茴香燉菜 228

鱈魚菠菜馬鈴薯拼盤 230

手指鱈魚佐紅椒醬汁 232

鮮蔬煎鱈魚 236

菠菜杏仁煎鱈魚 240

北歐醃鱈魚佐芒果醬汁 244

南法鱈魚泥 248

油漬鱈魚佐白豆泥 250

單面煎鮭魚 254

蒙面煎鮭魚佐黑米 256

烤鮭魚 258

鮭魚堅果酥 262

巴黎風味鮭魚 264

四季豆蘑菇水煮鮭魚 266

涮鮭魚佐馬鈴薯酸奶醬268

香菇海蘆筍清蒸鮭魚270

芒果酸甜醬紙包鮭魚 272

鮭魚千層酥佐苦苣柳橙276

馬賽魚湯 278

小兔碎肉醬 282

生煎肥肝佐青蘋果 284

梨子肥肝凍 286

傳統肥肝凍 288

綠扁豆清蒸肥肝 292

紙包肥肝佐無花果牛肝菌 296

柳橙白蘿蔔煎鴨胸 298

橙汁鴨胸 302

焦糖小牛肋排 306

雞肉古斯古斯 310

辣味粗粒麵.香料牛肉丸 312

羊肉塔吉鍋 316

椰汁香米咖哩羊肉 320

烤羊肉串佐甜萵苣紅椒淋醬 324

普羅旺斯烤小羊排.蔬菜千層派 328

烤羊腿 330

烤羊肩 334

春蔬燉羊肉 338

七小時燉羊腿 342

普羅旺斯柳橙燉牛肉 346

佛羅倫斯溏心蛋 350

奶酥百香芒果 352

異國情調瓦許朗 354

巧克力香緹酥餅 356

榛果巧克力醬手指脆棒 358

列日巧克力360

小泡芙362

咖啡閃電泡芙 366

草莓閃電泡芙 368

巧克力慕斯 370

牛奶米布丁.炙燒水果 372

草莓派 376

翻轉蘋果派 378

香草蘋果夏洛特蛋糕 380

草莓夏洛特蛋糕 385

覆盆子夏洛特蛋糕 388

香橙夏洛特蛋糕 392

香蕉巧克力夏洛特蛋糕 396

蒙布朗夏洛特蛋糕 400

3色巧克力酥片 402

原味泡芙 404

巧克力泡芙 406

修女放屁 408

蘋果千層酥 410

香草馬卡龍 412

開心果馬卡龍 414

椰子果馬卡龍 416

榛果馬卡龍 418

覆盆子水果軟糖.巧克力覆盆子水果軟糖 420

糖漬柳橙片.蜜橙條巧克力 422

偽裝水果糖 424

蒙特利瑪牛軋糖 428

檸檬糖 430

薄鹽太妃糖 432

焦糖巧克力棒棒糖 434

 

【高階】

填餡小料理 438

馬鈴薯餃子 442

酪梨壽司 446

加州壽司 448

太捲壽司 452

番紅花紅魚燉飯 456

包餡沙丁魚 460

清蒸明蝦佐香料湯蘋果醬 464

北歐醃鮭魚捲 468

清蒸橙柚鱈魚 472

鱈魚馬鈴薯千層派 476

龍蝦蠶豆涼湯 480

香草脆皮嫰雞 484

南法馬鈴薯兔肉 488

義式燉飯煎餅 492

鮮味水煮肥肝 494

秋日煨肥肝 496

香草酥皮小羊肋排 500

小羊綁肉包菠菜杏仁 504

巧克力椰子修女泡芙 508

起司蛋糕 512

馬卡龍草莓派 516

聖歐娜蕾 518

巴黎-布雷斯特    522

三色熔岩巧克力 528

脆皮巧克力派 532

甜甜圈 536

榛果糖果 540

巧克力焦糖栗子 542

 

【附錄】

主廚的工具箱 546

認識與調理基本食材 558

基礎料理──調味料、基底 598

基礎料理──鹹食 606

基礎料理──甜點 622

 

【索引】

按照難易度

按照字母分類

按照料理類別

按照食材分類

按照烹煮器皿分類

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書摘 |

本書之所以誕生,是我們期待為料理愛好者打開一扇門。

目標 提供一本真正的食譜聖經,可以每天使用,也可以讓您在大場合做出大菜。正餐,甜點,簡易,中等,困難……一應俱全,任何口味,任何程度,任何期待!

這部作品的核心精神,便是傳遞「料理的經驗知識」。不管是初學者,興趣者,或業已對法式料理熱情洋溢,都可以從這裡一窺佳餚背後的祕密。這裡的料理,遵重季節時序,旨在發揚食材本身的鮮美味道。

跟隨《主廚養成聖經》,按步就班照著圖片進行,您可以成功做出書中所有料理,就像一位大廚!透過章節段落,做出一道道簡易、中階、高階料理,功力也愈來愈進步。

調味與基礎料理,沙拉,濃湯,素食料理,紅白肉,餐桌甜品……不管是哪類菜餚,請盡情運用您那茁壯中的大廚天賦。

食譜後詳細的附錄,有充滿熱情大廚們的經驗教學與技術傳承,隨您使用。怎麼切薄片、削片,切小丁,去皮,水潑,刨橙片……您可以學到所有專業操作技巧,就像一名大廚。

請下刀!

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詳細資料 |

書籍代號:0ISL0020

商品條碼EAN:9789869618052

ISBN:9789869618052

印刷:全彩

頁數:656

裝訂:精裝

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