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這才叫果醬!【金獎增訂版】:果醬女王56款使用在地台灣食材的手作果醬

出版品牌:幸福文化

作者:柯亞

ISBN:9789578683556

出版日期:2019-07-31

定價:NT$  550

優惠價:NT$495

內容簡介 |

用全世界最美好的果醬,讓生活閃閃發光!

堅持使用台灣在地水果熬煮成醬,天然健康且無化學添加,

獨家首創「璀璨星星果凝」X 56款最in風味果醬X30款幸福好食光美味提案

1300張照片完整圖解每款果醬作者過程,零失販最詳盡的果醤大全

 

   果醬是個人的創作,一本書、一場電影、一段旅行都是觸發,讓我迫不及待將這些想法熬為甜甜的果味放進瓶中與人分享。為了製作果醬,挑選水果,我重新踏在土地上,跟著節氣過生活,感受陽光風雨的更迭轉變,更加打從心底感謝農人的辛勤付出,讓島上四季都有豐饒物產。「好果醬,讓生活發光!」因為熱情,我走到這裡,發出溫暖的光,並持續往前邁進。--柯亞

 

  好食光果醬在2019年3月榮獲了The World's Original Marmalade Awards & Festival的雙金大獎、二金、二銀、二銅勳章,並在同年赴日參與《世界柑橘類果醬日本大賽》獲得最高榮譽金賞獎,總共獲得一金一銀五銅佳績,對於好食光的柯亞來說,這次參與世界果醬比賽能獲獎其實並非偶然或是幸運,而是這十年來用心做果醬的成果被予與肯定。

   對於果醬,你的定義是什麼?是早餐的吐司抹醬?是甜點的配角?還是搭配茶飲的點心?

   柯亞眼裡的果醬,不只是果醬,它是一款需要慎重的甜點,必須有著生命和精神,她選擇有機無毒的食材,每開發一種新口味都從最源頭的食材開始研究,了解食材與在地文化,並重新認識食材的選擇與搭配。讓果醬不只是早餐時塗抹麵包的配角,而是能延伸做成沙拉、飲品、甜點,甚至藝術品的豐美點綴。柯亞將用天馬行空的創意、無比敏銳的味覺和靈巧精緻的手藝,帶領大家進入果醬世界!

 

◣特別增錄,得到英國「世界柑橘類果醬大賽」The World's Original Marmalade Awards & Festival雙金大獎、二金、二銀、二銅勳章的白酒伯爵金棗、威士忌柑橘果醬,以及得到「世界柑橘類果醬日本大賽」金賞獎的金棗圈圈,達人不藏私的獨門配方。

 

◣56款最in風味果醬:果醬愛好者漿第一選擇,果類果醬、低果膠果醬、柑橘類果醬、花香調果醬、茶香調果醬、酒香調果醬、香料調果醬、特別訂製類果醬。堅持使用在地農產品製作果醬,不辭辛苦跑遍台灣大小農園尋找,只為了使用無毒或有機食材熬出最原始且純粹的一抹果醬。自己做果醬,用新鮮水果,用健康食材,不用化學原料,沒有人工色素,一切天然無毒,吃得安心,一年四季都可嘗到自製美味的健康果醬;自己做果醬,步驟簡單,即便是新手也能作出令人驚艷的好味道,成就感十足。 

 

◣30款幸福好食光美味提案:介紹30種與果醬最速配的方法,讓大家開心玩果醬。

除了搭配吐司、餅乾、抹司康,還可以淋奶酪、做沙拉、泡茶、煮咖哩,或做成冰棒都沒問題,千變萬化的玩法,您一定要試看看。

 

◣收錄獨家首創璀璨星星果凝」,全台灣第一款果醬創新做法,在清透的果醬中閃耀著一顆一顆的星星,炫目美麗而又難以言喻的美味,你一定要試試看。

 

◣零失敗宣言:如何選材料,如何選工具,才能不失敗!製作果醬的三元素、如何保存美味果醬、製作果醬的成功必備鐵則,本書通通告訴您!

 

 

視覺設計師 米力

上下游新聞市集 章雅喬

花藝生活家 陳誼綸

飲食生活作家 葉怡蘭

作家 劉克襄

好食推薦(依姓名筆劃排列)

作者簡介 |

 

中文系文藝創作組畢業的柯亞,在台北工作一段時間後,選擇回家休養生息,卻意外地全然投入手工果醬的研製,並成為了返鄉創業青年,創立了《好食光Keya Jam》。

她濃縮台灣風土結成的果實,以無人工添加物、手工精製的純粹,讓視覺、嗅覺與味覺重新體驗「好吃」,也嘗試將人文精神與生活靈感融入手工果醬與其延伸出的甜點,分享「好食材、好信念、簡單烹調,一起擁有美味好食光」的初衷,期盼以廚房為基地的強大療癒力、食物撫慰人心的魔力、飲食生活品味的影響力能如漣漪般擴大。

好食光果醬在20193月榮獲了The World's Original Marmalade Awards & Festival的雙金大獎、二金、二銀、二銅勳章,並在同年赴日參與《世界柑橘類果醬日本大賽》獲得最高榮譽金賞獎,總共獲得一金一銀五銅佳績,獲獎對於柯亞來說,是這十年來用心最大鼓勵,並且可以將台灣好食材推向全世界也是最大的幸福。

 

FB粉絲團:好食光 生活廚房

部落格:goodjam8.blogspot.tw/ 

目錄 |

推薦序1:果醬的職人之路 米力
推薦序2:用好水果做好果醬,加入果醬擁護者的行列吧!章雅喬
推薦序3:果醬、甜點與花的交會 陳誼綸
推薦序4:遇見果醬女孩 劉克襄
作者序:好果醬,讓生活發光! 柯亞

認識果醬
果醬的分類
做出美味果醬的好器具
果醬的重要三元素
用好蔬果做果醬
讓好糖保存好果醬
加入酸做好果醬
果醬的關鍵步驟
經典果醬熬製方式
不同果形有不同的口感
柑橘類水果的處理方式
正確的丈量方式
果醬的魔術數字
判斷果醬完成的方式
自製的天然蘋果膠
果醬的保存方式
保存的關鍵1容器的事前消毒
保存的關鍵2果醬的封罐消毒
保存的關鍵3果醬的儲藏原則
果醬的調味
果醬的調味.香草
果醬的調味.花
果醬的調味.茶
果醬的調味.香料
果醬的調味.堅果
果醬的調味.酒
果醬的調味.奶製品&其他

Chapter1只想送給你,職人訂製果醬

白酒伯爵金棗 (獲得《世界柑橘類果醬大賽》「適合佐餐(魚料理)」銅獎)

威士忌柑橘 (獲得《世界柑橘類果醬大賽》二銀獎+一銅獎)

金棗圈圈  (獲得《世界柑橘類果醬日本大賽》「單一柑橘類」最高金賞)

夏日柑橘

黃檸檬薑薑

柑橘香料南瓜

璀璨星星果凝

 

Chapter2 好有成就感的漿果類果醬
經典草莓
香草草莓
草莓巴薩米克醋
草莓蔓越莓
森林野莓
藍莓芭娜娜
法式藍莓
幸福好食光美味提案/葡萄柚油醋沙拉
幸福好食光美味提案/ 橙香烤肉串
幸福好食光美味提案/貴婦人的小豪華拼盤
幸福好食光美味提案/印度飯丸子

Chapter3 有點挑戰性的低果膠果醬
燈籠果
梅香番茄
葡萄果凝
熱帶水果
沖繩派楊桃星星
紫蘇番石榴
綠檸檬番茄   
幸福好食光美味提案/玫瑰巧克力小塔
幸福好食光美味提案/草莓鮮奶油杯子蛋糕
幸福好食光美味提案/巴薩米克草莓杯
幸福好食光美味提案/印度米布丁

Chapter4 考驗刀工的柑橘類果醬
茂谷柑
紅蘿蔔香橙
金棗圈圈
糖漬香橙圈圈
綠薄荷臍橙
香草黃檸檬
粉紅葡萄柚  
幸福好食光美味提案/玫瑰甜桃小皇冠
幸福好食光美味提案/英式香檸司康
幸福好食光美味提案/法式吐司
幸福好食光美味提案/白玉宇治金時

Chapter5富有情調的花香調果醬
杭菊果凝
桂花香水梨
紅玉野薑花
櫻花果凝
玫瑰甜桃
草莓橙花香蕉
玫瑰巧克力抹醬
幸福好食光美味提案/夏日冰茶
幸福好食光美味提案/葡萄果凝氣泡飲
幸福好食光美味提案/俄羅斯咖啡
幸福好食光美味提案/印度拉西

Chapter6 低迴雋永的茶香調果醬
伯爵蘋果茶
茶漬五月梅
阿薩姆紅蘋果
印度奶茶
桂花烏龍
松子煎茶
宇治金時
幸福好食光美味提案/燈籠果仙草凍
幸福好食光美味提案/巧克力布丁
幸福好食光美味提案/鮮奶酪
幸福好食光美味提案/豆花凍

Chapter7 香醇沉醉的酒香調果醬
紅酒西洋梨
白酒香蕉碎核桃
蘭姆椰奶芭娜娜
香甜酒蔓越莓
白蘭地草莓柳橙
焦糖鹽之花
高粱紫玉地瓜
幸福好食光美味提案/草苺與奇異果冰棒
幸福好食光美味提案/焦糖香草冰淇淋
幸福好食光美味提案/瑪薩喇桑果冰塊
幸福好食光美味提案/芒果鳳梨冰沙

Chapter8 增色提香的香料調果醬
迷迭香奇異果
綠胡椒百香果鳳梨
草間彌生之黑胡椒鳳梨
荳蔻年華
太妃糖肉桂蘋果
月桂蜜李洋梨
薰衣草歐蕾
香芋歐蕾
幸福好食光美味提案/莎拉花園:繡球果醬花禮
幸福好食光美味提案/林怡芬:果醬的午茶時光
幸福好食光美味提案/實心裡生活什物店:一袋果醬
幸福好食光美味提案/溫事:拿鐵碗與果醬的禮物
幸福好食光美味提案/印花樂:杯墊與果醬

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書摘 |

【推薦序1】果醬的職人之路

  吃了柯亞做的果醬之後,我才知道我以前自己做的都不算果醬。

  第一、食材:
  果醬是需要時常接觸到果皮的。譬如像是草莓這類水果,一般市售的水果泰半都有噴灑過農藥,做成果醬後,食物潛在污染的風險更高,給孩子吃真的很不安心,知道柯亞的水果都是她自己一家一家找來的無毒有機水果,自然就放心的吃,也放心給孩子吃。

  第二、層次:
  非得經過很長時間的實驗,才能抓得住食物和食物之間融合的配方。因不同水果的處理方式,以及混和的比例,便能嘗出「層次」這件事,柯亞這點非常努力啊!

  第三、實在:
  處理好的口感,需要很繁複的動作。柯亞急不來的這點個性,著實是最佳的品質保證。多次的配合下來,知道她寧願讓貨架空著,也不願忽略該注意的細節。這就是實在。

  這是我眼中的柯亞,以及我味覺裡的KEYA好食光!

米力

【推薦序2】用好水果做好果醬,加入果醬擁護者的行列吧!

  會認識柯亞以及她的果醬是從「禮物」開始的。

  上下游新聞市集在去年(2011年)九月的時候才開站,網站名稱顧名思義就是包括「新聞」和「市集」這兩個元素,作為一個想要兼顧獨立新聞和無毒農產加工品推廣的平台,又希望成為上游(生產者和作者)和下游(消費者和讀者)之間的最佳橋樑,於是我們設計了一個有趣的遊戲規則,任何人都可以申請加入為我們的作者,可以自由上稿,我們歡迎大家寫作台灣這塊土地上任何關於土地、食物、環境的事情,讀者如果喜歡這篇文章,就可以給作者點數,作者累計點數後,就可以依點數換禮物。

  禮物則來自全台各地友善土地耕作的生產者,我們廣邀各方生產者一起加入「禮物團」的行列,結果有好多熱情的生產者共襄盛舉,主動提供他們最自豪的禮物,內容包羅萬象,非常精采,有的是一把過貓,有的是免費的產地旅行,而當中最吸睛的莫過於「好食光 生活廚房」的甜點和果醬了,「男子漢布朗尼」和「純粹綠檸檬塔」光聽名字就好有氣勢,更別說「黃檸檬凝乳」和「蘇格蘭太妃糖」多麼引人遐想了。

  因為非常想要吃吃看她那取名夢幻的果醬們的內涵是否真如其名那般夢幻,在這種懷抱著小期待和其實是很貪吃的情境下,開啟了我們的合作之路。

  我知道現在不是要寫上下游和柯亞是如何相戀(?)的羅曼史,但我想我永遠會記得那天柯亞頂著她清純的學生妹頭(還未大改造前),帶著她的諸多果醬作品,出現在上下游的那天傍晚,她在介紹果醬的時候就像在介紹自己的小孩一樣,那麼有自信,那麼美麗,那麼有活力,而最令人驚艷的是好食光的果醬顛覆了「果醬」的保守樣貌,她為果醬開創了一條康莊大道。

  果醬不該只有被抹刀抹平在麵包上這樣呆板的命運,好食光的果醬可以調入牛奶、咖啡、紅茶,甚至可以是優格、起司、冰淇淋上的美味點綴,她分享說,有個媽媽把草莓檸檬碎加進牛奶裡給總是賴床的女兒當作隔日的早點,結果隔天一早那位小女孩自動在餐桌前報到,嚷著要媽媽再做那個給她喝!

  抱持著「果醬不該只是配角」的堅定信念,柯亞用生命捍衛果醬應有的地位,成為果醬永遠的擁護者、提倡者和創作者。

  她堅持使用無毒水果作為果醬原料,並運用她對台灣水果的熱愛,創作了多款混搭口味但又經典無比的果醬。她跟我們說,在這麼多果醬當中,她最喜歡製作柑橘類的果醬,「因為柑橘類果醬最精華的部分就是果皮了,如果是用藥的水果,我真的不敢保證我的處理方式會把農藥徹底排除,為了客人的身體健康,我不能冒這個險。」

  我們一直認為手作果醬是一種很奇特的東西,因為就算是使用相同的水果、相同的食譜,但不同的人所製作出來的果醬風味就完全不同,那款果醬就是屬於每個人自己獨一無二的創作。

  如果說果醬是藝術品,那麼柯亞應該算是年輕秀異的藝術家,用她天馬行空的創意、無比敏銳的味覺和靈巧精緻的手藝,帶領大家進入果醬的世界吧!我想,這將會是場最華麗的舌尖旅行。

章雅喬

【推薦序3】果醬、甜點與花的交會

  20104月,我收到來自柯亞的郵件,內容是說她是個做手工果醬也販售果醬的人,希望能以果醬請我搭配花禮送給即將要開店的朋友。她的預算不多,我因為不是作店面生意的,所有案子都是客製化,我有接單的起價,再加上日期剛好碰上我有婚禮場佈工作,通常就只能說抱歉無法服務。但我看著這封信件,除了心裡謝謝她喜歡我的花之外,完全能感受到柯亞對於自己做手工果醬的熱情和使命,加上她的提議是我一直都喜歡做的事情,所以我答應了。她來拿果醬花禮的那天,我不到7點就出門去會場工作,我交待了管理員,所以和柯亞沒見到面。

  再次聯繫上是一年後,我開始使用臉書,看到彼此。隔月我們都參加林怡芬的插畫課,才算是第一次見面和認識,還記得那天上完插畫課,我倆又到附近的深夜食堂ZABU續攤,兩個人像是好久沒見面的老朋友似的,有好多事要講,一直聊不完還錯過了末班捷運,現在想來好不可思議。

  見了面後我們的合作就馬上開始了,柯亞因為研究法式甜點,20117月在小南風策畫「巴黎我愛你」結合果醬創作及攝影展,同一個月我們合作了「甜點花禮」的分享課程,一樣是巴黎我愛你的主題,我們分享了我們認識的緣起,這對我們來說很有意義。第一堂課,柯亞分享了什麼是法式甜點、介紹法式甜點的代表人物、示範製作「焦糖鹽之花」,每個學員裝瓶後,再跟著我將果醬搭花禮。「甜點與花」的分享課程是創新的、別人沒有的,柯亞把甜點「文化」的那部分帶到課程裡,從大家的反應,我認為是很成功的,接連著幾個月,我們又合作了「野餐」、「夏日派對」等等。這每一堂課就像是做一個企畫,我們見面先討論下一堂課要做什麼主題,有時候我先有想法,柯亞依我的花再想她的部分,或有時候她先有甜點的想法,我再來配合她,有了主題後我們再來想這些內容可以讓參加的學員獲得什麼知識、什麼技術、還有什麼禮物,這些都得先過我們自己這關,再來就是拍攝課程圖,我們模擬上課的過程,採買及製作好之後拍照,拍照是由我的另一半奧利佛來執行,3個人討論構圖、畫面配置、一起等陽光,加上後製,這樣也要消磨上一整天。我們一人在台北一人在彰化,幾個月下來覺得是需要調整腳步了,柯亞覺得她必須花更多的時間繼續研究甜點和創造更多口味的果醬才行,我們決定暫時休息一下,或許甜點與花的分享活動一年辦一次就好。

  但我們的合作沒有因此停住,同年底我們又合作推出聖誕贈禮「聖誕快樂果醬+果實甜甜圈」,此款果醬一出,果然讓人驚豔。柯亞說,把大地豐收的喜悅全都收進這瓶中,我簡直是感動的不得了,龍眼荔枝等7種果乾、杏仁南瓜子等6種堅果、八角丁香肉桂等5種香料還有阿爾薩斯白酒,然後教你配紅酒、黑咖啡、起士或黑巧克力都對味。

  我眼裡的柯亞不只是煮果醬的人,果醬就是甜點,她研究的是甜點,她選擇有機無毒的食材,每開發一種新口味都要從最源頭的食材開始研究,了解食材與在地文化,然後教我們認識食材的選擇與搭配,果醬不是只有在早餐時塗抹麵包而已,果醬的延伸可以作沙拉、飲品、甜點……。現在我的冰箱裡固定都有柯亞的果醬3~4種,隨時調個果醬茶飲,或是像她經典的草莓檸檬碎加一點馬司卡朋乳酪和一片薄荷葉就是宴客甜點了。

  我和柯亞雖然一個是花的工作者、一個是甜點工作者,其實是很像的,我們都是做自己喜歡、有創意的工作,親手製作、傳遞溫暖與幸福、使生活更美好。這次好榮幸受邀寫推薦序,搶先看到這本書的內容,我看見柯亞注入果醬的滿滿熱情和創意,這是一本「完美果醬事典」。

陳誼綸

【推薦序4】遇見果醬女孩

  我和柯亞的認識,非常奇妙而充滿生命的期待。

  去年元宵節隔天,在華山特區走逛市集,一位女孩從她的攤位蹦跳出來,唸出我的名字。然後,高興地嚷道,「你要不要吃阿公臍橙做的果醬?」

  「阿公臍橙?」我聽了一頭霧水,但隨即想到,前些時在樂活雜誌,介紹過一位池上九十歲的老人,專門在種植有機水果。女孩說的正是他,為了製作有機果醬,她跟阿公訂購了這種新種類的水果。她隨手取了桌上的小塊餅乾,塗了臍橙果醬,請我試吃。手工果醬,一嘗即知,舌尖隨即傳遞來豐厚而天然的果氣濃香。

  我一邊讚歎,一邊繼續聆聽她的果醬經,彷彿失落多年的友人在華山特區敘舊。她侃侃而談,跟我提及諸多失落的水果,許多我好奇的困惑的,她都在逐一嘗試。眼前的女孩,生活裡充滿了美好的果醬藍圖,以及果醬帶來的人生哲學。

  果醬女孩來自我年輕時賞鳥的啟蒙地,大肚溪口附近的伸港。阿公是我在池上旅居時,念念不忘的摯友。這趟意外的市集之旅,讓我緬懷起尊敬的前輩,更驚奇地認識了這位充滿理想的年輕朋友。

  女孩的果醬信念是快樂,跟人家分享食物的快樂。阿公在後山販售有機臍橙亦是,而我也偏好撰寫這樣努力生活的風土故事。此後,我們三個人雖未再謀面,卻有一個微妙的三地情誼,靠著文字和手信在問候。更靠著她的手工果醬,持續把遙遠的三個人的快樂,繼續保溫,溫馨地罐裝著,在這座小島上,逐一分送到熟識和陌生人的手上。

劉克襄

【作者序】好果醬,讓生活發光!

  現在喜歡的生活都是慢慢練習來的……

  幾年前我還在台北,一個再尋常不過的上班族,經過工作大量的操勞,本就虛弱的身體再也負荷不了,下定決心回鄉休養,偶然間看到一張果醬食譜,正逢草莓盛產,和大妹合力熬了幾鍋,結果失敗連連:凝膠過度的,色澤不美的,甜到讓人牙根發疼的……這些失敗反而激起鬥志,一頭栽入果醬的研究,因此創立了「好食光Keya Jam」。

  吸引我的是這麼簡單的三元素:水果、糖、酸,竟能變化出這麼豐富多元的滋味,開啟水果加工這門學問如此燦爛精彩的一頁。對我來說,果醬是個人的創作,一本書、一場電影、一段旅行都是觸發,讓我期待將這些想法熬為甜甜的果味放進瓶中迫不及待與人分享。因為挑選水果,我重新踏在土地上,跟著節氣過生活,感受陽光風雨的更迭轉變,更加打從心底感謝農人的辛勤付出,讓島上四季都有豐饒物產,我經常往台中的合樸農學市集找尋果材,後來也成了市集的一員,每個月在市集與農人、消費者交流分享。

  一瓶小小的果醬能夠窺見的世界好大,從製法追本溯源尋出不同地區看待它的方式,從日常飲食可以看出歐洲對於果醬的執著與喜愛,從口味選擇能明白一地的風土氣候是如何影響著果醬師們的取材……這些都讓你手中一瓶瓶的果醬有了鮮明的個性、獨特的風味,一嘗是否能嘗出來自土地與果醬職人的心意呢?

  這一頁像是頒獎典禮的舞台,我領著獎在台上發表感言,請容許我唱名家人:爺爺柯阿謀、奶奶柯李芒、爸爸柯呈芳、媽媽林月娥、大妹柯為邑、二妹柯秀菊、小妹柯濰,家人是最有力的後盾,讓我能專心決然投入。更感謝朋友們一路的包容相挺,感謝你們陪伴一起,讓我領會了「夥伴」支持的感動,感謝喜愛好食光的果醬迷,你們的讚美成了馬啡,讓我繼續投入。現在想想回鄉的決定多麼正確。

  最後謝謝幸福文化的工作夥伴們,共同的努力,以及攝影師周大哥、Arko Studio 光和影像的志潭一起拍出這麼棒的畫面。真心感謝大家一路的包容相挺,謝謝大家。這本果醬書掏盡了我幾年來的心得,希望大家喜歡!也希望能帶給正在翻書的你更多好的觸發。

  「好果醬,讓生活發光!」這是上下游新聞市集的雅喬為我的果醬所下的定義,寫得太好,我再也找不到也寫不出更貼切的詞語了。因為熱情,我走到這裡,發出溫暖的光,並持續往前邁進。

 

好食光的第十年。

轉機一趟甫抵達倫敦就搭上火車,徐徐前行至彭里斯,腳步未曾停歇,我腦海中也開始回想從第一瓶失敗的果醬開始,到現在能獲得國際肯定,這一路走來,我也未曾停歇或放棄。

真不可思議,我做果醬將近十年了!生性浪漫的我,將果醬創作視為對島嶼的讚詠,不斷探索水果的各種可能性,這些燦爛精彩的台灣水果,無疑是讓我持續堅持下去的重要原因。能將台灣島嶼的豐饒產物,熬製成各色各味優異的果醬,封存這些芳香果實最美好的當下,實在是件幸福的事。

正因為台灣水果品質頂尖,無論如何都想讓世界品嚐驚嘆,成了我這次參加英國《世界柑橘類果醬大賽 The World's Original Marmalade Awards & Festival》最主要的意志。我帶著從宜蘭、台中、台東種出的金棗、金桔、茂谷柑等柑橘,其所封存的風土滋味,不負眾望在這個「果醬界奧斯卡」手中獲得最高榮耀-年度雙金大獎。

感謝台灣水果成就了我,引領著我來到世界的另一端,向大家介紹台灣。

這是好食光的第十年,對我而言,才正要開始。這次的肯定更加堅定了我的初心,我要持續創作,讓島嶼果味得以跨出海洋被世界品嚐,更多人能透過果醬認識這塊土地所孕育出來的水果之美。     

--柯亞  2019, 3, 16 寫于英國彭里斯

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詳細資料 |

書籍代號:0HAP6016

商品條碼EAN:9789578683556

ISBN:9789578683556

印刷:全彩

頁數:240

裝訂:平裝

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