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品茶入菜引美味:跟著池宗憲學餐茶,走進侍茶師的世界

出版品牌:遠足文化

作者:池宗憲

ISBN:9789865080365

出版日期:2019-10-16

定價:NT$  800

優惠價:79NT$632

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內容簡介 |

從米其林星級餐廳到私房菜,茶學專家帶你認識茶與餐飲搭配的美學,成為以茶為師的侍茶師。

茶學專家多年豐富的研究成果,從認識茶、品茶、餐酒到餐茶,詳細解說、面面俱到,一本學會基本功。

大開本搭配逾500張精彩圖片,體驗視覺和味覺的饗宴。

 

餐茶正要流行,是餐飲業進階開發的新趨勢。引茶入菜能讓味蕾甦醒,品味餐茶的樂趣和藝術,佐以餐酒便成為茶、餐、酒的三重奏。

從米其林一星到三星餐廳,從釀酒師到酒莊主人,他們對茶的認同,就像對待葡萄酒,有著許多相似的共鳴,是「天、地、人」的交集。當東方茶師碰上西方主廚,會迸出什麼樣的火花?

從不發酵的綠茶到輕發酵的白茶和黃茶,或中度發酵的青茶、全發酵的紅茶和黑茶,本書作者循序漸進詳細解說分析。每個章節都是獨立的單元,閱讀一章便可知道茶的部分知識;也可全面涉獵,讀完後就已做到以茶為師的基本功。

以茶為師,華麗變身。從茶的樸實到滋味的多元,從認識茶到品茶,進而將茶與餐飲結合為餐茶,甚至以茶做料理。侍茶師對茶謙卑,可以穿茶引餐為味蕾帶入茶的清、香、甘、活、醇,與料理煎、煮、炒、燴、燉的美味交融。侍茶師引薦用茶,為獨步餐飲的葡萄酒林帶來另一個來自東方的茶世界。

作者簡介 |

池宗憲

國立台灣大學新聞研究所碩士、銘傳大學傳播管理研究所EMBA碩士、輔仁大學大眾傳播系學士。現為國際侍茶師學院創辦人,《茶人雅興電子報》及《尋味傳媒》總編輯。

曾任《人間福報》新聞總監、《大成報》編輯部總編輯、《聯合報》專欄組記者、《聯合月刊》主編、《自立晚報》記者及組長。獲曾虛白新聞公共服務獎、吳舜文新聞獎、台北市金橋獎等。

著有《引茶入菜茗品味:跟著池宗憲學餐茶,走進侍茶師的世界》、《非典型紫砂壺》、《珍錫茗緣》、《陳年茶運》、《銀器掇香》、《尋味.中國茶》、《爐銚興味》、《茶裝甘醇》、《池宗憲的紅茶驚宴》、《藏茶生金》等逾四十本著作。

美國賓州大學以其英文名稱Tea Parker為名,設立茶室與講座;受邀美國、歐洲及日本等國,進行中國茶與現代思潮和生活的交流。

目錄 |

作者序

 

第一章  餐茶感官的甦醒   

茶、餐、酒三重奏       

茶與酒的千年之愛       

Join in!葡萄酒友來喝茶   

五大酒莊的山頭氣       

酒杯變茶杯的妙用       

Laurent Ponsot/ 餐茶酒/ 完形變換 

巴斯克/ Atelier ETXANOBE/ D體驗雙享抱     

巴斯克/ Azurmendi/ 夢幻實境香甘醇      

巴斯克/ Restaurante Gastronómico Marqués de Riscal/ 巧芸香提好韻到      

巴斯克/ Martín Berasategui/ 古典新潮雙峰味

紐約/ Eleven Madison Park/ 味覺樂園   

紐約/ Le Bernardin/ 綠茶的信物      

紐約/ Blue Hill at Stone Barns/ 一顆星荷包蛋       

紐約/ Gabriel Kreuther/ 開場前的水仙    

紐約/ Le Coucou/ 小心眼大發現      

紐約/ Jean-Georges/ 正山小種的救濟    

紐約/ Café Boulud/ 鮮茶捎春光

臺北/ L'ATELIER de Joël Robuchon/ 三重奏

Patrick Henriroux/ 法廚想望/ 普洱法料理      

Anne-Sophie Pic/ 苦味的昇華 

驚味/ 香檳/ 雞仔豬肚鱉     

嬌豔/ 貴腐酒/ 青餅     

跳躍/ Vege Sicilia/ 大樹普洱    

JL混搭/ 自然酒/ 紅玉

 

第二章  餐茶速配好品味   

餐茶世界正夯       

中國餐茶芬芳傳世       

古人撩茶成茶宴   

茶酒互補美味無限       

茶引前菜好胃口   

蔬食用餐前喝焙火茶   

蔬食如何與好茶共舞   

茶引肉感挑動味蕾       

海鮮的綠茶賦格   

茶與麵飯手牽手   

乳酪的偶像青餅   

果醬和茶奇遇記   

米其林三星頤宮粵式餐茶   

亞都餐茶新時尚   

尋味鍋物冬日戀人       

東方美人愛上海菜       

大款擺茶宴的派頭       

餐茶《喫茶撩美食》   

 

第三章  茶是什麼       

茶的品種       

天候的變動:天   

產地的影響:地   

做茶的本事:人   

如何製作不發酵茶:綠茶   

如何製作輕發酵茶:白茶、黃茶       

如何製作半發酵茶:青茶   

如何製作全發酵茶:紅茶   

如何製作後發酵茶:黑茶   

神奇的烘焙   

中國紅茶的分類   

西洋紅茶的分類   

花茶的窨功   

陳年茶的勾引       

六大茶類SWOT分析 

陳年茶的前世今生       

黃與紅的決勝關鍵       

 

第四章  如何品茶       

如何品好茶?       

色香味三部曲       

尋味訓練       

理解六大茶類的口味   

醒來吧!感官       

嘴裡的風暴   

前後段聞出真茶   

聞香匙和評鑑杯   

茶的五種好滋味   

茶的香味家族       

茶的質地脫光最準       

建立茶感官品評   

茶的化學分子報你知   

茶單寧的功能表   

泡好茶的條件       

選茶器之路

       

第五章  全球茶區大觀       

聰明喝茶認識茶   

中國茶區走透透:江北茶區       

中國茶區走透透:江南茶區       

中國茶區走透透:西南茶區       

中國茶區走透透:華南茶區       

福爾摩沙環島樂:海拔,公尺以下      

福爾摩沙環島樂:海拔,公尺以上      

日本綠茶的茶道美學   

來自高麗綠茶的韓流   

印度大吉嶺的風騷       

世界高峰下的尼泊爾紅茶   

斯里蘭卡錫蘭紅茶       

東南亞產茶的新星       

茶葉照亮非洲大陸       

埋沒黑海裡海的茶       

南美洲的紅茶基地       

 

第六章  特色茶美味關係   

何謂特色茶?       

梨山的癡清香       

大禹嶺氣場獨霸   

金萱奶味的魅影   

烏龍茶的變形金鋼       

陳年茶翻滾青春肉體   

牛欄坑「牛肉」傳奇   

令人飄飄欲仙的水仙   

大紅袍的美麗傳奇       

白雞冠的淡然有味       

正山小種伴金駿眉       

台茶號紅玉憶難忘       

甜美幸福的祁紅   

臨滄青餅玫瑰我愛妳   

渥堆茶磚的秘境   

五百年茶餅的驚嘆       

古董級七子餅鮮湧       

龍井茶舞動人生   

碧螺春和著春光流動   

穿越古今徑山綠茶       

金三角自製白茶實驗   

茶與點心的魔術   

茶點方程式   

歷史名茶點   

蘭花茶搭配巧克力       

綠豆糕鮮活文山包種茶       

鳳梨酥的最愛红水烏龍       

堅果彈出普洱青春曲   

神木村烏龍蛋糕奇航

       

第七章  茶菜一家親   

茶入菜好滋味       

茶餐的撇步   

喫茶養生趣   

茶葉蒸魚極簡味真       

茶葉壽喜燒的柔情       

茶葉煮魚野清涼   

大樹茶燒烤熱情   

茶葉淋出的掌聲   

茶葉蛋的番外篇   

茶泡飯的隱藏版   

蓮子戀東方美人   

金萱凍小黃瓜       

豆干茶溫柔鄉       

黃金翠排正飛掦   

陳年烏龍逗鬼頭魚       

黃牛肉與茶譜扶桑戀   

茶肝滋補麵   

凍頂藏筍韻   

茶水鋪豬肉   

陳年茶和筊白筍的豐韻       

水沙連紅烤秋刀   

紅玉乳酪香瓜丁   

正山橄欖烤馬鈴薯       

滇紅蠔菇炒紅蘿蔔       

大吉嶺燴柴魚白蘿蔔   

伯爵茶密會青木瓜

       

第八章  如何成為侍茶師   

侍茶師的條件       

試茶是喝?還是吐?   

侍茶師的第一步   

侍茶師的工具       

侍茶師的出路       

侍茶師的多重角色       

侍茶師的自我檢視       

侍茶師與自己競賽       

茶單的設計   

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書摘 |

第二章  餐茶速配好品味

 

餐茶世界正夯

  為什麼要以餐佐茶呢?喝茶這件事在華人社會非常稀鬆平常,到了餐廳:「老闆!來杯茶!」這個意思是表示我是來解渴,飯後,服務人員問:「先生、小姐,要喝茶?或咖啡?」你選了咖啡,看起來很洋派的、選茶,就很老中?那你就錯了!

  現在,這種將茶當作解膩之物,或者用來去腥的觀念,已經慢慢改變。常見的用餐配茶──即「Tea Pairing」的餐飲配合如今正方興未艾。這股風氣從歐陸開始,由西方吹向東方,許多國際名廚用道地的中國茶、台灣茶佐餐,端出的餐點卻是純粹法式、歐陸的菜餚。那麼,如何讓餐茶風味相輔相成,而不只是單一的解膩,或僅止停留在我們華人喝茶時一種看似很生活化,卻不夠精緻的風格呢?

  為什麼餐佐茶會受到歡迎?茶與食物的流動建構在香、甜、甘、活、醇的五項因素,這五項因素每一項都可以喚醒我們在品嚐食物時的感動。品茶時,對這五個元素需要慢慢欣賞、細細品味;若與食物結合,就會產生許多精緻變化,同時在茶與餐配合的過程中,會帶來味蕾加分,加分過程中,我們都會很疑惑,這與品酒一樣嗎?

  西方建立了一套餐與酒的系統,並且發展出「侍酒師」(Sommelier)這樣的職業,他會在旁邊告訴你,今天點了魚、鮮蠔,適合搭配的白葡萄酒產區、釀酒師,甚至應該是什麼樣年分的酒;同樣地,點到肉類時,侍酒師也會建議搭配波爾多(Bordeaux)或是勃艮地(Bourgogne),或是來自第三世界新世界的酒。這樣一套餐酒搭配的系統,自然產生了一個品味循環,並形成佐餐風味和用餐情調。

  如果將餐酒搭配的概念,投射到「茶」的領域,至2019年仍是非常不顯眼。一旦我們深究瞭解,餐茶的搭配看起來很傳統,卻引領著未來潮流!更可經由系統習茶促成侍茶師(Tea Sommelier)的興起。我們在品飲的芬芳流動中,不論中式或西式的料理,茶都不再是解膩,而是加分的美味關係。茶與葡萄酒一樣,透過她的香、甜、甘、活、醇所帶出的趣味千變萬化,正等待著我們去開發。

  在世界米其林餐廳加「茶」味,引動星級主廚五感:看茶、聞茶、喝茶、摸茶、聽茶,餐茶和餐酒都為用餐加分。跟著米其林餐去摘星,不只是享受星光燦爛,更是人生必要的好滋味!

 

中國餐茶芬芳傳世

  茶在餐飲中常處於聊備一格的地位!在中餐裡,茶常是入座後、正式上菜前做為清口的功能,鮮少會有人去要求與講究其品質。等到用完餐,茶又成了解膩的角色。

  餐飲與茶的搭配中,最令人難忘的是潮州菜。踏進餐廳,桌上一定備好用蛋殻杯泡好的濃茶。這種焙火重的武夷茶,具有開胃的功能。

  吃到中場、還未上主菜時,還會推出以醃製佛手煮出的佛手柑茶,就像西餐中的餐間清口小點,幫助消化前幾道吃進五臟廟的菜餚,讓味蕾期待主菜的到來。

  傳統中國餐館菜一上桌,有的會用香片來開場,這是將茶當附屬品,未予重視。台灣出現新上海料理,挑選台灣的烏龍茶配餐,其中又以金萱的香氣最為速配。類似這樣的茶與餐的共舞,常見於創意複合式料理,並不拘泥形式,讓茶與餐有了新的視野。

  往昔廣東菜經常搭配普洱茶,所使用的普洱常帶有草蓆味,那是因為等級不高,在台灣又被稱為「臭脯茶」。這樣的茶常常加進菊花,對於偏重口味的廣東菜,有解膩功能。

  事實上,普洱茶、烏龍茶、香片或是武夷茶,搭配不同菜餚,不只能夠解膩或是清口,細心地搭配,不同餐茶和不同款茶都會帶來味蕾驚喜。

  餐茶在中國早見於明代顧元慶《茶譜》,提到人飲真茶能利尿道,當時的人用餐搭配飲茶,附帶有利尿解毒的功能,明代李時珍的《本草綱目》也記載,茶能解酒毒。

  這其實是茶多酚化合物對人大腦皮層起興奮作用,可達解酒效果。現代醫學對此亦出現支持或不同角度,但不能擋住用餐品茗的趣味!

  餐茶在中國持續了數百年,有紀錄、有餐茶好味,卻未歸納成局,現在西餐配茶風氣正盛,中國餐茶再度登場,不用等待。

  現代人看待餐茶,好似由西方流行回東方,其實,擁有餐茶傳承的中國,留有許多餐茶的美味記憶──茶宴。

  以現代用語來說,茶宴就是餐茶。餐茶首先要面對中國所謂傳統八大菜系或複合式創新中式料理。對於西餐中各國的經典料理,要搭出速配餐茶,可先由口味最單一的蔬食入門,再以西餐的前菜為導引,常用必備的酒杯,可以茶杯替代。(未完)

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詳細資料 |

書籍代號:2WXA0047

商品條碼EAN:9789865080365

ISBN:9789865080365

印刷:全彩

頁數:304

裝訂:平裝

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