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首頁> 生活館>生活娛樂>飲食生活> 陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味

陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味

出版品牌:幸福文化

作者:潘佳霖

ISBN:9789578683945   

出版日期:2020-06-24

定價:NT$  399

優惠價:79NT$315

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內容簡介 |

陶鍋炒出來的咖啡,具有自由的風味與焙度。

即使有點焦焦的,依然有新意,這就是專屬於你的咖啡風味。

 

  當初就是想要為自己、朋友及家人烘焙一鍋屬於我們的咖啡,隨時、隨地、隨興、少少量的烘焙,才讓自己有機會體會與想像烘焙當下的咖啡豆是什麼味道,,泡出來的咖啡又是什麼味道。作者從喝罐裝咖啡的入門者,晉升到自己用陶鍋炒豆的咖啡職人,歷經多年的探索後,認為其實人人都有烘焙咖啡的能力,就像家裡的媽媽們都會煎荷包蛋那般容易,只要經常練習,一次一次地練習,自然會在腦中記憶下來,慢慢形成炒焙咖啡的能力。

  

用陶鍋手炒出來的咖啡豆,價值超過咖啡豆本身的價格,還能獲得獨特的品飲風味與炒豆樂趣。

手炒咖啡的風味,是機器烘焙無法取代的,為了獨一無二的風味,反覆練習也值得。最重要的是在炒焙過程中,藉由【看顏色】、【聽爆聲】、【聞香氣】,追求心中的最佳焙度,完成心中嚮往的風味,最後沖泡飲用享受成果,這個過程既是滿足口慾,也滿足了心靈,同時獲得療癒的作用。

 

教你如何用看、用聽、用聞,成功掌握炒焙風味。

「看」咖啡豆的顏色變化:由生豆的淡黃色,漸漸轉為炒焙完成的咖啡色,藉此判斷炒焙度。

「聽」咖啡豆的爆聲:從一爆、二爆,由間接聲轉成密集聲,藉此決定希望的炒焙度。

「聞」咖啡豆的香氣:翻炒過程中的咖啡豆,隨著溫度上升而飄出不同的香氣,從糖炒栗子味、烤地瓜味,到焦糖味、煙燻可可味,藉此判斷炒焙度。

 

拆解各種陶鍋炒豆的隱知識,幫助你快速上手。

炒焙的風味為何是演練過程的結晶?

炒焙過程中,一爆、二爆、密集的意義?

如何判斷咖啡豆的炒焙發展與顏色變化?

陶鍋手炒咖啡豆的風味特性?

陶鍋手炒咖啡豆的價格比較高?

剛炒好的咖啡豆可以馬上沖泡飲用?

用陶鍋炒咖啡豆沒有風門可以調整,也可以掌握好炒焙的風味?

炒咖啡豆不能中斷?

初學階段為何不要使用二次炒焙?

陶鍋手炒真的比機器烘焙來得落伍?

陶鍋炒豆與機械烘豆的自由度比較?

陶鍋炒豆,要調整火力,還是不調整火力?

要如何維持每一次手炒咖啡豆的品質?

陶鍋炒豆的最佳焙度?

 

「最終,為自己的炒焙成果沖一杯咖啡是最重要的開心地享受乾淨清晰、甜度豐富、淡淡的酸香氣、入喉溫和回甘的獨特風味。」

 

本書特色

傳授第一次陶鍋炒豆的成功秘訣。

豐富的【陶鍋炒豆隱知識】,幫助你了解它的獨特魅力。

圖解【陶鍋炒豆步驟】,人人都能上手。

圖解陶鍋炒豆的【沖泡步驟】與風味比較。

【烘豆師的養成須知】,是精進烘豆專業的基礎參考。

超值附加【平底鍋炒豆】的方法,在家就能輕易操作。

 

專業推薦

凹仔底烘豆人家庭烘豆狂熱者

林東源 /  GABEE. 創辦人、第一屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍

高中信 / 家庭咖啡烘豆趣社團創社社長

寧波東街小霸王 / 虎記商行

韓懷宗 / 咖啡學系列作者

VP x KEN / 憩陶 CHI TAO 陶烘匠

 

作者簡介 |

潘佳霖

南投埔里出生的孩子,在台中市成長讀書到成年。2004-2012年在連鎖飲料店擔任店長。因為工作讀書的緣故,在高雄、嘉義、鹿港、澎湖短暫居住。退伍後就到「50嵐」去應徵工作,那時已經想好就先去工讀外送,晚上到夜市擺攤賣自家包的肉粽,,後來因為公司的職缺緣故轉為正職員工,調職到嘉義去參加展店計畫,開始在台灣各角落旅行工作。2012-2014年到墨西哥尋豆工作,推廣台灣的珍珠奶茶。2015年在新竹落腳,主持「邊境黑白切咖啡沙龍」。

2008年開始使用陶鍋烘焙咖啡,為自己培養第二專長。一邊工作一邊烘焙,利用下班空檔時間練習陶鍋手炒咖啡,休假時間泡在咖啡館與咖啡館主人聊天,邊喝咖啡邊解鎖咖啡風味,一點一滴慢慢培養對咖啡的愛好。

2012年認真學習西班牙文,在墨西哥教導當地人手搖珍珠奶茶。2014年到墨西哥南部與瓜地馬拉採購咖啡生豆,在產地旅行並學習認識咖啡豆生產過程。

尋咖啡豆,是畢生難忘的經驗。陶鍋炒豆,是現在每天最有熱情的工作。

   Fbhttps://www.facebook.com/KaffeeFrontier/

目錄 |

作者序:烘焙一鍋屬於自己的咖啡

前言

1 陶鍋炒豆的獨特風味

自主性高

經濟實惠

風味多樣性

增加咖啡豆的認知

增進品嚐咖啡的靈敏度

增進家人朋友之間的情感

2 陶鍋炒豆的隱知識

炒焙的風味是演練過程的結晶

炒焙過程中,一爆、二爆、密集的意義?

咖啡豆的炒焙發展與顏色變化

陶鍋手炒咖啡豆的風味特性

陶鍋手炒咖啡豆的價格比較高?

剛炒好的咖啡豆可以馬上沖泡飲用?

用陶鍋炒咖啡豆沒有風門可以調整,也可以掌握好炒焙風味?

炒咖啡豆不能中斷?

建議初學階段不要使用二次炒焙

陶鍋手炒真的比機器烘焙來得落伍?

陶鍋炒豆與機械烘豆的自由度比較

陶鍋炒豆,要調整火力,還是不調整火力?

要如何維持每一次手炒咖啡豆的品質?

陶鍋炒豆的最佳焙度?

3 認識生豆

咖啡生豆品種概論

世界主要咖啡種類

咖啡生豆處理法的基本知識

4 陶鍋炒豆與沖泡器具

炒豆器具:陶鍋、木匙、紅外線溫度槍、挑豆盤、竹簍、白色抹布、計時器 

沖泡器具:電子秤、磨豆機、濾杯、濾紙、燒杯、手沖壺

5 基本烘焙概論

咖啡豆的七個烘焙度

6 陶鍋炒豆操作重點

掌握看、聽、聞原則

完成炒豆必須經過四個階段

烘豆過程常見的錯誤與處理方法

準備工作

炒豆步驟

炒好後的挑豆

成品保存方式

7 陶鍋炒豆成果沖泡教學

手沖咖啡的時間、溫度、粉水比的關係

沖泡步驟

練習品嘗咖啡的風味

8 成為炒豆師的條件

炒豆前的味覺訓練

成為炒豆師的注意事項

在家杯測的基本常識

9 家用平底鍋炒豆

平底鍋炒豆的風味特性

<附錄1>烘焙紀錄表

<附錄1>生豆紀錄卡

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書摘 |

【作者序】

烘焙一鍋屬於自己的咖啡

接觸精品咖啡之前,我的第一杯咖啡是罐裝咖啡,當時正值聯考,為了取得好成績而熬夜讀書,呼嚕呼嚕喝下一大瓶。到了青年時期,第一次走進老式咖啡館,點了一杯咖啡,印象是苦的,得加入兩顆方糖,然後看著鄰桌的老先生舀了兩大匙奶精,我也就跟著這樣做。回想起當時喝著那杯酸酸、苦苦、甜甜、澀澀的咖啡,搭配約翰.藍儂(John Lenoon)的《Imagine》曲調,幻想著自己是文藝青年,就這樣喝了第一杯老派咖啡,接下來就有第二、第三⋯⋯到第N杯咖啡。

從少年時期即養成喝咖啡的習慣,成年後的咖啡啟蒙是在台中巷弄裡的咖啡館。休假期間總是想到咖啡館喝杯咖啡,與朋友聊聊天氣、食物和旅行⋯⋯。隨著年紀增長,對這樣的聊天環境感到吵雜,逐漸移轉到自家二樓的客廳,經常煮咖啡招待朋友,並且到各家咖啡館買咖啡豆,為自己及朋友烘咖啡豆、煮咖啡、播放音樂 ,就這樣自然而然地喜愛在家招待客人。

 

2008 年開始使用陶鍋炒焙咖啡,為自己培養第二專長。一邊工作一邊炒焙,並且利用下班空檔的時間練習,休假時間就泡在咖啡館與咖啡館主人聊天,邊喝咖啡邊解鎖咖啡風味,一點一滴慢慢培養對咖啡的愛好。而當年就是跟隨這位咖啡主人,也就是13 大哥(何坤林)學了陶鍋炒豆,才有機會將其所言行諸於文字,心裡一直感念這份教導的感情。2012 年認真學習西班牙文,在墨西哥教導當地人手搖珍珠奶茶。2014 年到墨西哥南部和瓜地馬拉旅行,在產地採購咖啡生豆,並學習認識咖啡豆的生產過程。

那次尋咖啡豆是畢生難忘的經驗。印象中我們一行人在午夜十二點,搭著飛狗巴士穿越墨西哥與瓜地馬拉之間的邊境,橋上只有一間VISA 蓋章通關的小房子,橋上睡著一些人,印象中他們是無國籍的遊民,或是白天往返於墨西哥與瓜地馬拉之間打零工的藍領階級,或許是那晚的印象讓我想為咖啡店取名為「邊境」的緣故吧!旅途中需要搭上大約十小時的長程巴士才會到達瓜地馬拉市,焦急的朋友來電關心,怕我們在中途發生意外,因為北美洲的墨西哥與瓜地馬拉,總是讓人感到不安和緊張。

 

台灣早期就有喝咖啡的風氣,1912 1930 年代有維特咖啡與波麗露咖啡,1945 年二戰後有明星咖啡館,那時屬於萌芽期,接下來經濟起飛,才有仿歐式裝潢的咖啡店興盛起來。1995 年開始有單品咖啡可以選擇,而且僅有使用機器烘焙的咖啡豆,而品嚐者為入門的咖啡愛好者,還未出現使用陶鍋炒豆的咖啡玩家。直到2008 年,開始使用陶鍋炒咖啡豆的風氣,目前台中、台南、鹿港、台北都有陶鍋自家炒焙的特色咖啡館。

陶鍋是台灣常見的食器,家家戶戶幾乎有一個,可以煮飯、熬湯,在華人世界很普遍常見,取得容易,不會感到陌生,所以用陶鍋炒咖啡豆當然就是最佳選擇。用陶鍋炒的咖啡豆沖泡咖啡,讓我想到搭配蜜地瓜或烤地瓜的美妙組合。東南亞國家也有悠久的炒咖啡文化,例如越南咖啡有自已的形式與味道,它讓我想到越南咖啡配河粉,而新加坡咖啡讓我想到的是黑咖啡配水煮蛋。回想以前偶然有一天遇到炒焙咖啡的前輩之後,才了解人人都有炒焙咖啡的能力,就像家裡的媽媽們都會煎荷包蛋那般容易,只要經常練習,一次一次地練習,自然會在腦中記憶下來,然後慢慢形成炒焙咖啡的能力。當初就是想要為自己、朋友及家人炒焙一鍋屬於我們的咖啡,隨時、隨地、隨興、少量的炒焙,所以才有機會體會與想像炒焙當下的咖啡豆是什麼味道,泡出來的咖啡又是什麼味道。炒咖啡豆是一件有趣的事,對我來說沒有不喜歡或是厭煩感,她就像是一個初次見面的異國朋友,經過每天的接觸,慢慢瞭解她所屬的國家、氣候、食物和風俗民情,而且一天比一天更加地熟悉。

 

那麼,開始炒焙咖啡豆需要準備什麼?

就是熱情地參與各項相關活動,這應該是每個炒豆玩家需要具備的首要條件,熱情驅使我們度過艱難的時期。如果妳還沒有經歷過這種感覺,不要灰心,請外出探索咖啡店,與咖啡師和商店老闆交談,然後勇敢地參加焙測會。充滿熱情的人喜歡分享沿途所學到的東西,因此勇於提出問題,並準備好和每個人討論妳的炒焙經驗。

一般店家都希望有更多的咖啡愛好者參加杯測,哪裡可以知道杯測活動?可以詢問常去的店家,一般都很願意告知,或者打電話給咖啡貿易商,詢問何時舉辦到港的生豆杯測會。(*註:到港的生豆杯測會,是指咖啡生產者將咖啡生豆的樣品,從產地寄到貿易商那邊,讓烘焙店家先試飲並下訂單。有時也可能經過預購,或者因訂單過量而追加訂單。)

正是通過這些對話聊天,我對咖啡的興趣從好奇變成了興奮。到現在為止,我知道咖啡有多麼不可思議,以及它如何與世界各地的人們聯繫起來。至今我仍然珍惜這些經歷,我敢肯定妳也會找到有共同興趣的朋友,一起在同一個空間裡炒咖啡,這是很重要的事。炒咖啡需要有同伴一起討論,互享交換喝咖啡、炒咖啡的心得,有時也可能交換沖煮咖啡的經驗或是器具。不要急著去買一台烘焙機或義式咖啡機,應該從家裡的客廳開始。先整理出一個區塊,招待朋友聊天、喝咖啡或喝酒吃飯,接下來就會有想要開一間咖啡館的衝動。有衝動就會有熱情去追求,一切都是因為好奇心。好奇心驅使我們積極地去探索、觀察與學習不明白的事物,這是非常必要的心態。

 

有人曾問過我:「你天天喝咖啡、煮咖啡、炒咖啡、洗杯子,不會感到厭煩或是倦怠嗎?」,老實說真的不曾有過厭倦感,或許有過撞牆期,有時可能一整個月都無法炒好一批讓自己非常滿意的咖啡豆,或者無法精確地掌握好想像中的咖啡豆風味,但是煮一杯好咖啡給自己,就是炒咖啡後的最佳犒賞,這就是持續下去的動力。

另外有很多人會問:何時可以出師?我想這個問題沒有明確的答案,只有一直炒下去,有一天自然會有一套客觀的看法和成熟的技術,而且會對每一個炒咖啡的過程相當有信心,可以給出一個淺顯易懂的說法,那麼這時候的妳就是熟手了。

 

【前言】

在家使用陶鍋炒咖啡豆的手感體驗,是每個愛咖啡的妳們都應該嘗試的。捲起袖子,穿上圍裙,拿起鏟子試試看,一起回歸最原始的陶鍋炒咖啡豆。我們在求學階段,或是日常生活中都有煎荷包蛋的經驗,例如太陽蛋、全熟蛋、微焦蛋⋯⋯,依不同熟度形成不同型態的煎蛋概念,就和炒咖啡豆的原理一樣。妳可以先試著開火,把豆子倒入陶鍋裡開始拌炒, 慢慢觀察顏色和味道的轉變,即使有點焦焦的咖啡,依然是有新意的咖啡,就是專屬於妳的獨特風味。

 

「陶鍋炒出來的咖啡,具有自由的風味特性與焙度特性。透過自家炒焙,每個人炒焙出來的風味都不一樣。」

 

在伊索比亞(Ethiopian coffee ceremony),家家戶戶的咖啡豆都是由婦女炒出來的,是用來招待賓客的最佳飲料。他們將陶鍋、陶盤、鐵鍋或鐵盤放在木炭爐上,拿起木匙,原地炒起咖啡豆。婦女們在炒咖啡生豆之前,會先用清水清洗乾淨,接著用微火開始拌炒,一邊拌炒一邊唱歌,眼睛不忘盯著咖啡豆的顏色慢慢變化,從生豆的淺翠青色,轉為深青色、淡棕色,最後轉為咖啡色,伴著歌聲和空氣中飄起的煙霧,代表咖啡豆快要炒熟了。將炒熟的咖啡豆倒入石臼裡,以木棒磨成粉,再倒入陶壺裡的熱水中,等待煮開。等待的同時,將一大匙白糖舀進白色的瓷杯裡備好,最後將咖啡液到入瓷杯裡,讓咖啡液與白糖融合,就好像主人與賓客的感情彼此融合在一起,已成為一種日常的社交模式。通常主人也會準備爆米花招待賓客。

  

現今很難再用木炭爐炒咖啡,用瓦斯爐一樣可以體驗炒豆的樂趣。主要原理就是利用火傳導熱能,讓咖啡豆變熟。木炭爐和瓦斯爐炒出來的咖啡豆僅有些微差距,對風味的影響不會太大。用木炭爐炒咖啡,不會因此讓咖啡出現煙燻炭燒味,但是會更有難度,例如加大火力的瞬間要趕快搧風,此時雙手會超級忙碌,要常練習才能掌握要訣。

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詳細資料 |

書籍代號:0HFW0013

商品條碼EAN:9789578683945   

ISBN:9789578683945   

印刷:全彩

頁數:160

裝訂:平裝

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