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首頁> 生活館>生活娛樂>飲食生活> 搞懂「發酵」看這一本就對了!

搞懂「發酵」看這一本就對了!

「発酵」のことが一冊でまるごとわかる

出版品牌:遠足文化

作者:齋藤勝裕

譯者:林美琪

ISBN:9789865082932

出版日期:2024-06-13

定價:NT$  380

優惠價:79NT$300

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內容簡介 |

從吃喝入口的食物與飲料,

到研製各項生活用品的產業面,

日本知名學者細細解說,帶你優遊發酵的世界。

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你分得清楚食物的發酵與腐敗嗎?

想要了解「發酵」這回事,讀這一本就夠啦!

 

發酵食品有哪些呢?味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外,還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外,日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食,更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。

關於發酵,不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事,食、衣、住、用都離不開「發酵」的人們,若能理解發酵,更可以吃得安心、喝得歡喜,日常更便利、生活更有趣。

身為化學家的作者,從碳水化合物、蛋白質、微生物等基礎知識開始,深入淺出地講解調味品、肉類、魚類、植物、乳製品等各種食品的發酵機制,更完整細述了農業、織物、能源、現代化學與發酵技術之間的關係。

作者簡介 |

齋藤勝裕

1945年5月3日出生。1974年東北大學研究所理學研究科博士課程修畢。現為名古屋市立大學特任教授、愛知學院大學客座教授、金城學院大學客座教授、名古屋產業化學研究所上席研究員、名城大學兼任講師、中部大學講師、名古屋工業大學名譽教授等。

理學博士,研究領域為有機化學、物理化學、光化學、超分子化學。著有「絕對能懂化學系列」全18冊(講談社)、「了解化學系列」全16冊(東京化學同人)、「了解×理解!化學系列」全14冊(OHM社)、《漫畫有機化學》、《毒的科學》、《科學料理》、《輕鬆理解「化學」》、《理解元素、理解化學》等,超過200冊。

譯者簡介 |

林美琪

於出版界工作多年,現為專職譯者。對翻譯工作一往情深,嗜譯小說、散文,樂譯勵志、養生等實用書,享受每一趟異國文字之旅,快樂筆耕。

譯作百本,歡迎賜教:mickeylin1966@yahoo.com.tw

目錄 |

第1章 微生物帶來的禮物──發酵食品!

1-1 被發酵食品圍繞著的日常生活──味噌湯、麵包、酒……,滋潤生活的種種發酵食品

1-2 發酵食品的歷史──起初純屬偶然

1-3 微生物是什麼?──黴菌?病毒?細菌?浮游生物?

1-4 微生物存在什麼地方?──生存範圍極其有限的生物

1-5 微生物的種類及作用──透過分解食品而「有益人類」

 

第2章 發酵究竟是什麼?

2-1 麴菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、醋酸菌──製作發酵食品的各種微生物

2-2 發酵的機制是什麼?──進行兩種化學反應

2-3 腐敗、食中毒,與微生物有關──是什麼原因導致這些現象呢?

 

第3章 以科學的觀點看食品的成分

3-1 碳水化合物的種類與結構──分為單醣類、雙醣類、多醣類

3-2 蛋白質的種類與結構──自然界都只製造「好吃」的東西嗎?

3-3 蛋白質的立體結構──一邊味道很讚,另一邊沒味道?

3-4 蛋白質與酵素──沒有酵素就無從開始

3-5 油脂的種類與結構──源於脂肪酸分子結構的差異

 

第4章 以科學觀點看味覺與調味料的關係

4-1 「味道」是由什麼決定的?──五種基本味道是哪五種?

4-2 決定味道的五個要素──甜味、鹹味、酸味、苦味,以及鮮味

4-3 味覺的科學──能用數字測量「味道的差異」嗎?

4-4 味道的抑制效果與對比效果──為什麼食物經過調理後,味道會改變?

 

第5章 進一步認識味噌、醬油等發酵調味料

5-1 解開發酵調味料的歷史──主角始終是「大豆」

5-2 大豆的營養素與發酵──發酵食品在保健上的貢獻

5-3 味噌的發酵過程──顏色的差異、麴種的不同,以及製作過程

5-4 醬油的種類、醋的種類──濃口、薄口、再釀造是什麼?米醋、穀物醋又是什麼?

5-5 世界各地的發酵調味料──這些醋與醬,和日本的不一樣

 

第6章 發酵具有提出蔬菜美味的力量

6-1 植物的構成要素──碳水化合物是植物製造的太陽能罐頭

6-2 酒精發酵──就連製作麵包,也有發酵與不發酵的方式

6-3 乳酸發酵而成的漬物──具有殺死其他細菌的殺菌作用

6-4 什麼是好菌、壞菌?──透過乳酸菌的作用,改善腸內環境

6-5 各式各樣的蔬菜發酵食品──乳酸發酵的食物,不必擔心臭掉?

 

第7章 魚介類的美味來自發酵

7-1 魚介類的發酵──確實提升鮮味

7-2 特別的發酵法:日晒與鹽藏──融合經驗與智慧的各種發酵食品

7-3 傲視全球的「柴魚乾」──柴魚乾的做法、去除河豚毒素的方法

7-4 熟壽司的發酵──在家自製需謹慎

 

第8章 肉的美味與發酵有什麼關係呢?

8-1 熟成與發酵有什麼不同?──不同之處在於是用自己的酵素或別人的酵素

8-2 生火腿的熟成──只有「生火腿」與「中國火腿」有進行發酵

8-3 發酵香腸──乾式香腸與半乾式香腸

8-4 琳瑯滿目的發酵肉食品──幾乎全是發酵香腸的變種

 

第9章 乳製品類的發酵食品有哪些?

9-1 牛奶的成分是什麼?──先將乳糖分解好

9-2 優格──牛奶不行,優格沒關係

9-3 讓牛奶中特定成分發酵而成的產品──發酵鮮奶油、發酵奶油、天然起司

 

第10章 發酵的綠茶、紅茶與點心,是怎麼做的?

10-1 綠茶、紅茶、烏龍茶──酸化發酵到什麼程度呢?

10-2 咖啡──麝香貓咖啡是腸內發酵的最頂級咖啡?

10-3 發酵與日式點心──酒饅頭、櫻餅的葉子、傳統柚子餅

10-4 發酵與西式點心──巧克力、香草的香氣,都是發酵來的

10-5 菸草的發酵?──用發酵的葉子捲成的「雪茄」

 

第11章 探索「酒與發酵」的關係

11-1 葡萄酒與發酵──含有多酚的釀造酒

11-2 日本酒與發酵──可大致分為「濁酒」、「清酒」、「泡盛」三類

11-3 啤酒與發酵──酒精含量意外地高,務必留意

11-4 茅台酒的乾杯再乾杯──茅台酒、馬奶酒

11-5 蒸餾酒的種類──從葡萄酒到白蘭地,從大麥醸造酒到威士忌

 

第12章 食衣住行中的「衣與住」,也有發酵的功勞?

12-1 纖維與發酵──亞麻、苧麻、大麻與樹皮衣

12-2 和紙與發酵──竹紙製作過程中必須進行發酵

12-3 製作土壁也要發酵──「漆喰」、「土壁」都要靜置發酵

12-4 染色也要發酵──紅花的紅、藍染的藍,都經歷了複雜的化學反應

12-5 漆、漆器與發酵──光澤美麗的「漆」,源自於發酵產生的漆酚

12-6 陶瓷器與發酵──降低燒製時收縮率的兩種菌

 

第13章 現代化學產業與發酵

13-1 發酵熱農法也算是一種地產地銷方式?──利用發酵來大幅改良土壤

13-2 發酵能源──透過發酵讓微生物生產能源

13-3 打倒微塑膠!──聚乳酸高分子將成為救世主嗎?

13-4 製造石油的微生物──利用棄耕地,能夠補足不夠的石油進口量嗎?

13-5 為我們帶來豐富生活的發酵──發酵科學正在不斷進步中

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詳細資料 |

書籍代號:0WTZ0032

商品條碼EAN:9789865082932

ISBN:9789865082932

印刷:雙色

頁數:220

裝訂:平裝

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