入口頁| 關於讀書共和國| 大量團購
會員中心 0 FAQ 線上讀者回函
熱門搜尋關鍵字: 興亡的世界史 李登輝 蝴蝶朵朵 明日之書 活成自己喜歡的樣子 什麼都不教 三國志 這世界很煩 steam
TOP
首頁> 生活館>生活娛樂>飲食生活> 星級主廚環島下廚記:下鄉尋找台灣NO1.食材,傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

星級主廚環島下廚記:下鄉尋找台灣NO1.食材,傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

出版品牌:幸福文化

作者:雷吉斯.杜伊斯 Régis DOUYSSET

ISBN:9789868959163

出版日期:2013-10-30

定價:NT$  350

優惠價:NT$315

內容簡介 |
法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis)尋找台灣的優質食材,
首次曝光星級料理的祕密,傳授在地食材烹製的25道法式料理。
      
 台灣好食材何其多,但是在法國星級主廚雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他,特別偏愛追求食材的原始風味,因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。
 
雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者,由他親自下鄉各地,完成挑選星級食材的超級任務。
 
他身著青蛙裝,和埔里農夫一起下田採收筊白筍;他乘著竹筏,和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發,途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地,將屏東的櫻花蝦、石斑魚…,高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房,研發菜單,並做出一道道獨家法式料理。
 
本書全程跟隨他的腳步深入產地,挖掘食材與料理的星級秘密------------
 
  發現台灣與法國飲食文化大不同:
‧   為何法國總是吃生的蠔?台灣吃煮熟的蚵?
‧   台灣與法國料理魚的過程有何不同?
‧   台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡?
 
  傳授星級料理的秘密
‧   淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來?
‧   料理菇的時候,為什麼要把水分逼出來?有什麼作用?
‧   蚵料理的最佳調味料是什麼?
‧   測試烤魚熟不熟,用什麼工具最有用?
‧   星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼?
‧   如何煮出好喝的牛肉清湯?
 
將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合:
‧   台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭?
‧   玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配?
‧   台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚?
‧   聖女番茄如何變成法式番茄清湯?
 
 
   雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜,並做成25道法國料理,這些做法與技巧,將透過詳盡的圖文呈現,書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅,讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。
 
 
作者簡介 |
雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)
 
目前擔任台北松露之家餐廳主廚執行顧問。
 
來自巴黎,曾經在德國工作20多年,娶了德國太太,因此料理中融合了德國人的嚴謹和紮實,呈現出罕有的德法融合風味
 
 著重於展現料理深度提升食材原始風味,喜愛以工藝方式來表現不同的料理特色被譽為「料理工藝家」。他認為不論在味道上或是擺盤上都必須考量協調性,如同一首美妙悅耳的曲子。
 
 旗下擁有兩家米其林一星餐廳L"ESCARBILLE與L"ANGELIQUE餐廳內推出「空白菜單(Carte blanche)依當日食材為顧客烹調出喜愛的料理。
 
 
詳細資料 |

書籍代號:0HAP0027

商品條碼EAN:9789868959163 

ISBN:9789868959163

印刷:全彩

頁數:208

裝訂:平裝

你可能感興趣 |

NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

發酵的力量,不是用來提供某種特定口味,而是用來改良所有風味!發酵不只是食物保存法、健康養生術,更能挖掘、轉化、加強食物的風味。在本書中,NOMA創辦人暨主廚瑞內.雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛.齊爾柏,毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果,並整理成八大系統,詳細探究了歷史淵源、發酵原理,並以大量圖片示範珍貴的操作步驟、失敗及成功的細節,尤其重要的是——在烹飪上的應用!

在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味,一次滿足。一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。

漁家女兒的魚鱻食帖(1+2套書):75個讓新手變高手的知魚煮魚一點訣x95道吃到盤底朝天的魚鱻料理!

教你把魚吃到「盤底朝天」的兩本美味食帖!沒有很難的步驟,訣竅給你就能輕鬆烹調;不用複雜的食材,翻翻你家冰箱即刻下廚,徹底顛覆你對魚鱻料理的刻板印象與煮法吃法!就算是新手,也能做出令人上癮、飯多添好幾碗的厲害菜色!讓最懂魚鱻、同時擁有日本魚類檢定資格的漁家女兒-猩弟帶你識魚鱻、簡單烹,從此餐餐都要有魚鱻才覺滿足。

陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味

陶鍋炒出來的咖啡,具有自由的風味與焙度。即使有點焦焦的,依然有新意,這就是專屬於你的咖啡風味。作者從喝罐裝咖啡的入門者,晉升到自己用陶鍋炒豆的咖啡職人,歷經多年的探索後,認為其實人人都有烘焙咖啡的能力,就像家裡的媽媽們都會煎荷包蛋那般容易,只要經常練習,一次一次地練習,自然會在腦中記憶下來,慢慢形成炒焙咖啡的能力。

一個人的優雅煮食:咩莉的160道料理風景

料理要講究,健康不將就!***160道***常備主菜╳副菜╳湯品╳四季料理。療癒心靈的美味提案,一個人開伙更要好好款待自己。咩莉教你——克服一個人煮食的困境、更健康的飲食計劃、質與量兼顧的採買祕訣教室、好省力料理技巧、吃當令的四季餐桌、不藏私擺盤設計⋯⋯

| 同類型書籍 |
森林裡的法國食年(收藏冬春):十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活
行動下午茶!玻璃罐甜點:風靡巴黎、東京、紐約新食感!超可愛,零失敗,口口甜蜜又幸福!
全球頂級牛排紀行
品茶入菜引美味:跟著池宗憲學餐茶,走進侍茶師的世界
百變塔派研究室:零失敗教作&美味配方,從皮到餡無限組合,在家做出開店級塔派!

Loading...