內容簡介 |
法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis)，尋找台灣的優質食材，
首次曝光星級料理的祕密，傳授在地食材烹製的25道法式料理。
台灣好食材何其多，但是在法國星級主廚雷吉斯．杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他，特別偏愛追求食材的原始風味，因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。
雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者，由他親自下鄉各地，完成挑選星級食材的超級任務。
他身著青蛙裝，和埔里農夫一起下田採收筊白筍；他乘著竹筏，和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發，途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地，將屏東的櫻花蝦、石斑魚…，高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房，研發菜單，並做出一道道獨家法式料理。
本書全程跟隨他的腳步深入產地，挖掘食材與料理的星級秘密------------
發現台灣與法國飲食文化大不同：
‧ 為何法國總是吃生的蠔？台灣吃煮熟的蚵？
‧ 台灣與法國料理魚的過程有何不同？
‧ 台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡？
傳授星級料理的秘密：
‧ 淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來？
‧ 料理菇的時候，為什麼要把水分逼出來？有什麼作用？
‧ 蚵料理的最佳調味料是什麼？
‧ 測試烤魚熟不熟，用什麼工具最有用？
‧ 星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼？
‧ 如何煮出好喝的牛肉清湯？
將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合：
‧ 台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭？
‧ 玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配？
‧ 台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚？
‧ 聖女番茄如何變成法式番茄清湯？
雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜，並做成25道法國料理，這些做法與技巧，將透過詳盡的圖文呈現，書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅，讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。
作者簡介 |
雷吉斯．杜伊斯(Régis DOUYSSET)
目前擔任「台北松露之家」餐廳主廚執行顧問。
來自巴黎，曾經在德國工作20多年，並娶了德國太太，因此料理中融合了德國人的嚴謹和紮實，呈現出罕有的德法融合風味。
他著重於展現料理的深度以及提升食材的原始風味，喜愛以工藝方式來表現不同的料理特色，被譽為「料理工藝家」。他認為不論在味道上或是擺盤上都必須考量協調性，如同一首美妙悅耳的曲子。
旗下擁有兩家米其林一星餐廳L"ESCARBILLE與L"ANGELIQUE。餐廳內推出「空白菜單(Carte blanche)」，依當日食材為顧客烹調出喜愛的料理。
