入口頁| 關於讀書共和國| 大量團購| 索取圖書目錄| Podcast數位傳聲
會員中心 0 FAQ 線上讀者回函
熱門搜尋關鍵字: 孟若 蔡英文 黑熊學院 時尚教母安娜.溫圖 成為企劃人 0050+績優基金 繪本工作細胞 官網獨家
TOP
首頁> 生活館>心靈養生>醫療保健> 驚人的發酵力:用麴實現美味、健康、永續新生活

驚人的發酵力:用麴實現美味、健康、永續新生活

麹親子の発酵はすごい!

出版品牌:方舟文化

作者:山元正博、山元文晴

譯者:婁美蓮

ISBN:9786267291719

出版日期:2023-12-06

定價:NT$  480

優惠價:75NT$360

促銷優惠 |

5月全站優惠|單書75折

5月全站優惠|五本7折

5月全站優惠|三本73折

內容簡介 |

看日本最懂麴的發酵達人,

如何激發麴菌與人類、環境互利共生的無限潛力

 

以農學和醫療等科學角度討論「麴」的專書

山元正博為農學博士及麴屋第三代傳人,成立源麴研究所,致力於開發和推廣麴菌。他的兒子山元文晴在擔任醫生的診療過程中,也發現了麴菌對於美容和健康的效用,本書即為這兩位專家嘔心瀝血的研究成果。

 

麴具有不可思議的健康力和美容力

☉改善腸道、緩解便祕 ☉生髮 ☉瘦身 ☉美肌、美白 ☉消除老人味

☉緩解過敏症狀 ☉降血壓、降血糖、降血脂

 

麴是節能、環保、永續的關鍵

☉利用麴菌的發酵熱蒸發燒酒廢液的技術,大幅降低所需電費。

☉將麴加入廚餘和剩食後做成飼料,牛隻受胎率和牛乳產量增加,豬隻內臟也不會受到蛔蟲汙染,不容易得口蹄疫,豬糞惡臭更大幅降低。

☉吃了麴的豬,其糞便可做成讓土壤好菌活力大增、提升農作物收成和品質的優良堆肥。

 

輕鬆攝取好麴,就從現在開始!

☉製作「鹽麴」,最佳的鹽分比例是12〜13%。

☉用米麴做「甘酒」,全程要維持在60℃左右。

☉把米麴與水混合在一起的「麴水」,一旦加熱超過65℃,麴的酵素就會被破壞。

 

【本書特色】

1. 用科學角度揭開「麴菌」的神祕世界:具有百年歷史的鹿兒島麴屋第三代和第四代,以農學和醫學角度,介紹麴獨有的美容力和健康力,以及友善地球環境的永續力。

2. 天然美味的12道麴食譜:百搭的萬能調味料「鹽麴」、消暑解渴的活力飲料「甘酒」、內服外敷效果一級棒的「麴水」,在家就能輕鬆DIY,一舉數得。

3. 不為人知的麴故事:日本原本要將麴菌輸往國外,卻因為麴菌的學名跟一種有毒的黴菌學名很像,而被國外拒絕入境。後來日本學者紛紛投入麴菌的基因解析,最後證明了麴菌沒有會產生毒素的基因。

 

許嘉生/穀盛股份有限公司總經理

黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人

蔡英傑/國立陽明交通大學特聘教授

賴青松/穀東俱樂部發起人

謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人

驚喜推薦(以上依姓氏首字筆劃排序)

作者簡介 |

山元正博

農學博士。源麴研究所(股)會長。鹿兒島縣百年歷史麴屋的第三代傳人。就讀東京大學農學院,並於同所大學取得碩士(農學院應用微生物研究所)學位。畢業後,進入河內源一郎商店(股)工作。1990年開設觀光工廠燒酌公園「GEN」。取經捷克啤酒,於1995年催生出「霧島高原啤酒」,為日本精釀啤酒風潮的先驅。1999年創辦「源麴研究所」,不僅把麴變成食物,更把麴作用完後的食品殘渣做成飼料,應用於畜產上,持續研究麴的功效。曾獲頒環境大臣獎。

 

山元文晴

醫生。山元正博之子。鹿兒島縣百年麴屋的第四代傳人。東京慈惠會醫科大學醫學院畢業。進入獨立行政國立醫院機構鹿兒島醫療中心擔任臨床實習醫生,並於鹿兒島大學醫學院第二外科專攻心臟血管外科、消化器官外科。身為醫生,在與患者接觸的過程中,發現麴對醫療的可能性。因而返回家鄉,進入錦灘酒造株式會社工作。之後攻讀東海大學醫學研究所的先端醫科學課程,成功取得博士學位。為了多方累積麴對人體功效的臨床案例,迄今仍在持續研究。

譯者簡介 |

婁美蓮

台灣師範大學國文系畢業。學習英、日文多年,喜歡優遊文字,所以始終熱愛翻譯這份工作。日文譯作有《白色巨塔》、與松下幸之助結伴同行》、《脖子卡卡,健康拉頸報!》、《這樣吃,溫補子宮、年輕卵子、自然好孕!》等。英文譯作則有《走進西藏聖山》、《不良女性主義的告白》、《鏡頭背後的勇者:用生命與勇氣走過的戰地紀實之路》等。

目錄 |

前言

CHAPTER 1 麴是微生物送給人類的最佳禮物

執筆:麴博士‧山元正博

 

該是正視日本國菌麴菌力量的時候了

麴到底是何方神聖?又有多少種類?

把麴帶出國會被拒絕入境!?其實它是無毒的神奇微生物

剪不斷,理還亂,麴與日本食物的關係

九州的燒酒旋風:從河內菌、種麴老鋪,到麴痴第四代,一路走來的心路歷程

二十一世紀的麴世界,不再只有米麴和麥麴

麴會吃東西,也會排泄!?發酵到底是怎麼一回事?

發酵和腐敗其實是同一種現象!發酵讓食物變美味,讓營養更好吸收

再不把日本的好麴推廣出去就不妙了

好麴是怎樣的麴?能產生大量酵素的就是好麴

不僅明顯改善腸道菌群,更能排除農藥與輻射的毒素

 

CHAPTER 2 麴對健康、美容的驚人效果!

執筆:麴醫生‧山元文晴

 

麴本身也好,用麴加工的食品也罷,對營養和健康都很有幫助

麴最大的功能便在於「改善腸道環境,增加酪酸菌」

不可偏好單一菌種,腸道菌種類越多越好

麴的驚人力量:讓NK細胞、抑制性T細胞增加→「提升免疫力」

異位性皮膚炎、花粉症的人有福了→「緩解過敏症狀」

正常排便是當然的,便便還很漂亮→「改善便祕」

吃麴擊退三高①→降血壓

吃麴擊退三高②→降血糖

吃麴擊退三高③→降血脂

減少脂肪、增加肌肉!?→「麴的減壓、瘦身效果」

特別適合胃不好的人、年紀大的人→「麴的促進消化功能」

不管幾歲都活力滿滿→「麴有助減輕更年期障礙」

少子化問題的解方!?→「麴的助孕效果」

緩解風濕症狀→「抑制自體免疫疾病」

最先獲得國家認證的美白有效成分→「麴的美白效果」

七十歲還能長出頭髮!→「麴的生髮效果」

遠離老人味→「消除惱人體味」

吃麴讓你老康健→「延長健康壽命」

麴的無所不能→「對付各種癌症」

 

CHAPTER 3 既「美味」又「健康」,吃麴一舉數得!

執筆:麴博士‧山元正博/麴醫生‧山元文晴

 

和食調味料處處可見麴的蹤影

吃麴妙方①「鹽麴」:要確定有沒有酵素,有酵素才有效

「鹽」的作用在防止腐壞,濃度、比例很重要

百搭的萬能調味料:自己製造「鹽麴」

使用「鹽麴」的簡單料理

吃麴妙方②「甘酒」:把天然甜味搬上餐桌

來一杯甘酒:夏天消暑解渴或是幫孩子調整體質就靠它了!

自製日本傳統的活力飲料「甘酒」

使用「甘酒」的簡單料理

吃麴妙方③「麴水」:輕鬆享受麴的好處

榮獲世界第一名餐廳認證,超越白酒的調味料

自製內服、外敷效果都一級棒的「麴水」

【番外篇】用「麴」呵護你的肌膚

 

CHAPTER 4 用麴實現永續新生活

執筆:麴博士‧山元正博

 

最近引發熱議的SDG,破解的鑰匙就在麴!?

麴對環境問題的貢獻:利用麴的發酵熱,讓燒酒廢液的水分自然蒸發

麴對環境問題的貢獻:在麴的幫助下,廚餘、剩食變身為飼料!?

麴對環境問題的貢獻:吃麴飼料可以大幅降低豬糞的惡臭

麴對環境問題的貢獻:麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料

吃麴的家畜肥美又健康:麴飼料讓家畜快快長大

吃麴的家畜肥美又健康:肉和蛋的品質都提升了

吃麴的家畜肥美又健康:不僅牛隻健康,牛乳產量也增加

麴可以做到理想的資源回收再利用

基因改造本身並不可怕!?用麴解農藥的毒!

麴什麼都沒做?關鍵在「共生」

 

父子對談:沉迷於麴的魅力,無法自拔

more
書摘 |

(摘文一)

麴到底是何方神聖?又有多少種類?

所謂麴,指的是名叫麴菌的微生物,而麴菌則是黴菌的同夥或同類

「咦?把黴菌吃下肚,沒有問題嗎?」你是否產生了這樣的疑問?沒事的。日本長達一千年以上的歷史完全可以證明。

利用蒸熟的米產生的麴菌,稱為「米麴」;利用麥子產生的麴菌是「麥麴」;而利用豆子產生的麴菌,則是「豆麴」。

日本存在著各式各樣的麴菌,其中和酒有關,最具代表性的麴菌有以下三種:

 

黃麴:主要用於製造日本酒或甘酒/不會產生檸檬酸

黑麴:主要用於製造燒酒或泡盛/會產生檸檬酸

白麴:主要用於製造燒酒/會產生檸檬酸

 

其實,這裡面的其中一種黑麴,還有大名鼎鼎的白麴,都是我外公河內源一郎發現的。直到明治時代為止,日本用於釀酒的麴菌只有黃麴,就連燒酒也是用黃麴釀成的。

然而,鹿兒島地處炎熱,以前也沒有冷藏設備,有一年杜氏(日本酒藏的最高技術指導者)向外公反映:「用黃麴釀造的燒酒都餿了」。這時外公想到了沖繩黑麴,「沖繩比鹿兒島還要炎熱,怎麼人家釀的泡盛就不會壞呢?」

經過他一番調查後發現,沖繩的黑麴會產生檸檬酸,而檸檬酸本身具有防腐的作用。於是,他決定引進黑麴。

就這樣,外公找來泡盛用的麴菌,全心投入黑麴的實驗與研究。終於,在明治43年(1910年),他成功從泡盛的麴菌培養出最適合釀造燒酒的「泡盛黑麴菌」。用該種麴菌釀造出的燒酒,香氣芳醇,口味濃烈又甘甜,一時之間,用「泡盛黑麴菌」釀造燒酒的風潮,在整個九州蔓延開來。

然而,外公並不以此自滿,用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒,風格太過獨特,他希望能研發出讓更多人喜愛、更平易近人的酒款,努力不懈地研究著。

時間來到大正13年(1924年),他在某個培養皿中發現長得不一樣的淡褐色黴菌,於是嘗試將它培養出來。

用該菌種釀製出的燒酒,比用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒,香氣更濃,口味也更柔順,是十分美味的燒酒。不僅如此,這種黴菌跟黑麴一樣,在發酵的過程中也會產生檸檬酸,卻擁有不會使酒缸染色變黑的特性。

這是從黑麴菌變異而來的新種麴菌。

它便是外公發現的「河內白麴菌」。

就這樣,現今釀造清酒、燒酒不可或缺的黃、黑、白麴菌,總算湊齊了。

 

(摘文二)

把麴帶出國會被拒絕入境!?其實它是無毒的神奇微生物

麴是一種黴菌。那為什麼把黴菌吃下肚會沒事呢?

味噌湯、醬油或酒都是用麴做成的,日本人可以說每天都在吃黴菌。這種飲食文化已經持續一千年以上了,事實證明,完全沒有問題。如果麴有毒的話,吃的人不是全都死了嗎?

再者,在其他國家也有類似的食物,像是表面附著青黴菌的藍紋起司,或是源自中國、沖繩,用黃麴或紅麴發酵製成的豆腐乳等。從以前,人們就會吃長麴或發霉的食物。世界各地的人類,經由不斷的嘗試與錯誤,從經驗法則得知,吃它們是沒問題的。

不過,日本的麴菌確定沒問題,是直到今天才搞清楚的。

近年來,基因組解析、遺傳鑑定的技術比較進步,可以針對麴菌的基因進行詳細研究,結果發現:「日本的麴菌在遺傳上,並沒有會產生黴菌毒素的基因」

通常所謂的黴菌,絕大部分都具有會對人體產生不良影響的毒性。然而,麴就像發生基因改造一般,天生缺乏調節因子與致癌因子,也就是說,它並沒有會產生黴菌毒素的基因。這結果實在太驚人了。

事實上,沖繩有一部分黑麴是有毒素的。不過,我外公發現的「泡盛黑麴菌」(河內菌),已經被證實是無毒的。

話說,「麴並沒有會產生毒素的基因」,直到最近才被證實。這讓當初要把麴菌輸往國外的我們吃盡苦頭。怎麼說呢?你看黃麴、黑麴、白麴的拉丁學名,分別如下:

 

黃麴:Aspergillus oryzae

黑麴:Aspergillus luchuensis var. kawachii

白麴:Aspergillus luchuensis mut. kawachii

 

日本人每天都會吃到的「Aspergillus」(麴菌),到了國外卻被視為病原菌的代表。據說,有一種名叫「aflatoxin」的毒素,毒性是戴奧辛(Dioxins)的數十倍,而會產生這種毒素的黴菌學名就叫做「Aspergillus flavus」。

是不是聽起來很像?(笑)

是的,正因為麴的學名全都有「Aspergillus」這個字,所以外國的學者一看到,就認為:「這不是有毒的黴菌嗎?不准攜帶入境!請證明它的安全性!」

不僅如此,那個會產生黃麴毒素的「Aspergillus flavus」和同屬黃麴的「Aspergillus oryzae (日本米麴)」所形成的菌落型態還十分相似,肉眼根本分辨不出來,真叫人傷腦筋。

話說,麴如果被認定是毒的話,日本的傳統食物或酒不僅做不成,也不可能出口,這對經濟可是非常大的打擊。

於是舉全國之力,學者紛紛投入麴菌的基因解析,最後終於證明麴菌沒有會產生毒素的基因,這樣的基因已經消失了,這才讓人鬆了口氣。真是太好了(笑)。

長得幾乎一模一樣的黴菌,一個會產生致死毒性,一個卻能讓食物變美味。這真是太不可思議了,但卻是事實。

不僅如此,早在西元800年前,酒就已經出現在日本,從飛鳥時代到奈良時代,人們已經會用麴製造出米醋之類的東西,據說在那時候,醬油或味噌也有了雛型。我在想,當初肯定是從蓬鬆的麴菌孢子到處飛,碰巧落在米飯上開始的吧?事實上,我的外公就曾把裝有培養液的竹筒吊掛在樹林裡,藉此收集不一樣的麴菌。

從前的日本人即使不懂基因,缺乏遺傳學的知識,也知道「食物發霉,反而更美味了」、「黴菌可以使食物變好吃」的道理,於是想辦法和這些黴菌打交道,探索、研究、實踐善加利用它們的方法,進而發展出豐富多彩的飲食文化。

 

(摘文三)

吃麴擊退三高①→降血壓

腰圍過粗、腹部肥胖、體脂異常,高血壓、糖尿病等,這些所謂的代謝症候群症狀,其實只要好好吃麴,讓腸道環境改善,就不至於會如此嚴重。

研究發現,麴生成的物質中,有一種就能抑制高血壓

這可能不太容易理解,引發高血壓的原因之一,是一種名叫血管張力素轉換酶的酵素。而麴所生成的物質,可以防止、阻礙這種酵素活動。因此,透過抑制血管張力素轉換酶的反應,就可以控制血壓。

附帶一提,這種可以抑制高血壓的物質,來自黃麴所產生的酵素。

該物質最初在酒粕中被發現,餵給有高血壓的老鼠吃,結果發現數值下降了15〜30之多。從此以後,陸續有人研究麴降血壓的功能,如今也已經獲得了證實。

「味噌的鹽分太高,對高血壓的人不好。」以前常聽到這種說法。不過,調查常喝味噌湯的人和完全不喝味噌湯的人後,發現兩者的血壓數值差別並不大。

論文指出,喝與不喝的人,血壓是差不多的。在我看來,這間接證實味噌中的某種物質,具有降血壓的功能

順道一提,味噌基本上是用黃麴做成的,沒有用黑麴或白麴製作的味噌。原因便在於黑麴和白麴會產生檸檬酸,會夾雜酸味,不適合製造只有甜味的味噌。

高血壓的人當然要避免攝取過多的鹽分,不過,在我看來,與其完全不喝味噌湯,倒不如適量喝一點,讓麴進入身體裡,對健康會更有幫助

 

吃麴擊退三高②→降血糖

除了降血壓以外,麴也有降血糖的功效

這時候,酪酸菌就是重點了。

腸道裡的酪酸菌增加,胰島素的分泌也會跟著增加。胰島素是一種降血糖的荷爾蒙,於是血液中的血糖濃度就會下降(以黑麴、白麴所做的實驗)。不僅如此,由鹿兒島大學主導的研究發現,用加了米麴的芋燒酒餵食高血糖的老鼠,老鼠的血糖值明顯下降了(以黑麴進行的實驗)。

所以,大量攝取用麴製造的食物,有助於控制、降低身體的血糖數值。

「不過,甘酒是甜的,對吧?」或許有人會這麼想。

沒錯,甘酒確實有葡萄糖,不過卻不全都是葡萄糖,還有寡醣、維生素B群、膳食纖維,以及麴產生的大量酵素。至少甘酒的甜是自然的甜,而且糖是跟著其他成分一起被攝取,血糖不至於會快速上升。換句話說,如果吃的是用麴所製造的甘酒,血糖不會飆升。

要控制血糖的話,應該注意的是葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖這類「異構化糖」

這些糖在體內無法被消化酵素分解,會直接被腸道吸收。而且經由血液,會直接進到細胞裡,成為血糖快速飆升、身體發福變胖的主要原因。

這種「異構化糖」比砂糖(蔗糖)來得便宜,又是液態,因此廣受食品、飲料廠商的歡迎。市售的含糖冷飲、運動飲料、調味料、沾醬等,都可以見到它的身影。

血糖有問題的人,吃東西前應該仔細檢查包裝上的營養標示,盡可能避開這類產品。

在我看來,這意味著飲用麴所製造的甘酒,不僅不用擔心血糖飆升的問題,還能享受自然的甜味,實在是優秀、營養的飲料。不過,已經罹患糖尿病的人,還是要控制甘酒的攝取量,千萬不可以貪杯。

 

吃麴擊退三高③→降血脂

由鹿兒島大學主導的研究發現,麴有降低總膽固醇的功效

不僅如此,令人開心的是,大幅下降的是被稱為壞膽固醇的「低密度膽固醇」(LDL),而被稱為好膽固醇的「高密度膽固醇」(HDL)則維持不變

順道一提,實驗數據顯示,中性脂肪(三酸甘油酯)也大幅下降了。

說到這裡,我就要自誇一下,雖然自己的體型絕對稱不上苗條(笑),但是三酸甘油酯就很正常,好膽固醇也比正常再高一點。

所以,健檢時要是驗出總膽固醇或壞膽固醇偏高,被醫生說需要治療時,或許可以考慮不要立即用藥,靠著吃麴來改善看看。

 

(摘文四)

麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料

餵食豬隻摻有麴的飼料,可以抑制豬糞的惡臭。然而,麴的本事不只是這樣。我們公司旗下有一家名叫「源氣農場」的養豬場,養了1200頭豬。這是我為了研究餵食豬隻麴液體飼料時,會發生什麼事,以及會有什麼效用,而想盡辦法建立的大型實驗室。

豬吃了麴液體飼料後,會出現幾個特別的現象。

首先,麴液體飼料保持在pH值為4的弱酸性。這有什麼好處呢?

在pH值為6以下的弱酸環境裡,口蹄疫之類的各種病原菌都會死光,無法存活,所以疾病不容易擴散,豬隻可以健康長大,仔豬的死亡率降低了。

又好比前幾年很嚴重、好發在仔豬身上的PED(豬流行性下痢)疾病我們發現只要豬隻吃了麴液體飼料就不容易感染,就算感染也能很快恢復健康。

不僅如此,吃了麴液體飼料的豬,腸道裡的乳酸菌會大量增加。當然,糞便裡面也會有這種乳酸菌,所以糞便也呈現弱酸性。

如此一來,蛔蟲等寄生蟲就無法生存,豬的內臟也不會受到蛔蟲的汙染,也就不用害怕沙門桿菌了。看看,是不是好處一堆呀(笑)?

更棒的是,吃了麴的豬隻糞便還可以做成「全熟堆肥」。

全熟堆肥指的是,堆肥使用的有機物完全分解、發酵,其中蛋白質的含量在9%以下。這種堆肥不容易傷害土壤,更能抑制腐敗菌的滋生。除了完全符合上述條件,麴堆肥還擁有麴才具備的卓越特色。

麴菌讓土壤中的好菌(放線菌或其他細菌)活力大增。

於是,優質土壤判定標準的團粒結構大量生成,土質變得十分鬆軟。當然,農作物的品質也好,收成也罷,都會大幅增加。

順道一提,我們公司憑藉這種技術生產的堆肥,在鹿兒島縣主辦的堆肥大賽,連續二年獲得優勝。豬糞做的堆肥得到優勝還是頭一遭,因而聲名大噪,一舉打響名號。

還有一件趣事,有天某一流大學的土壤學教授帶著學生,到我的農場參觀。

當時我為了方便比較,花費半年的時間,在施用麴堆肥的蕎麥田旁邊,另外開闢一塊施用普通堆肥的蕎麥田。結果,用麴堆肥的蕎麥田產出的蕎麥,是隔壁田地的二倍大,而且麴堆肥的土壤十分鬆軟,腳一踩竟然會陷入5公分之深。

這讓一群學者驚嘆連連,教授甚至對學生這麼說:

「各位,看到眼前的蕎麥田了嗎?是不是很了不起呀?人家山元是土壤的門外漢,卻有了這麼棒的成果。他對氮肥、磷酸、鉀肥的了解,肯定不如你我,但是結果說明一切。只要土壤細菌的活性足夠,就可以彌補養分不均的缺點,造就這麼棒的土壤。至今為止,我們的研究始終在殺死土壤細菌上打轉,但是如果換一個角度,改研究土壤細菌帶給土壤的效果,相信幾千篇論文都寫出來了,大家加油!」

藉著麴之力,將食品廢棄物回收再利用。從這個念頭出發,陸續發展出麴的利用方法,甚至生產出能讓食物更美味的有機肥料。

在麴的幫忙下,我們真正做到資源循環、永續利用。

more
詳細資料 |

書籍代號:0AMS0027

商品條碼EAN:9786267291719

ISBN:9786267291719

印刷:雙色

頁數:192

裝訂:平裝

| 同類型書籍 |
讓生命微笑的智慧處方:照顧身體、心靈、飲食的88個提醒
當家人失智時:從照料應對到芳療運用,照護者陪伴失智症者也療癒自己的身心照護指南
逆齡食養:讓妳減齡15歲的全中醫調養祕密
養生先養胃:順食飲食的智慧
鍛鍊你的生存體力:體能新貧族最需要的運動懶人包

Loading...