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INTO FEUILLE NEXT.秘境之森:一場以食為名的感官探險之旅

出版品牌:幸福文化

作者:Tim Y.T. Ho 何以廷

ISBN:9789865536015

出版日期:2020-06-10

定價:NT$  1200

優惠價:79NT$948

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內容簡介 |

這是一封書寫長達348頁、以誠心落款的神秘饗宴邀請函

邀請者是一年之中只開餐3個月、隱身城市裡的飲食實驗室

 不稱它為餐廳,因為這位神秘料理創作者想帶給你吃食之上的體驗

從產地、廚房、餐桌到餐盤,直至味蕾,經歷前所未有的食藝展演

 

一間隱身於城市裡的飲食實驗室,正秘密進行準備著數個月後的饗宴之所以如此神秘,是因為它一年之中只開餐3個月,而每次的餐飲體驗約有10幾道餐點,並且不只是單純地上菜、用餐而已,它更像是一場森林裡的美味聚會,把大自然實境夢幻般地拉到繁忙城市裡,以精細的料理手法化為餐盤上的藝術,為用餐者打開了與自然對話的秘境入口,而這樣的料理,得從創作者-Tim的故事說起

 

【敬!大自然的美好,從中挖掘耐人尋味的料理本相】

人的日常之食皆源於自然,但曾幾何時,我們對於吃食的印象感受已離大自然過於遙遠、甚至近似模糊不清的地步。極少數人真正了解吃進去的食材,從基本認識到栽種方式、生活環境、與細菌或其他動植物的共生關係、什麼時候能採收等,對於稀有食材的認識更是陌生。

 

一位熱愛大自然的料理創作者-Tim,以素人之姿開啟他的尋味之旅,循著食材線索,追溯它們的根源來到都市的邊緣,走進森林,尋找那錯綜複雜的生長環境,以大自然為師,謙卑的記錄起它們在安靜緩慢的生態中,傳授著輝煌偉大的故事。

 

『我的烹飪,師承自然;起於森林,終於料理。』──Tim Ho

 

【尋覓創作起源.化為餐盤裡的棲地縮影】

既然食從自然而生,那麼,謙卑地「向大自然提取靈感」開始吧!Tim走訪了山林海邊、農場農地,依循著動物系植物群的線索,覺察到罕見與常見的差異特徵,苦思想像地如何仿製它們的形狀,抓住靈感的飄渺輪廓、層層探究食材可塑性,將料理創作視為打磨藝術,為用餐者創造出如臨實境的驚奇轉折與探索樂趣。試著在餐點中還原棲地的場景。品嘗者得打開五感,享受即將呈現的餐桌展演。

 

【夢想與現實之間.料理創作者的自剖

為了讓品嘗者能看見生態接軌自然,感受所食餐點緩緩進入身體的真實,Tim反覆摸索、試錯、實驗,從過往未見的技術與應用中,突破找出最合適的表達途徑、提取出最佳風味再結合各自的藝術天賦,層層自我探索、突破,最終從虛渺的靈感中,具體實現為具有風味與氛圍的真實料理,他整合起人與食物的互動,完美呈現出食材與棲地的環境氛圍。

 

『原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、觀感、景、質感、玩耍』──Tim Ho的料理元素

 

不只訴說創作過程的美好,Tim也紀錄下自己從無到有的料理紀實,全然地自我剖析追尋夢想時的挫折、難處、焦慮、無力等,是每一位料理創作者必然會遇到與現實間的撕心拉扯,Tim毫不掩飾地字字道出創作之路披荊斬棘的過程,邀請你體驗那歷經苦韻後的一抹回甘。

 

【結合自然的實境展演.是餐飲更是實境藝術】

Tim與團隊們打造的飲食實驗室「FEUILLE FOOD LAB」裡,不僅是為提供餐點而生,餐點也不只是承裝料理而已,他們讓飲食成為立體有感的劇場形式。Tim是主廚兼編導,以食物做演員、將餐盤化身舞台,一步步引領用餐者走進劇場化的餐飲體驗。在用餐體驗的各個環節裡,悉心設計能親身感受的劇場元素,每一道餐點就是一個森林場景,勾動用餐者的好奇心並觸動感官,從感官到舌尖,讓體感更加深刻!

 

靜觀:樹皮攀蕨

我們是將這道餐點放置於真正的樹皮上呈現,但是呈現的方式其實已隨時間,更新過許多版本。最終定案的版本是,我們多添加了一根從樹皮上延伸出來的樹枝。在枝條上,我們裹上馬鞭草泥醬、醃漬的螞蟻、蜂蛹和馬鞭草嫩葉。用餐者將在我們的引導中,一路從舔食枝條,品嚐到可食用的樹皮部分。

 

芳馥:驚奇核桃

我們通過仿製核桃外型,為餐點增添更新奇有趣的元素。當用餐者看著餐盤中的核桃硬殼,卻意料之外地能將殼吃進肚子,在其他餐點裡也用了類似巧思在核果類的外型製作上。設計的緣起正是出於想創作出一道「別相信您所看見的」結合視覺衝擊與味蕾驚喜的餐點!

 

俯瞰:小農植場

這道餐點以模擬型態,先讓用餐者誤以為是要享用牛排,卻鋪陳了幾個視覺線索,暗示這道為蔬食餐點。並在餐盤中擺飾了奶牛模型,送餐時,還會告知用餐客人「請享用牛排」,這些過程都將使品嚐的顧客疑惑不已。但其實「蔬食餐點是能與肉類菜餚擁有同質美味的!」,希望為無肉不歡的用餐者,帶來驚喜與新的味蕾衝擊,發自內心感到其實素食也能擁有多元層次感。

 

佳美足蹤:護花春泥

我希望傳遞一幅具有景緻氣氛的切身感受,宛如身歷其境地打著赤腳,徒步在雨後的森林小徑之中。因此,我特別設計了一道仿泥濘醬,並專程訂製幾個「陶瓷腳」,用腳印在醬汁壓印時就會留下足跡,同時在用餐記憶中留下一枚印記。邀請用餐者參與餐食的互動創作,親手壓印出屬於自己的足跡!這道餐點的週邊點綴,也忠實還原了森林植被的生態,伴隨著雷聲、細雨、土壤濕氣,帶給用餐者如臨實景的景觀感受。

 

泥漿池:地熱溫泉

紐西蘭國家公園以豐沛的間歇地熱噴泉聞名。尤其羅托魯瓦鎮,擁有著名的火山地形與岩漿地熱噴泉,非常值得一睹風采。過去幾年我曾到訪此處,便一直想創作出一道像地熱泥漿池一般,會騰冒、噴發的料理。通過乾冰和特製盤皿的協助下,我終於能夠創作出這道趣味橫生的溫泉甜點。運用微型樹木、乾枯樹枝,模擬打造出宛如四周都是硫磺、火山的地熱景觀的場景。

 

在極其匆忙的商業社會裡,對某些人來說,抽空前往森林一日的放逐之旅似乎遙不可及,那麼,讓Tim為您獻上森林裡不可思議的美景吧!以他獨到的眼光加上料理詮釋呈現,提起刀叉前,先以眼鼻耳感受食材氣息、棲地原始氛圍,一同探索提取自然療癒力量,再緩緩品嘗眼前細緻的美饌,體驗一場為你洗滌身心、感受紓壓愉悅的味蕾饗宴。

 

【品味推薦!】

韓良憶/飲食旅遊作家&廣播節目主持人

蔡惠民/《裸食》系列食書作家

高心潔/台灣20172018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍

作者簡介 |

Tim Y.T. Ho 何以廷

FEUILLE FOOD LAB - 芾飲食實驗室』主理人,追求飲食真義勝過一切的料理愛好創作者。

憑藉著對食材旺盛的好奇心、烹調技能與藝術底蘊,他回歸大自然找尋食的真義,以謙卑與無限玩心的開放態度,讓食材組合化為音韻起伏,讓品嘗者沉浸在五感和諧的樂章中。

 

「我從不認為自己是個廚師。儘管我喜歡烹飪料理,更喜歡分享自己的熱情,並從大自然中汲取靈感!」──這是Tim對自己的描述。

跟著Tim的腳蹤,上山下海尋找靈感,體驗一場以食為名的感官探險之旅,細品他用圖文和料理刻劃的創作紀實,重新定義大自然、食材與人類的重要關係。

目錄 |

地圖 MAP

揭序 PROLOGUE

關於 About FEUILLE FOOD LAB

謙卑的野心 HUMBLE AMBITION

探秘 FEUILLE 烹飪哲學

航向 FEUILLE NEXT

主廚的一日 The STUDIO A Day’s Length

拾遺日誌&故事 APPROACHING STORMS of DIARIES and STORIES

超越食物的交流

啟動

投訴

意境提煉

踏出楚門世界

驚濤

德國麵包

簡單卻困難

受挫

請認識我們

ExPose X 電台採訪

溯源

重連斷片

重塑料理

尋覓小農植場

餐飲實驗室就緒

甄選面試,第一天

甄選面試,第二天

培訓日

農莊研討

層層難關

激勵本心

載愛飛翔

與我同行 EVERYONE of FEUILLE NEXT

展望 FEUILLE

新鮮食材 RAW INGREDIENTS

菜單&食譜 MENU and RECIPES

香霧迷蹤:綠野石鍋

野性呼喚:原食蒜蔥

腦海映畫:苔蘚羊肚菌

樸村況味:原食干貝塔

拾遺:鵪鶉蛋

靜觀:樹皮攀蕨

遠眺:海洋潮間

芳馥:驚奇核桃

璀璨隅景:秘境花園

協奏芳澤:蓮池塘畔

毗鄰:紫醉洋蔥

俯瞰:小農植場

雷動潮湧:傳鮮海味

佳美足蹤:護花春泥

芽尖:蘆筍之森

蜿蜒:花間小徑

水坑:雲裡楓景

飄渺:炭火炊煙

展翅翱翔 IDEAS and POSSIBILITIES

美女&野獸 BEAUTY and the BEAST

設備 EQUIPMENT

致謝 ACKNOWLEDGEMENTS

索引 INDEX

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書摘 |

閱覽 FEUILLE NEXT

 

本書滿載著圖片與文字,當您快速翻閱,還能看見食譜佔滿一章節。可能您會猜想,這是本食譜書嗎?坦白說:它並不是。它實際上是由無數個茫然未知的探險堆砌成的一座橋樑,最終讓我得以將概念化為真實。

 

懷抱著滿腹熱情與美夢,我們想將獨特且原創的料理與理念向世界分享。但我們的處境,猶如困在離岸不遠的孤島,無人可接收到我們的訊息,潛規則、偏見還有未知如暗潮般洶湧,使我們的夢想載浮載沉,無法順利觸及真實世界的岸沿。為了生存,有些人們會義無反顧地踏上經營餐廳之路,那就像一場充滿險阻而難以回頭的泛舟之旅。

 

在此之中,有人成功越過波濤洶湧的河流,而更多人卻落入失敗與深淵。對我來說,真正的成功,從來不是汲汲營營維持著外在,或是在業界出類拔萃而引來傳媒關注的目光。而是在料理背後,我們如何克服日復一日的挑戰,又如何將腦中的靈感做成令人滿意的餐點,直到端上桌那刻,傳遞給用餐者一致的滿意感受,這才是我所追求最真實的理想成就。

 

2018 年夏天,我終於有機會體驗這一切,從那刻起,我不再是個做白日夢的人。放下恐懼與不安、不顧反對和阻擋下,堅持向前邁進。我詳細記錄了籌備過程中的足跡與挑戰,直到最後將 FEUILLE NEXT 餐飲活動,真實呈現在大眾面前。

 

FEUILLE NEXT 是一間信仰著高度透明的實驗餐廳,同時開啟了遊戲餐食(Fun dining)的新紀元。在這裡,我們鼓勵您打開全部感官去體驗餐點,除了品嘗,食材將會帶您參與它們背後的故事。這本書揭露FEUILLE 從無到有的過程,寫下最核心卻罕見的觀點。從構思快閃活動初始,無論是從籌備企劃、執行策略、物料採購、招募員工與訓練,以及選擇宣傳的途徑等,收錄FEUILLE FOOD LAB 所有的日常挑戰。

 

親身走過這段旅程,帶給我深具價值的啟發。我冀望通過FEUILLE NEXT 的故事,帶給讀者找到屬於自己的悸動,甚至讓您想在家動手嘗試,以書中食譜製作餐點款待到訪的嘉賓!

 

Tim Y.T. Ho 何以廷

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詳細資料 |

書籍代號:0HEA1010

商品條碼EAN:9789865536015

ISBN:9789865536015

印刷:全彩

頁數:348

裝訂:精裝

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